在开始聊这本书之前，必须先来说说它家的面包和面包店。
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有人曾说，对于世界各地的美食爱好者而言，如果不去Poilâne（普瓦兰），那么巴黎旅行是不完整的。
美国作家伊娜·加滕（Ina Garten）曾经对它家面包的“非凡品质”赞不绝口。
玛莎·斯图尔特（Martha Stewart）说：Poilâne（普瓦兰）中的“P”代表着“完美”。
“在许多方面，得益于Poilâne（普瓦兰），我们现在在美国拥有了优质的面包。Poilâne（普瓦兰）面包店和Poilâne（普瓦兰）家族彻底改变了我们对面包的思考方式，因此，保存并从其遗产中学习非常重要。”）———Alice Waters（美国知名厨师）
普瓦兰 米契 大圆面包——一个足足有2公斤、上面印有P字的、豪放扎实的面包。它于1932年诞生于法国普瓦兰面包店，朴实无华，却闻名于世界。早在20世纪70年代它就拥有全球粉丝，尤其是在美国和亚洲部分地区。
一颗带着“P”字的普瓦兰米契大圆面包
普瓦兰面包店自1932年在巴黎创立以来，米契大圆面包一直坚持使用石磨碾碎整粒小麦所磨成的面粉（完整保留胚芽油的丰富营养），加上布列塔尼的海盐、水、面种酵母（发酵种）作为原料，利用传统柴火炉烘焙，以保存最原始的香气、风味与营养著称。除了米契大圆面包外店内也售卖黑麦面包、葡萄干面包、坚果面包、饼干和糕点等其它产品。
注重原料的普瓦兰一直有自己选择的麦地
经过家族三代人的努力经营，目前第三代面包师兼经营者艾波萝妮亚.普瓦兰（Apollonia Poilâne），又将业务进一步扩展到国际市场。据了解，现在普瓦兰每天可以向全球40多个国家/地区提供5,000多个米契大圆面包。普瓦兰在巴黎和伦敦共设有五个面包店和两个手工面包工厂，作为手工面包的代表，普瓦兰在10年前的年营业额就已达到1400万欧元，接近一个多亿人民币左右。
第一代创始*皮人**耶.普瓦兰（Pierre Poilâne）（左） 第二代经营者里欧奈.普瓦兰（Lionel Poilâne）（右）
普瓦兰巴黎的四家店址地图
普瓦兰面包店之一
1983年，里欧奈.普瓦兰就在巴黎城郊建立了配备24座柴火炉的工厂（实际上是“手工作坊”）——毕耶佛工作室，以鼓励“复古创新”，用来传达将现代技术与传统技术相结合的概念；2000年6月，在伦敦 Belgravia区又建立了一家手工工厂。在工业化面包制造占主导地位且面包消费量呈下降趋势之际，他被认为是重新致力于工匠面包制造的领导人之一。
寄往全球各地的普瓦兰米契大圆面包
在面包工业化大肆盛行的时代，普瓦兰的存在确实让人感到惊喜、惊叹，也启发很多关于面包及面包行业的思索。
对一个喜爱面包的人来说，普瓦兰刷新着对面包的解读与信仰，给人带来力量，也给想要在这个行业深耕的人更多的鼓励。它不仅是一家具有历史和国际性品牌的面包企业，还带着普瓦兰对面包发展独特的认知与理解，它是面包行业的思想者。
《普瓦兰面包之书》，是由第三代经营者艾波萝妮亚.普瓦兰继承父亲里欧奈.普瓦兰生前的著作所接续完成的作品。
正是因为这本书，才有机会让更多人了解到在面包工业化的另一端，有这样神秘的普瓦兰存在。
《普瓦兰面包之书》作者：里欧奈.普瓦兰（父亲）、艾波萝妮亚.普瓦兰（女儿，第三代经营者）
它是一本鼓舞人心的面包之书，充满力量和光芒。
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首先，严肃地概括一下这本书涉及的具体内容，它既不是纯粹的配方书，也不是提升技术的工具书，内容涵盖：面包基础知识、面包营养学、面包美食学、大量面包资料与文献、面包历史、面包文化、面包生活美学、面包艺术等，引领着一场辽阔多元的面包之旅，给予面包一个极具深度与广度的全方位视角。
初次读它，就觉得观点特别，让人爱不释手。
