盛夏街头最热卖的食品是什么，除了冷饮、饮料外，就数凉面和凉皮了。凉皮因其价廉、清凉、劲道、多味而深受人们的喜爱。
凉皮，起源于陕西关中地区的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
凉皮是否好吃,凉皮的调料很重要。凉皮调料的做法讲究。调料汁包括蒜汁、醋汁和芝麻酱,菜有黄瓜 丝和绿豆芽。拌出的味道好，才能吸引大家再次光顾。
凉皮生意在街边摆摊、开店，都是一种小本创业的最佳选择，在家也能做出外面也买不到的美食，赶紧做起来吧！
本配方重点教学内容
1、 和面的做法
2、 洗面的做法
3、 蒸面筋
4、 蒸凉皮
5、专用秘制辣椒油制作
6、凉皮中药材香料粉配方
7、秘制调料水制作过程
8、葱油熬制
9、专用醋的熬制
10、芝麻酱调制
11、蒜水制作
12、拌凉皮详细方法
材料工具准备：
清水 高筋面粉 2 斤 盐 10 克 不锈钢盆 锣锣 锅盖 刷子 火锅勺 食用油
一、 和面的做法
操作：取 500 克清水，加入 10 克食用盐，搅拌融化（加盐可以增加面条的弹性和劲道） ，分多次将水加入到 1000 克高筋面粉中，将面粉和水搅拌均匀成面团，双手揉面大概 5 分钟左右，直到手 光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆为最佳效果。然后用保鲜膜把面团包起来，放置 30 钟。 最后加入适量的清水，淹没面团为宜，再浸泡 30 分钟左右即可！
选用高筋面粉，加入水和面
和好的面团，用保鲜膜裹住
二、 洗面的做法
操作：面团浸泡 30 分钟后，可以开始洗面了，用双手将面团在水里搓揉，挤压、反复揉捏面团，使 得淀粉充分的溶解出来；当洗到盆里的水变的比较稠的时候，可倒出一下面浆水到另外一个空盆里面。 继续加入清水继续洗面，如此反复 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也还是很清澈，洗不出面浆， 面筋形成结构疏松，空隙明显，富有弹性的面团，1000 克的干面粉最后大概剩下 200 克左右的面筋， 将洗好的面浆水用网筛过滤一遍到另外一个大盆中，静止待用，至少需要静止 8 个小时以上，开店 的时候可以头天晚上洗好面，第二天蒸皮。
面用水浸泡30分钟后，开始洗面，洗好的水倒在盘里，再倒清水揉洗，直到水是清的洗不出面汤色，
面筋取出放在筛子上挤捏掉多余水分
三、 蒸面筋
操作：洗好面团之后，会剩下一团面筋，这个面筋可以拿来蒸熟，大家在外面吃凉皮的时候会看见盆 里有像冻豆腐一样的东西，这个就是用面筋蒸出来切成块的。
做法是：把面团用手擀成薄片放到蒸笼上，或者锅里，隔水蒸，注意冷锅上锅，不要等水开了再放上 去蒸，蒸的时间为大火烧开 30 分钟左右，蒸熟后放在凉水里浸泡放凉，放在案板上切成小块，要放到冰箱冷藏，这个很容易坏，不能室温下超过 12 小时，出去摆摊的时候在取出当天需要用的量。
蒸面筋
蒸好的面筋
四、 蒸凉皮操作方法
1、静止了一个晚上的面浆水，面浆会全部沉淀到底下，上面会变成清水，这时候要慢慢将盆里的清 水倒掉，水倒的越干净，面浆蒸出来的面皮筋度也越好，不容易断裂。
2、清水倒干净后剩下来的面浆，搅拌均匀就可以蒸面皮了。在蒸之前可以往面浆里面加入适量的抄 熟的白芝麻以增加面皮口感和提高纬度，如果想凉皮多一点花样也是可以的，可以做一下有颜色的凉 皮的，例如加青菜汁能变成绿色，加点胡萝卜汁就能变红色，加南瓜汁变黄色，这样卖相也好，也能 卖的更高的价格。
3、用刷子沾点食用油，在蒸盆上涂上一层油，要涂抹均匀，再用勺子加入一勺子面浆到蒸盆，双手 拿着蒸盆轻轻晃动，使得面浆均匀铺在蒸盆上，面浆尽量要薄一点，这样做出来的口感才好。
4、锅里烧开水，将蒸盆放入锅中，盖上盖子蒸 1 分钟左右就可 以拿出来了，拿出来后蒸盆放在冷水上，这样是为了使面皮快速冷却，富有弹性，更加有劲道。这时 候可以继续做第二张皮了，可以多买几个盆，这样就能连续蒸，一分钟一张，很快的
5、面皮蒸好了可以用大刀切成条，这就是外面说的大刀凉皮， 做凉皮是个手工活，定要多练习操作的。
如果当地能批发，还是建议批发，节省时间。
放了一个晚上，面浆已沉淀，这是表面去掉清水的面浆
蒸凉皮锣锣上刷一层油防粘锅
往锣锣里倒入面浆，倒的多，就会厚，要想薄就倒少点面浆，面浆摇均匀覆盖整个底层
凉皮已在锣锣上蒸好，取下放凉就好。每张凉皮之间要抹油
蒸好的凉皮
