文|木木
编辑|观星
域外佛教饮食沿丝绸之路传入中国后，经历了本土化与世俗化的过程。本土化主要表现在饮食戒律变通、饮食结构转化等方面，满足了佛教僧尼群体的饮食需求。
世俗化则主要表现为饮食思想的世俗化、饮食形式及类型的世俗化等，使得佛教套食与世俗饮食趋同。
唐代佛教饮食类型多样，跃有中国本土特色，又带有浓郁的域外风情，这是中国佛教饮食“坚守”与“变通”的表现。
由此，反映出域外佛教饮食的本土化与世俗化，是中国佛教僧尼社会生活研究的重要内容之一。唐朝是一个开放的王朝，早在建立之初，即实行积极的对外政策，中外交流频繁。
一、域外佛教饮食的传入
丰富多彩的域外文化沿“丝绸之路”传入中国，如域外乐舞、服饰等对大唐文化产生了很大影响。
佛教发源于印度，自两汉之际传入中国，经过魏晋南北朝，已广泛普及到社会各个阶层，对中国社会产生了很大影响。
到了唐代，中国形成了诸多具有民族特色的佛教宗派，佛教中国化进程基本完成。
这一时期，入唐域外僧人较之前代大幅增加，对中国社会生活所产生的影响尤以饮食为大，这是佛教文化发展的重要体现之一。
那么域外佛教饮食是如何传入中国，经历了怎样的过程，传入的饮食又具体包括哪些内容呢？聚焦唐代佛教饮食，会发现中原的外来食物有相当一部分是伴随佛教而来。
一些域外僧人来中国传教弘法时，将域外饮食也带到中土，丰富了中国佛教饮食种类，并为中国僧尼所普遍接受。
另一方面，像玄奘、义净等中国僧人到天竺取经时， 也将域外饮食或制作方法传人中国，将佛教理念渗透到日常饮食文化之中。
也就是说，域外佛教饮食的传人得益于外国来华僧人及中国西行求法僧人的往来。从文献记载来看，唐代佛教饮食来源广泛，具有明显的地域之差。
据唐僧义净《南海寄归内法传》载：五天之地，界分绵邈，大略而言，东西南北各四百余驿。所有嘬嚼，奇巧非一。
北方足面，西边丰耖，摩揭陁国面少米多，南裔东陲，与摩揭陁一类。酥油乳酪，在处皆有。饼果之属，难可胜数。俗人之流，膻腥尚寡。诸国并多粳米，栗少黍无。
有甘瓜，丰蔗芋，乏葵菜，足蔓青，然子有黑白，比来译为芥子，压油充食，诸国咸然。 其菜食之味，与神州蔓青无别。其根坚粳，复与蔓青不同。结实粒粗，复非芥子。
其犹枳橘，因地迁形。饮食讲究“因地制宜”义净记载的佛教饮食有面、米、粟、黍等主食。
酥油、乳酪等副食，甘瓜、蔗芋、蔓青、芥子等蔬食，基本以素食为主， 且地域不同，种植作物不同，饮食结构亦有差异。
义净又记：“授干粳米饭并稠豆臛，浇以热酥，手搅令和，投诸助味，食用右手。才可半腹，方行饼果，后行乳酪及以沙糖。渴饮冷水，无问冬夏。此乃众僧常食，并设斋供，大略皆尔。”
所谓“常食”即干粳米饭、稠豆臛、饼果、乳酪、沙糖等素食，皆为僧尼的日常饮食。这些素食大都随佛教的传人而流行于中国佛教界。
另外，唐僧鉴真与日僧荣睿、普照一行东渡日本，经由海路至崖州时， “大使自手行使，将优昙钵树叶以充生菜，复将优昙钵子供养众僧”。
优县钵，梵语音译，是一种无花果树’用树叶及果子賊素食招待僧人。《东征传》所记的面食、唐果子、油炸点心佛教食物以及胡椒、石蜜等食材，多数来自于域外。
唐代面食十分发达，与当时广植小麦有关。据考古发掘，中国的小麦种植最早源自西域（今甘肃、*疆新**一带），像胡饼、棍饨等西域胡食。
皆是经由丝绸之路传入中原，至唐时已相当普及。这与佛教传入中国之途如出一辙，故唐代面食的流行与佛教的兴盛密不可分。其中，胡饼是佛寺中最为常见的食物。
胡饼，即蒸饼，为面食，因由西域传至中国，故名称上带有“胡”字。这种饼食易饱腹，便于携带，保存时间久，深受宫廷、佛教、民间等各阶层群体的欢迎。
故成为中国主要的饮食结构。除域外佛教饮食主动传人外，大唐还积极学习域外的食物制作方法。 如“石蜜”为唐代甘蔗所制的糖，是做果子的必备材料。
《唐会要》载：“西蕃胡国出石蜜，中国贵之。太宗遣使至摩伽佗国取雜，令扬州煎蔗之汁，于中厨自造焉，色味逾于西域所出者。”
“石蜜”原产于印度，唐太宗派遣髙僧到印度摩伽陀国学习其制作方法。
