我们的学员有很多是没接触过餐饮行业的，就是因为在网络上看到了一些小本创业的项目，没经过认真思索选择去学，想走捷径。在看到配方后经常会问，“老师，配方里味精放那么多，对人体有害吗？”，“为什么不用鸡精？”

今天针对新人问得最多的问题向大家进行解答：

一、味精是什么？

味精的化学成分是谷氨酸钠，以下内容引用百度百科：

谷氨酸钠（C5H8NNaO4），化学名α-氨基戊二酸一钠，是谷氨酸的钠盐。

1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

二、味精对人体有害吗？

这是大家最关心的问题了。很多人和我说“老师，吃多了味精会脱头发，吃多了味精会变老年痴呆”

非也，中年油腻男脱头发大部分是脂溢性脱发，和年龄的增长以及不良的生活习惯有关系，和使用味精没有直接关系。

无论是美国的食品与药品监督管理局（1959 年），还是联合国粮农组织和世卫组织（1987 年），或者是欧盟食品科学委员（1991 年）等各类组织，经过多次实验研究，都把味精在食品分类中归为安全类。

还有传言说味精受热后会致癌？？？ 实际上味精在烹饪过程中直接放到汤里，温度100度左右，这个温度味精不会有什么化学变化，还是谷氨酸钠。不过谷氨酸钠超过120度会变成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠也不会致癌，在很多化妆品里都含有焦谷氨酸钠，只不过焦谷氨酸钠没有了谷氨酸钠的鲜味了。因此假如有师傅告诉你味精需要炒制，需要油炸，那么你就要谨慎了，你可能遇见了一个假师傅。

三、味精该如何使用？

如第二条所讲，味精怕120度高温，所以味精使用温度要掌握好，。

至于用量，我们看 《食品添加剂使用标准》GB2760-2014第114页 表A.2“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”，第21编号就是味精（谷氨酸钠），因此味精的使用量没有要求，可以根据你对食物的烹饪要求进行添加。

味精很安全并不是可以过量食用，我们知道味精里面含有钠，就和食盐一样，过量摄入钠会引起高血压。

有关对味精的科学解释如上所述，您对味精还有误解吗？日常生活中我们缺乏的并不是饮食健康，而是去伪存真的态度。

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