大家好，我是美食书【hello 酸奶】的作者，因为喜欢喝酸奶，做酸奶，所以出版了这本酸奶美食书。
酒酿也是我平时喜欢做，喜欢吃的，基本上一年四季都会做。
很多人都喜欢酒酿，特别是女人，有些地方的风俗习惯女人坐月子必须要吃酒酿。对于一到冬天，手脚发凉的朋友，平时多吃点酒酿，能更好的促进血液循环，让身体暖起来。
做酒酿说简单也简单，但要做好，也不是像有些人讲的那么容易就能成功。
有些朋友跟着网上的一些食谱照猫画虎的做，要么酒酿长了黑色的毛，要么发酸，要么就是刺鼻的酒味，浪费了不少食材和时间。
酒酿是发酵食品，制作过程中会发生着一系列复杂的的化学反应。有人说我不需要知道这些，又不是搞科学研究，你只要告诉我怎么操作就行了。
下面不仅仅教你操作，还要让你明白为什么要这么操作，这样你才能明明白白的做出香甜好吃，不会长黑毛，不会发酸，不会有刺鼻酒味的酒酿。
酒酿的家庭制作方法
食材：500克糯米糯米，酒曲适量
做法：
1.浸泡糯米：
糯米选择圆粒的比长粒的好。
多洗几次后，泡水4个小时起。选择一个大一点的容器，水放多些，糯米吸水后会膨胀。
夏天天气热，要换几次水。
泡到什么程度呢？用手指掐一下，米粒很容易断开就可以了。
2.蒸糯米：
泡好的糯米捞出来，放入蒸锅，蒸的时候要戳几个洞，否则上面的米会夹生。
糯米饭蒸的程度决定了酒酿的口感和出酒的量。
不要蒸太熟，这样颗粒分明，不夹生就可以了。
米饭生，出酒量少；米饭太熟，酒酿口感发酸。
3.刚蒸好的米饭，温度高，有粘性，淋上点纯净水冲洗一下，可以降低米饭的温度，和黏性。
用筷子把米饭拌松散，米饭不会黏成坨就好。
我用的是底部带孔的蒸锅，拌好的米饭，底部要翻上来，如果有多余的水要控掉，避免底部沉积过多的水。
4.准备酒曲：
酒曲的品种和品牌有不少。有工业化生产的，也有农家传统方法制作的，使用不同的酒曲，做出来的酒酿口感不同，大家可以多试试，选择适合自己的。不同的酒曲，用量不同，按照说明使用。
我这次用的是农家草本制作的酒曲，一斤糯米，我只放了四分之一。
这种酒曲是干燥比较硬的，要捣碎成粉来使用。
5.拌酒曲：
糯米饭的温度要低于30度才能拌酒曲！
把酒曲撒在米饭上，尽量拌均匀。
拌好的面饭，不成坨，尽量让酒曲均匀粘在米饭上。
- 装入容器：
拌好酒曲的糯米饭，要放入一个干净，无油的容器中，这一步也很关键，如果容器不干净，会在酒酿发酵的过程中，产生对身体有害的杂菌，酒酿会长黑色的毛。
如果在酒酿的发酵过程中，发现长黑色，灰色的毛，酒酿就是被有害的细菌污染了，不能吃了，扔掉。
糯米饭放入容器后，一定要用干净的工具把密封压紧实！选用的容器要空出一定的空间，不要把瓶子装的满满的。
要紧实后，用保鲜膜包住擀面杖，在中间插个洞。
7.酒酿发酵：
酒酿最佳的发酵温度是28-30度，温度低发酵时间长；温度过高，酒酿口感发酸，还有酒酿表面会长白色的毛。长白色的毛，问题不大，酒酿可以食用的。酒酿发酵成熟时间大约需要72小时。
酒酿发酵需要长时间恒定的温度，所以最好选择能控制温度的工具，比如发酵箱，有做酒酿功能的机器等，成功率会更高些。
8.酒酿的保存方法：
发酵好的酒酿，还会继续发酵，所以最好放入冰箱冷藏，低温会降低酒酿发酵速度，还可以添加些纯净水，稀释后也能降低继续发酵的速度。
9.酒酿食用方法：
可以直接吃，可以做酒酿蛋花汤，酒酿小丸子，酒酿还能入菜，还能蒸馒头等等。
酒酿小丸子
在家做酒酿容易出现的问题和解决方法：
问题一：容器中的糯米放了超过2-3天还没变化
有可能是发酵的温度过低，达不到酒曲繁殖需要的温度，建议温度控制在28-30度。如果这个温度下，仍然没有变化，检查一下酒曲是否过期或者使用量不足。
问题二：糯米表面长白毛
酒曲使用量过多，或者发酵温度高于30度，细菌繁殖速度过快会导致糯米表面长白毛。
问题三：做好的酒酿不太甜，口感发酸
酒酿过度发酵，如果发酵好后，没有及时放入冰箱冷藏处理，酒酿继续发酵，发酵产物醋酸过多，酒酿的口感就会发酸。怎么避免：发酵成熟的酒酿及时移入冰箱。
还有在酒酿的发酵过程中，不要经常打开容器的盖子！
酒酿发酵过程中会产生复杂的化学反应。
酒曲中含有根霉菌和酵母菌，简单说就是二个菌种协同作战。
根霉菌负责把糯米饭中的淀粉分解成葡萄糖，它干活时需要氧气，适宜28-30度的工作环境。我们在拌酒曲的过程中，有空气拌入到米中，还有上面有讲到容器放入米饭后，要有一定的空间，这些氧气就足够根霉菌干活用了。
根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就开始干活了。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，酒精也会被氧化成醋酸，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳，这就是酒酿要达到的效果。
所以在酿造的过程中，氧气太多会导致酒精被氧化为醋酸，导致酒酿的口感变酸，这就是为什么装酒酿时，米饭要压紧，这样可以尽量赶出空气，在酒酿发酵过程中不要打开盖子，不要搅动糯米饭。
发酵好的酒酿，酒是清澈香甜的，糯米饭成一个坨坨
问题四：酒酿有刺鼻的酒味
正常的酒酿，酒精含量非常少，是以甜为主，带点点温润的酒香。如果酒酿中酒味太重，有可能是发酵时间超长，温度过高，根霉菌活性不够，糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。
问题五：糯米表面长黑毛，绿毛
制作酒酿的全程中，使用到的工具容器一定要消毒，不要有油脂，注意卫生。
容器或者使用的工具消毒不够，在酒酿的发酵过程中，繁殖成对人体有害的细菌，出现长黑毛，绿毛等现象，出现这种情况，坚决不能吃了，要处理掉。
总结
酒酿成功的关键：糯米要泡软，蒸的成熟度刚刚好，酒曲用量合适，发酵温度恒定，使用的工具干净。
按照上面的步骤一步一步操作，避开失误，一定会成功的。
我是爱美食的乐乐，美食头条号“乐家享食”，美食书《hello 酸奶》的作者。感谢您的阅读，如果您喜欢或者有所收获，关注我会及时收到我的每次分享。图文皆为本人原创，未经许可搬运文字，涂抹剪裁图片，要承担法律责任。