第五步：专用秘制辣椒油 拌制凉皮专用辣椒油需要用到的材料：
主料准备：玉米油 1500g油菜籽油 500g
辣椒面共 400g(朝天椒、二荆条、*弹子**头辣椒，比例是 1:1:1）
调味料配料：蒜末 50g 白芝麻 80g味达美味极鲜酱油 180g
镇江香醋 20g鸡精 10g王守义十三香 20g
需要香料：香叶 10g千里香 10g小茴香 10g桂皮 10g紫草 10g
需要的工具：锅电子称不锈钢容器或陶瓷容器漏勺
选材：
我们精选的是玉米油+油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的*弹子**头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工 把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样 的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放 炒锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾 碎成 0.1--0.2 厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制 作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通 常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。 捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒 400g 里倒入味极鲜酱油 180g，蒜末 50g+王守义十三香 20g+鸡精10g一起搅拌均匀
3、香油的秘制
玉米油 1500g+菜籽油 500g 倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起 泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶 10g千里香 10g小茴香 10g 桂 皮 10g 紫草 10g】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料， 均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺 经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面 将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋 20g ，然后撒上炒熟的白芝麻 80g ，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24 小时都可）。练好的辣椒油不宜立即使 用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提浸渍 12 到 24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
特别提示： 芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
注意：自制无添加剂的辣椒油的保质期可以是 30 天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封， 以免香味挥发。
5、油渣分离 浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。
【辣椒油做好后，上面的油是普通辣度的，渣滓会比较辣，所以可以根据需要选择是 一起使用，还是只使用油的】
第六步：凉皮中药材香料粉配方 中药材香料粉配方：
小茴香 36 克，白芷 28 克，*奈山** 15 克，辛夷（毛桃）10 克，白寇 8 克，八角 28 克，砂仁 10 克，甘草 25 克，桂皮26 克，肉蔻 10 克，香果 8 克，公丁香 5 克，山楂 15 克 , 香叶 10 克。