故“石蜜”的传播与佛教的传播路径如出一辙，唐朝通过“唐蕃古道”得到了印度的制糖法气是古丝绸之路发展的一大成果。
在此之前，大唐仅有髙粱饴糖，本无“石蜜”这种蔗糖，传入中国之初价格高昂。
大唐对这种制作技术进行改造、创新，正如史书所记，太宗令扬州百姓制作的糖， 更优于印度出产的“石蜜”可见中国的制作技艺有了更进一步的发展。
还有蔬菜，黄瓜、疲菜、茄子等，皆为外来品种。黄瓜，原称胡瓜，由西汉张骞出使西域时带回。菠菜，也叫波棱菜，在唐太宗时期由泥婆罗国（今尼泊尔）遣使上贡传入中国。
茄子，又称昆仑瓜，由天竺佛国传入。水果则有偏桃，即扁桃，产自波斯国，波斯称之为婆淡，花落结实，状如桃子而形偏，故谓之偏桃，其肉苦浬，不可啖。
核仁味道甘甜，西域诸国十分爱吃。葡萄，原作蒲萄，产自大宛（中亚古国），亦是张骞出使西域时带回，葡萄成熟之时，簇拥而聚，成珠串连，西域多用来酿酒，每年向中国朝贡。
太宗贞观廿三年（649），叶护献马乳葡萄一房，长二尺，子亦稍大，其色为紫。 又有康国向大唐上贡黄桃，大如鵝卵，其色为金，亦叫金桃，如仙桃一般。
当时传闻，吃了这种水果可以长生不老，在僧道俗三界十分盛行。
由此可见，相当一部分寺院饮食是由中外使者传人，与中外僧人往来之途恰相契合。这说明域外食物的传入得益于丝绸之路的开通。
二、域外饮食戒律的传入
佛教饮食传入中国的同时，饮食禁忌、习惯等戒律也随之传入，其中乞食与过午不食等饮食戒律对唐代佛教饮食产生了很大影响。
印度佛教有乞食戒律，僧人常托隆瑟外出乞食，在佛教创始之初尤为推崇，视为清净的“正命”。
义净曾到印度留学多年，他因此有机会很仔细地观察那烂陀寺里的规则、僧人们的日常生活、甚至包括寺院建筑中某些很细小的特点。
故对当时当地的寺院饮食情况做了详细记录：初至东印度耽摩立底国，欲依廉素，设僧斋供。时人止曰：若才足而已，何为不得然而古来相承，漏盈富。
若但满腹者，恐人致笑。闻师从大国来，处所丰赡。若无盈长，不如不设。是以还依彼法矣。斯乃施心弘广，得报还复丰多，无乖理也。必其贫窭，及食罢行倍，随力所能。
义净初至印度时，遵循大唐“廉素”的斋供规则，僧人劝止，应依印度当地“盈富”的规则。 在印度，佛教僧人是以寺院拥有的庄田和财产作为衣食的主要来源。
僧人在乞食中，一般是世人施舍什么，僧人即食之，所以印度僧食肉者居多。
关于食肉情况，“西国瞰嚼，多与神州不同，但可略据律科，粗陈梗概云尔。律云：半者蒲膳尼，半者珂但尼。蒲膳尼以含瞰为义，河但尼即齿嚼受名。半者，谓五也。半者蒲脱尼应译为五瞰食。旧云五正者，准义翻也。一饭、二麦豆饭、三紗、四肉、五饼。”
为印度佛教似未有“禁食肉”的戒律。除印度，这样的国家还有很多。“大食，本波斯地。土饶砾不可耕，猎而食肉。不生五谷，食肉，刺牛血和乳饮之。”
嚷拔力国亦如此，该国“在西南海中，不食五谷，食肉而已。常针牛畜脉，取血和乳生食。”大食、拨拔力两国因本土不产五谷，故以肉食、畜血及奶酪为食。
以此类推，印度佛教初传中国时，中国僧人也可以食肉。 印度佛教有“过午不食”戒律，即日过正午禁止进食，只可饮水或浆，称持午或持斋。
这一戒律与当时印度社会的风俗习惯有关。据说从早晨到中午前，是老百姓进行劳作和准备饭食的时间，对于僧人乞食比较顺利。
而午后到晚上，则是民众休闲娱乐时间，如若乞食，恐引发事端。
《佛学大辞典》解释：斋（术语），又作时。斋食，时食也。斋者谓不过中食，正午以前所作之食事也。戒律上，于食分时非时，正午以前为正时，以后为非时。
时者宜食，非时者不宜食。因而时中之食为斋食。后转曰斋曰时。正指不过中食之法。守之曰持斋。是为斋之本意。
佛教将中午以前的时间称正时，午后则称非时，僧尼正时吃饭，称为斋食。
义净记：“凡设斋供及僧常食，须人检校。若待斋了，恐时过者，无论道俗，虽未荐奉， 取分先食。斯是佛教，许无罪咎。比见僧尼助检校者，食多过午，因福获罪，事未可也。”
斋前需要进行检查，包括是否为素食、是否过午等。康国僧伽跋摩曾至天竺大觉寺求法。