到现在我仍相信这个秘方，一旦深入自己的行业，它就会显得愈辽阔！面包的丰富实在难能可贵，可思考的范畴囊括政治学、民族学、生物学、历史、艺术和美食等形形色色的学问。——《普瓦兰面包之书》
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对面包历史与文化极度的尊重
书中，艾波萝妮亚.普瓦兰这样形容父亲（里欧奈.普瓦兰）的私人图书室：“普瓦兰面包图书馆，狂热执着的资料库。”在一些采访中艾波萝妮亚曾说：“面包的历史及其在文化中的作用改变了里欧奈对烘焙的看法。他开始收集有关该主题的书籍，积累了2000册图书，其中一些可以追溯到1544年。”这是同类图书馆中规模最大的图书馆之一。
在书中你会穿越时空、跨越国界地了解到面包历史、科学、文化与艺术。只要读者愿意，不管深入探索他所提及的哪一个领域，相信都将会受益无穷。
普瓦兰店面展示柜中的椅子面包
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对面包的复古与创新
值得一提的是，虽然他坚守面包传统的制法，但是在企业内部面包师的培训体系和品牌经营上却具有超前的眼光。他力求保留过去的最佳技术，并将其与新技术相结合（他称之为“复古创新”），并建立了他奇特的手工工厂。
在厨房采取最传统的手工整形方式言传身教
早在20世纪80年代他就邀请各行业内的专家学者，于1986年就制作出一套企业内部的培训课程并利用当时最先进的影像手段付诸实践。这套课程在1993年、1998年、2000年一直不断更新，旨在分享所有有关与普瓦兰面包的知识，配合面包师傅现场的实际演练与动作，一起构筑成普瓦兰的内部员工面包制作技能的培训体系。
为了能让课程内容更能涵盖这一行业的所有范畴与相关文化领域，我们请教了许多最优秀的专家，例如手部外科医师、神经学者、人类学家、植物学家、精细木工匠、盐场作业员与气象专家等研究学者。我希望各界都能热情参与，便诚挚邀请所有愿意与人接触，并且由衷对手工艺的世界有兴趣的人们。我们拿出最诚恳的信念，再加上一点坚持，成功获得不少出色人士的支持，每一位都亲自莅临毕耶佛，与我们的面包师傅见面。——《普瓦兰面包之书》
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对面包跨界的融合，赋予面包更多的人文精神
和畅销全球的普瓦兰大圆米契尔面包一样，《普瓦兰面包之书》堪称是一本具有面包哲学与思想的书，普瓦兰更是一个卓越的企业家，他的远见卓识在手工面包制造商中是空前的。他不仅把对面包的知识与文化集成到一个博物馆的高度，还是一个把手工面包作为超现实主义艺术素材带入到艺术世界的面包师。他曾多次与著名艺术家们采取跨界的合作，制作出面包的艺术品。里欧奈.普瓦兰的妻子伊布也是一位艺术家和建筑设计师，他的“手工作坊”——毕耶佛工作室就是妻子设计的，据说这座建筑是世界上唯一的圆形建筑，堪称面包坊中的艺术珍品，也是他为现代手工烘焙艺术做出的最大贡献。
这种跨界的融合对普瓦兰品牌的推广与影响也产生了积极的作用，他非常善于利用面包和不同领域文化的交错来扩大品牌的影响力与知名度，这大概也是普瓦兰能成为世界上最令人敬佩的面包店之一的重要原因。
普瓦兰面包店的面团吊灯（为纪念艺术家萨尔瓦多.达利）（每年重新制作，以免发霉和碎裂）
2019年为女子世界杯制作的足球面包 （早在1998年就开始制作足球面包）
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开阔视野，拓宽对面包认识的维度与深度
读完这本书，像是经历了一场绚丽的面包旅行，走进辽阔的麦田，感受到清新的麦子在田间欢舞，周游了法国的诸多乡村，见到了世界各国许多未曾见到的面包，增长了见识。
似乎跟随作者走访了那些古老而精良的手工面粉磨坊，知道面粉还有很多的知识等待着去伪存真。
普瓦兰的整粒研磨面粉
