今年的春节比去年早，小时在课堂上是“身在曹营心在汉”，长大了，成家后，特别是将近年关“思想赴家之情无法压抑”，小时候经常被父母打，成家后……
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1、麦芽的制备：
习惯上把大麦加工制成麦芽的过程称为制麦。
发芽时，产生各种分解酶，淀粉和蛋白质等大分子发生轻度水解，胚乳细胞壁变成网状结构，便于糖化时各种水解酶进入胚乳细胞内。
然后麦芽经干燥处理，形成特殊的色香味，对啤酒风味有很大的影响。
制麦工艺决定麦汁的种类和质量，进而决定啤酒的类型并直接影响啤酒的工艺和成品质量。
不同色泽的啤酒需要不同的麦芽。
制备麦芽的工艺流程：
2、麦汁的制备：
制备麦汁也称糖化。
把储藏40~60d的麦芽粉碎成砂粒大小的颗粒，按比例添加处理水，依靠麦芽自身所含的各种水解酶或外加酶，将淀粉、蛋白质等大分子物质分解成可溶性小分子物质，糖化结束后过滤除去麦糟，滤汁煮沸并添加酒花，除去热凝谷物及酒花糟，再冷却除去冷凝固物，得到营养丰富、适合酵母生长的发酵的麦汁。
一般浸出率可达到80%，其中60%的酶水解后溶出。
也有采用大麦（使用量高达50%以上）加酶制剂取代大部分麦芽制备麦汁，浸出率仅为67~69%，但所制的啤酒泡沫性好，非生物稳定性较高。
①、麦汁的糖化：
常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类，煮出法又分为一次煮出法、二次煮出法、三次煮出法。
三次煮出法适宜于酿造浓色啤酒。
生产淡色啤酒一般采用双醪二次煮出糖化法，提高浸出率。
双醪二次煮出糖化法工艺流程：
随着酶制剂工业的发展，使用各种分解酶进行糖化，周期缩短，浸出物收率提高，稳定性易于控制，因此饮用酶制剂进行糖化越来越多。
常用来处理辅料和弥补麦芽中某些酶活性不足。
常用的酶有α-液化酶，β-淀粉酶、β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、复合酶等等。
影响糖化的因素主要有麦芽质量及粉碎度、糖化温度和时间、糖化醪pH、糖化醪的浓度等。
优质的麦芽，控制好粉碎度，浸出率高，麦皮破而不碎，尽可能减少谷皮成分的溶出，胚乳尽可能粉碎。
正常料水比一般控制在1：（2.5~4.0），糖化40~60分钟，使β-淀粉酶发挥最大的作用，在升温至70℃让液化酶和糖化酶继续作用5分钟左右。
综合考虑选择pH5.2~5.8为宜。
从糖度速度和最终产物的组成看，以糖度14~18%为宜。
②、糖化醪过滤：
过滤分为两个阶段：
A：醪液直接过滤得到黄道麦汁，其浓度一般需要高出发酵麦汁浓度4~8%；
B：用洗糟热水（约80℃）2~3次冲洗麦糟所得洗糟麦汁，用水量取决于头道麦汁的浓度和数量，一般为头道麦汁量的1~2次，浓度控制在1.0~1.5%（主要有过滤糟法、压滤机法及现代过滤糟法3种）
③、原麦汁煮沸和添加酒花:
过滤所得原麦汁必须经煮沸，蒸发多余水分，浓缩达到发酵的浓度；
60℃以上蛋白质变性凝固，片状析出；
破坏酶的全部活性，稳定麦汁成分；
灭杀乳酸菌等杂菌，避免发酵时产生酸败；
蒸发的掉挥发性的异味物质如酒花油中香叶烯等；
生成类黑素等还原性物质；
pH降低0.1~0.2。
但不可避免地产生一些副作用：
如部分对啤酒香气有利的挥发性物质被蒸出；
麦汁色度上升；
过多消耗还原性物质，产生强烈涩味。
煮沸时添加酒花，目的是凝固蛋白质、促苦和增香。
溶出酒花的有效成分，赋予麦汁独特的酒花香气和爽口的口味，溶出的多酚物质（单宁、类单宁）与高分子蛋白缩合成复合物沉淀，煮沸时有热凝固物析出，冷却时有冷凝固物析出，发酵和储酒时有冷浑浊物和永久性浑浊物继续形成和析出。
生产上单独添加酒花或酒花制品（或混合使用）一般分3次，用量为0.17~0.34kg/100L麦汁，初沸10分钟时加入酒花总量约20%，40分钟后再加入约40%，结束前10分钟加入余下的约40%。
酒花油一般煮沸结束前10~20分钟添加。
④、麦汁的澄清、冷却与充氧：
麦汁煮沸定型后，还需要分离热凝固物、冷却澄清、充氧才能成为发酵麦汁。
热凝固物主要是蛋白质和多酚的复合物，通常使用回旋沉淀糟除去。
接种酵母到冷麦汁中细胞数达不到主发酵阶段的要求，必须再添加酵母前或同时通过无菌空气至饱和，达到10mg/L，满足酵母细胞增殖的需要。
同时也会使酒花树脂、酒花油以及单宁等多份物质被氧化，色度变深，使啤酒苦味变粗糙，产生后苦。
