秋闭关，冬修祥，岁月更静幽。11月7日，立冬，是二十四节气中的第十九个节气，也是冬季的第一个节气。就农事而言，已做到“粮进仓，草归垛，种入土”。正所谓“冬，终也，万物收藏也”。11月6日，夜宿泰州天德湖宾馆，早参观泰州早茶博物馆，在江南小笼早茶，偶遇金陵国际酒店栾总。兄弟20多年了，盛情邀我和朋友们到酒店午餐，不可推辞。
酸菜鱼翅，我从未品过，栾总说是自己突发奇想，创出一种味型，我也想尝尝此味道。当写下鱼翅二字时，我很犹豫，怕招来非议。鱼翅成为顶级食材缘由当在食物本身之外，但作为餐饮人士，也应讲讲鱼翅的前世今生。鱼翅，加工干制后的鲨鱼鳍，品种较多，按部位分，背鳍的叫“背翅”，肉少刺多，质佳价高；尾鳍的叫“尾翅”，肉多刺少，质差价低。按加工后形态分，涨发后成整翅的称“排翅”或“通天翅”；一条一条的称“散翅”。宋元前，古籍中鲜见有食用鱼翅记载。明代李时珍《本草纲目》记载“沙鱼形并似鱼，青目赤颊，背上有鬓，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。明代中期，食用鱼翅之风从南方闽粤兴起。清代，“熓丝煨鱼翅”成为清廷《御膳单》中的例牌。明清之后，鱼翅受到食客追捧，列为“海八珍”之一。民国时期，谭延闿平生最好鱼翅，创制“祖庵鱼翅”。清代《醒园录》记载详细的鱼翅烹制加工方法，“鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍……其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。”据说此法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。
酸菜味型，以高汤与东北酸菜熬煮结合而成。高汤分为一般高汤、高级高汤、顶级高汤、浓高汤。一般高汤，汤汁清醇，色呈琥珀，口感鲜美，主要用料以老母鸡、瘦肉、火腿为主，用小火制汤时间长，中间不断火。高级高汤，汤色如清茶，色淡红，味鲜醇，香味足，在一般高汤用料基础上加入瑶柱、牛肉、鸡爪、鱼骨等原料，制汤方法与一般高汤雷同。顶级高汤，清澈透明，汤汁微茶黄，味清鲜。原料在高级高汤基础上加入了虾干、仔排等，煲后，将鸡茸调稀，倒入汤中，待鸡茸浮于汤面凝结时关火，过滤。浓高汤，色芽黄，汤浓味醇厚。原料中再加入胶原蛋白较多的猪爪、猪骨、肉皮等原料，火候需得当，先大、后小、再大。酸菜选用长白山酸菜，秋白菜心专为酸菜而生，洗净，压在大缸中，压实，不留空隙，腌时每层放适当盐，倒入长白山弱碱性水，倒入人工培育乳酸菌，致使其他菌种不能繁殖，不产生亚硝酸盐，腌制一个月即可。酸菜味型，在浓高汤中加入长白山酸菜末、泡野山椒末等熬制而成，味独特，酸香浓厚，烹煮、堂灼鱼片、牛肉片，鲜爽滑嫩。如加入小米辣熬汤则酸辣鲜香兼备。
立冬，储蓄冬的力量，酝酿勃然的生机，待来年开春时，开启一场姹紫嫣红的春暖花开。世间万物，千姿百态，根深蒂固的兄弟友情，熠熠生辉，精彩于世，不以季节更替而变。
于学荣
钟山汇创始人
中餐厨师艺术家
淮扬菜烹饪大师
宁夏吴忠市人民政府顾问
江苏省餐饮行业协会执行会长
中餐文化海外推广基地负责人
江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长
江苏省餐饮职业教育集团理事长
扬州大学旅游烹饪学院兼职教授
江苏食品药品职业学院产业教授
江苏淮扬菜烹饪学院院长
《美食》杂志总策划
《江苏餐饮》主编