注意：这 14 种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14 种药材全部按上面的克数称好重量放在一 起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。
第七步：秘制调料水制作过程
1、准备材料：凉白开水 1000 克 色拉油 60 克 大葱 60 克 姜片 20 克 蒜片 20 克 郫县红油豆瓣酱 10 克 中药材香料粉 2 克 盐 60 克 白糖 22 克 味精 32 克
2、调料水制作步骤（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）
1）锅中放入色拉油 60 克烧热
2）大葱（切小段状）60 克，姜片 20 克，蒜片 20 克，郫县红油豆瓣酱 10 克，爆香后加入 1000 克凉白开水。
3）接着放入凉皮中药材香料粉 2 克（按照克数比例拌均匀的 14 种凉皮中药材混合粉末中称 2 克），并烧开 5 分钟。
4）5 分钟后关火，用纱布过滤袋过滤其渣滓，然后在过滤好的药材水里面加入盐40—60 克，白糖 22 克，味精 32 克，搅拌均匀，装入不锈钢调料盆里备用（出咸，香， 鲜味）。
【料水制作完成后，上面的油比较多的，可以撇出一点，可以下次用或者做别的用处】
第八步：葱油的熬制方法
1、准备材料：色拉油 500 克 小葱 300 克洋葱丝 100 克 姜片 10 克 蒜片 10 克
2、葱油制作步骤：
1）锅中加入色拉油 500 克烧热，中火约需 1-2 分钟
2）烧热后，将小葱（小葱一刀切 2 段）300 克，洋葱丝100 克，姜片 10 克，蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香后关火。
3）将熬好的葱油里的渣滓虑掉取油。油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味 道，增加整碗凉皮的口感醇厚，一般冷藏可以存放 10 天左右。
第九步：专用醋水的熬制方法
1、准备材料：
水 500 克 香醋 750 克 草果 1 个 桂皮 1 克 八角 1 个花椒 1.5 克 香叶 1.5 克
2、熬制醋水的步骤
1、将香料（草果 桂皮 八角 花椒 香叶 ）温水浸泡 5 分钟，滤掉水备用
2、锅里放入 500 克水，放入浸泡过的香料（草果 1 个，桂皮 1 克，八角 1 个，花椒 1.5 克，香叶 1.5 克），烧开煮 5 分钟，然后倒入香醋 750 克，烧开关 火。
3、用纱布袋过滤掉渣滓，醋水装入调料盆备用。
第十步：蒜水制作方法
1、准备材料：
凉白开水 200 克大蒜末 100 克芝麻油 2 克
2、制作方法：
将大蒜剁成碎末。然后加入 200 克清水，用筷子搅拌 5 分钟，再加入芝麻油 2 克。装碗 备用即可
第十一步：芝麻酱调制方法
1、准备材料：纯净水（适量） 芝麻酱 300 克 花生酱 200 克 盐 8 克 鸡精 15 克 味精 10 克 芝 麻油 10 克
2、调制芝麻酱步骤
买回来的芝麻酱和花生酱，取需要的量用纯净水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很 稠，再加水继续调就好了，调稀后，加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增 香）10 克，拌均匀即可。可以用打蛋器，比较方便调）
（当天用多少做多少，芝麻酱的浓稠度，可按个人当地喜好。水多则稀，水少则浓！）
芝麻酱
第十二步：拌制凉皮的详细方法步骤
1、准备材料（自制的）
主料：凉皮或米皮 200g 左右/份
配料：专用秘制红油 香料调料水 醋水 蒜水 葱油 芝麻酱 黄瓜丝鲜鸡粉 绿豆芽 香菜末面筋生抽 花生碎
2、拌凉皮步骤
1、将凉皮或米皮 切长条 宽约 8mm 备用
2、将黄瓜切丝 生的备用
3、将面筋切成小方块 备用
4、购买熟花生，回来捣碎 备用
5、购买绿豆芽 从热水里烫 1 分钟，烫好后果冷水备用
6、香菜切末
7、碗底放入鲜鸡粉鸡精各 0.5 克香料调料水 25 克醋水 4 克蒜水 10 克 生抽 2g ，葱油 3 滴， 用筷子搅匀
8、将凉皮或米皮放入放过调味料的碗里，并在上面用食品夹 夹适量黄瓜丝 绿豆芽 花生碎 香菜末 面筋 再淋上辣椒油适量 上桌，客人自己拌食用。
诱人的凉皮
无法拒绝的凉皮
非常详细的凉皮配方，赶快做起来吧！