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最近特别迷恋咸蛋黄那种“松、沙、油”给唇齿间带来的满足感，真的觉得咸鸭蛋配白粥吃的很满足（哈哈，不挑食的人超级好养）。特意查了一下行业数据：国内大概有2亿只左右的蛋鸭，鸭蛋产量300多万吨，其中一多半都用来腌咸蛋了，可见咸鸭蛋很受欢迎。其中咸蛋黄是它的精华，不知道大家在享受这人间美味的时候，有没有想过：经过简单的腌制加工后它怎么就这么好吃呢？今天我就来跟大家一起挖一挖这其中的奥秘。
需要先了解一下蛋黄成分
鸭蛋中的脂肪除了很小一部分存在于蛋清中外，大部分的脂肪都存在于蛋黄内，蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等（有脂肪是出油的前提，肥肉主要是饱和脂肪酸，植物油是不饱和脂肪酸，蛋黄内的是不饱和脂肪酸）。平时我们食用煮鸭蛋，看不到＂蛋黄油＂，这是因为蛋黄中脂肪与蛋白质＂完美配合＂，蛋白质具有亲水性和疏水性，是一种优质的乳化剂，脂肪就分散在蛋白质里，成为一种均匀的胶体状态。
除此之外，蛋黄内还含有丰富的其他营养素，如铁、磷等矿物质，各种维生素及类胡萝素、玉米黄素等。蛋黄中的铁虽然吸收率不高，但是作为婴幼儿的辅食可起到重要作用；对人眼视力有重要影响的视网膜上的＂黄斑＂与蛋黄产生黄色的物质（叶黄素和玉米黄质）密切相关（蛋黄越黄，叶黄素含量越多。哈哈，貌似又给大家优选蛋黄黄的鸡蛋提供了一个科学依据），蛋黄内这两种物质的吸收效果很好（所以说蛋黄是特别好的辅食，首选煮蛋，营养保留量最高）。
腌蛋的科学机理
咸蛋成熟的过程就是食盐向蛋内不断渗透的过程。盐分由蛋外到蛋内的顺序依次是外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳内膜、蛋白清、蛋黄膜和蛋黄，盐分不断向蛋内部扩散，同时蛋黄和蛋白中的水分又依次不断从蛋黄到蛋清再到蛋外流失，蛋黄中的水分流失比蛋清严重（所以同一个腌蛋的蛋黄比蛋清硬度大）。随着脆制过程的进行，蛋清的粘度变小，蛋黄却变得越来越稠，直至变硬（相信爱吃咸蛋黄的有所体会）。
咸蛋黄怎么会流油？
前面已经说过鲜蛋蛋黄中的脂肪是与蛋白质、水等物质均匀存在的，没有明显可见的油滴，而在腌制过程中，食盐扩散到蛋黄，蛋黄中的蛋白质＂遇到＂食盐会发生＂盐析＂，失去其作为乳化剂的乳化作用，原本均匀分散在蛋白质中的脂肪从稳定体系中＂逃逸＂并＂聚集＂，就形成了我们肉眼可见的油滴。
咸蛋黄怎么比煮蛋黄颜色深？
腌制过程中，蛋黄色泽会加深。罗氏比色扇测定蛋黄色泽的简易工具，类似于ｐＨ试纸。分成１到１５，颜色呈逐渐加深状，可将蛋黄与之直接比对，定位蛋黄级别。蛋黄中含有类胡萝素，使蛋黄呈现淡黄色、黄色等深浅不一的颜色，腌制过程中，蛋黄中的水分流严重，相当于色素发生浓缩，颜色加深；另外，类胡萝素是脂溶性色素，随着蛋黄油的浸出，溶解量加大，颜色也会有所加深。
咸蛋黄怎么就那么好吃？
脆制过程中食盐的渗入造成蛋黄脱水，使其蛋黄球颗粒之间变得＂密实＂，造就了咸蛋黄的松沙口感。蛋黄中含有的磷脂、蛋白质、脂肪等物质经代谢与一系列生化反应会产生挥发性风味物质或者它们的前体物质，使蛋黄的风味发生变化（风味物质是指引起人口腔、鼻腔为主的感觉器官产生的综合感觉的物质，比如香油和炖肉的香味）。
食物讲究的色香味俱全，咸蛋黄兼具，这可能就是它极具魅力的根源吧！关于这其中背后的知识，您学到了吗？
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