返回大唐后，“于时交州时属大俭，人物饥饿，于日日中营办饮食，救济孤苦”，僧伽跋摩日中备饮食即是延续了印度佛教“过午不食”的习惯。
在中国，佛教亦遵循此戒律，俗称“断中”，即中午后禁食。
三、唐代佛教饮食的本土化
佛教饮食传入中国后，经历了本土化过程，要弄清这一过程还应从佛教中国化过程着手。
戴元光认为：“佛教在中国传播过程中提高因应性就是通过比附、迎合、改造、创新、调和、融摄等途径去适应中国本土文化，适应中国特定的政治、经济和社会制度。”
佛教作为一种外来宗教，在与中国传统文化的碰撞与交流中发展、改造、创新，经历了本土化的过程。 佛教饮食传入中国后，亦经历了逐渐中国化过程，并在唐代呈现出加速趋势。
饮食戒律变通、饮食结构变化，即形成了中国特色的佛教饮食文化。
印度佛教有一种*会集**活动，即每半个月将同住僧人召集在一起，由精通戒律的“律师”讲授戒条，只有犯戒者忏悔。而佛教传入中国后，早期的斋会活动尚未形成自己的礼仪规范。
《大宋僧史略》记载：自佛法东传，事多草昧，故《高僧传》曰：设复斋杆，同于祠祀。魏晋之世，僧皆布草而食，起坐威仪、唱导开化，略无规矩。
至东晋有伪秦国道安法师，慧解生知，始寻究经律，作赴请、僧跋、赞礼、念佛等仪式，凡有三例，一曰行香定座是也。
《佛祖统纪》亦载：《僧传》称，汉魏以来，请僧设供，同于祠祀，起坐威仪，略无规矩。
至晋朝，安法师始依经律，作赴请、礼赞等仪，立为三例：一行香定座上讲，二六时礼忏，三布萨等法。
此为魏晋时期佛教斋会活动的仪式，点明“设复斋忏”，“请僧设供”皆同于祠祀，中国佛教早期的斋会活动基本是仿照传统的祭祀仪式进行的。
这是佛教思想与中国文化接轨的重要表现。但二者在饮食上有很大差异，中国佛寺的食堂称为“斋堂”，吃饭俗称“用斋”，其过程中产生了诸多规矩。
长此以往，形成佛教戒律，如乞食、禁食荤腥、过午不食等戒律，这些饮食戒律传入中国后皆发生了或多或少的变化，其中禁食荤腥是唐代佛教饮食本土化的重要表现。
印度佛教在禁食荤腥戒律上并无严格限制。 《开天传信记》载：无畏三藏自天竺上所可引谒，上见而敬信焉。上谓三藏曰：“师自远而来，困倦，欲于何方休息耶！”
三藏进曰：“臣在天竺国时，闻西明寺宣律师持律第一，愿依止焉。”上可之。宣律禁诫坚苦，焚修精洁。三藏饮酒食肉，言行粗易，往往乘醉而喧，秽污麵席。宣律颇不甘心。
天竺高僧善无畏来到唐朝后，受到玄宗的崇信，并将其推荐至西明寺宣扬律宗佛法。
因天竺僧可以食肉饮酒，不受限制，故善无畏“饮酒食肉，言行粗易，乘醉而喧，秽污絪席”之行为与西明寺僧人宣律“禁诫坚苦，焚修精洁”截然不同，甚至引起宣律的不满。
《酉阳杂俎》又记：梵僧难陀“初人蜀，与三少尼倶行，或大醉狂歌，戍将将断之。及僧至，戍将反敬之，遂留连为办酒肉，夜会客，与之剧饮。”
表明印度僧似无禁饮酒戒律，再从戍将起初的反应来看，显然与中国佛教的戒律相悖。但《大唐西域记》载：僧诃补罗国位于北印度境内。
石窣黻东有伽蓝，僧徒百余人，并学域教。縣繁茂，泉池澄镜。傍有窣堵波，高二百余尺，是如来在昔于此化恶药叉，令不食肉。
玄奘在去天竺途中经窣堵波，据说如来曾降伏药叉，令不杀人食肉，敬受佛戒，而后*天升**成佛。说明印度佛教的饮食戒律并不统一，也有修行不杀生食肉的规定。
“酒戒”在印度佛教中亦是如此，也并未有严格的规定与限制，这与中国佛教禁食酒肉的差异较大。在印度佛教中，“斋”本意指“过午不食”，与饮食内容无关。
待印度佛教传人中国后，“斋”则专指素食，从限制饮食时间转变为饮食内容，延伸出“禁食酒肉”的戒律，相较于印度佛教则更为严格，是中国僧人饮食的独特之处。
当然，也有例外情况，比如僧人生病必须要用酒调养时，允许饮用药酒，这亦是中国佛教戒律变通的表现之一。另外，印度佛教在食用素食时有一定忌讳。
义净至印度求法时，曾与无行禅师就佛教饮食展开讨论，“五天之人，不食诸齑及生菜之属，由此人无腹痛之患，肠胃和软，亡坚强之忧矣。”
意思是，不吃诸產及生菜之类的食物，人就不会患腹痛之病。