也更清晰地明白：作为面包师该如何以发散的思维去思考面包这门学科，该怎样去搭建更全面的面包认知框架和体系。
这有在诸多面包书中所不曾体会过的高级感——感受到面包与艺术的完美融合。
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被这份狂热、执着与热情所鼓舞
里欧奈.普瓦兰是位颇具文化素养的面包师和企业家，对面包的一切充满热情，他对每一个领域的认真与探索精神都令人折服。
他曾为了制造一张法国<地区面包的蓝图>，花费好几年的时间，行遍法国，深入各地调查，这项工作于70年*开代**始，至1981年完工。他收集了上百种面包，一一亲自复刻烘烤制作，研究它们的质感和滋味，并作出详细注解，最后从中挑出80个种类，摆放在一张巨大的法国地图上，请人拍成照片，对于法国面包历史资料的补充具有重要意义。
他还自创了普瓦兰式三明治，与普通三明治不同的是在两片面包间会夹入第三片刷黄油烤的面包片，让人深深感受到他对面包的热情和用面包做馅的幽默。
里欧奈.普瓦兰在书中提到的Tartine*吃法至今仍在推广
说《普瓦兰面包之书》是一部面包博物馆的导引手册一点也不夸张，唯一遗憾的是作者还没来及更细腻地充实好它，就在2002年10月31日的飞机事故中遇难了，但是这部被长女艾波萝妮亚.普瓦兰整理出来的书却依然是一个非常好的雏形。对于热爱面包的人们来说，读上多少遍都不会厌倦，它像一盏灯，照亮着前行之路。
*Tartine，法语里指面包片，是指以面包片涂抹酱料或托盛菜肴的吃法。
也许一本好的书，精彩的地方不仅仅限于它的内容所呈现的视野和理念，更难能可贵的是它能以自己独特的存在，激发读者更多开放性的思考。
至今，普瓦兰作为一家历史悠久的手工面包品牌享誉全球，以一款88年的经典面包畅销世界40多个国家，与此同时在另一个大力提倡面包工业化的角度来说也依然是一个值得深思的课题，到底什么样的面包才是好面包？才是人们喜欢的面包呢？
在普瓦兰的柴火炉前
听说中国也是未来普瓦兰重点发展的市场，真的很期待呢。
2018年普瓦兰的米契大圆面包登上中国万里长城
艾波萝妮亚.普瓦兰在2019年10月也推出了自己的新书《举世闻名的面包店的秘密》，分享了100种面包的做法及吃法，依然延续着父亲关于面包理念及面包美食学的路线。
《举世闻名的面包店的秘密》封面
作为一名普通人，当你还有自己热爱的事情，就请义无反顾的去做吧，你一定会有更高的几率比别人做的好；如果你也喜欢面包，或许可以认真读读这本《普瓦兰面包之书》。
文｜hhuie
图｜普瓦兰相关官网&网络
参考资料
《普瓦兰面包之书》里欧奈.普瓦兰、艾波萝妮亚.普瓦兰
《学徒面包师》 彼特.莱因哈特
https://www.poilane.com/en/
https://www.youtube.com/channel/UCQo8p6hId7xyZsIx5QPYxKQ/featured
https://en.wikipedia.org/wiki/Lionel_Poil%C3%A2ne
https://en.wikipedia.org/wiki/Apollonia_Poil%C3%A2ne
https://www.poilane.com/en/maison-poilane/
《Paris’s Most Famous Bakery Spills the Secret to a Perfect Loaf 》 by Tood Plummer
《the gentlewoman- Apollonia Poilâne》 by Susie Rushton
《Bread Winner-A daughter upholds the traditions of France’s premier baking dynasty 》 By Lauren Collins
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