曾几何时，兴起一股叫做“生食疗法”的养生热潮，提倡生食蔬菜、水果，认为直接吃进这些纯净自然的东西，能够最大限度地保护食物的营养。鸡蛋的烹饪方法中，有一种半生不熟做法叫做“太阳蛋”，名字很好听，也深受大众青睐。因为，食用者认为半生不熟的鸡蛋不会在加热过程中流失营养，更利于健康。然而，曾医生今天要告诉大家，事情并非如此，吃生鸡蛋风险大。

1 吃生鸡蛋有中毒风险

鸡蛋看似由密不透风的蛋壳包裹得严严实实，其实，放大镜下看蛋壳有许多小孔，鸡蛋通过这些小孔呼吸。在产蛋过程中，蛋壳被一种很厚的粘液包围，粘液干燥以后，形成一层半透明的膜附着在蛋壳表面，无光泽、呈霜状，对鸡蛋有一定的保护作用。但是，这层蛋壳外面的膜是水溶性的。时间长了，受潮或被雨淋、水洗过，这层保护膜便不复完整，细菌便可长驱直入，尤其是沙门氏菌更易入侵。如果产蛋鸡被沙门氏菌感染，下蛋时，鸡蛋被感染是很常见的事。因此，吃半熟或生的鸡蛋很容易患寄生虫病和沙门氏菌中毒。

2 生鸡蛋难吸收

生蛋清中含有0.05 % 的抗生物素蛋白和大量的抗胰蛋白酶。这种抗生物素极易和人体的生物素相结合成为无法吸收的物质。而人体一旦吸收不到生物素，可能会出现食欲不振、精神倦怠、皮屑性皮炎、脱眉等病症。而鸡蛋煮熟后，蛋内的抗生物素蛋白和抗胰白酶就破坏掉了，不再影响人体的消化功能。其次，生鸡蛋的蛋白质结构紧密，不易被肠胃中的蛋白酶水解，加之抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的水解作用，而胃肠只能吸收蛋白质水解后的产物——氨基酸，所以吃生鸡蛋时，蛋中大部分蛋白质不能被人体吸收而被排出体外。而加热煮熟后的鸡蛋中的蛋白质已凝固变性能充分水解为人体易吸收的氨基酸。

3 生鸡蛋加重肝脏负担

为了减少营养成分损失冒险食生蛋和半熟蛋还会加重肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入肠道时会被细菌酶催化而产生大量有毒物，如胺、酚、吲哚等，其中一部分会被肠道吸收进入肝脏。这类物质必须通过肝脏代谢、解毒，从而加重肝脏负担。若是肝脏功能不全者食生鸡蛋，则更易发生中毒，出现头痛、头昏、血压下降或上升，严重者还可危及生命。此外，生鸡蛋的腥味还会抑制中枢神经，使消化液分泌减少，而食用熟蛋就不会有这些负作用。

鸡蛋在加热过程中，有效营养成分是会损失一些，但损失微乎其微，维生素B1、B2大概损失10%左右，无伤大雅。为了避免沙门氏菌感染，建议将鸡蛋冷藏。食用时，应该将鸡蛋中心温度加热到摄氏62.8度以上，至少煮15分钟。烹调以后，尽快食用。

总之，吃半熟蛋或生蛋对身体有害无益，应改掉这种不良饮食习惯。为了安全和健康，建议吃十成熟的鸡蛋。当然也不建议将鸡蛋煮得太久或者过度烹饪。

中国临床营养网编委、专家顾问

广东省家庭医生协会营养分会常委

深圳市医师协会营养分会副会长

中南大学营养与食品卫生学硕士

深圳市中医院临床营养科副主任医师曾瑶池祝您健康快乐