洋中咸线面纯手工制作，复杂工序多达十几道。真正吃过正宗的洋中咸线面，应该有些年头了。现在无论是城关，还是乡下，大街小巷多数小吃店都有经营“过桥线面”。其实用“过桥”美名，寓意该线面很细，博取顾客芳心。
他们往往是新捞线面加点腌生姜、葱花，加几滴本地红米酒；或者线面外加猪肝，亦或辣牛肉，就起名称曰“猪肝线面”“牛肉线面”，这是生意人做美食文章。但工作之余邀几个朋友，夹着刚起锅的细线面，滑溜溜，唏呼唏呼也忒过瘾。这些被店家称为“过桥米面”的，大都是机器批量生产，不是洋中正宗手工制作咸线面，洋中原初手工咸线面没有这么多吃法讲究，注重的是它蕴含的文化。
众所周知，在洋中乃至周边本地方言中，“面”和“命”谐音，生命是恒古的崇拜，线面这种物质性东西无形中成为吉利的象征。哪家亲戚孩子出生，必须拎几斤上好的过桥咸线面外加几个蛋庆贺叫“祝生”；年老寿诞也要送面条叫“贺寿”；结婚搬迁图吉利线面不能缺，新娘子下轿要递上一碗满满的线面加上两个煎蛋，意味圆满；长辈去世，晚辈分享一碗线面名为“长寿面”。生活里婚丧喜庆、生老聚死都离不开线面，这么好的市场， 洋中咸线面怎么就消失了呢？
父亲是位做咸线面的能手，从小我们兄弟课余就一起动手帮忙，亲历它的制作过程。我们常常因手工咸线面制作辛苦，工序繁琐而厌烦，但也为发明者的智慧叹服。手工制作咸线面不仅需要强壮的体力，还讲究“天”“地”“人”“和”。
做线面的师傅，首先是看天气的“师傅”，俗话说：“先看天，后学艺”说的就是做手工咸线面这活儿。工艺的后半场都在室外晒场完成，没有好的天气那就遭殃了。起场和面粉是凌晨三点，这样师傅必须对第二天天气情况有把握。以前没有天气预报，师傅看天气根据物候和前人传下来的经验，如感觉风的劲道，天空星星，风向，墙基石头是否干燥等等。秋季后的天气相对稳定，而春夏变化大，也有判断失误吃亏的时候。
“ 地”说的是加工作坊要大，特别是夏天，面粉发酵快，不像冬天，温度低，面胚在懒洋洋的太阳下晾晒，偶尔还可抽上一筒水烟。夏天面胚发酵快，必须把所有藏在面房里的面胚迅速撒开晾干，没有大晒场操作不来，只能眼巴巴看着面胚成团成团融化落地。如果晒场在路边，不仅生意好，偶尔在雷雨天可以请到路人搬运救急。
（网络图）
“人”是核心，首先做手工线面的师傅是个臂力好手。五十来斤面粉，加上二十斤水，放在齐胸高的陶瓷面缸里赤手搅和，普通人就连手沾了面粉都甩不开，更别说翻搅。我见过好奇的，把手伸进来，结果被面泥黏住，抽不出来。这时用“拖泥带水”形容再恰当不过。如果你的力道足，迅速抽出，手心手背光滑如初。好手可同时双手*插抽**，“呵嗤，呵嗤”不沾一点面泥，这讲究的是臂力和速度。其次是智慧。做手工面条，没有一成不变的模式，随着天气和季节在变化，主要是盐巴的用量和水的搭配。春夏气温高，面粉发酵快、用水少、用盐多，秋冬季节干燥，盐少、水多。我感觉这做手工咸线面好比冰壶比赛，运动员扫杆到哪里，劲道用多少，冰壶就滑到哪儿，这是经验和智慧的结晶。
“和”讲的是做手工线面工序多，每一道都不可马虎，往往需要几个人配合完成。这样需要大家心平气和，如果哪道出岔了，可能做出来的结果是混杆杆，别说过桥线了。制作线面的后半场“装筷”“叉面”“收盘”“叠磊”都是细致的活儿，必须心平气和，井井有序，不然收场势必乱糟糟。“面”讲和谐，本地人买卖线面不喜欢掰断来卖，如果短斤少两，要顺条状分开补充。所以师傅一般做成每一小绺半斤，好交易。
最初的洋中咸线面用菜油做防黏剂，特别有香味，但成本高，随后改用蕃薯粉和米粉。用蕃薯粉做成的线面粗糙，色泽略黑，顾客不喜欢，通常选用米粉，做出的线面光亮。洋中手工咸线面纯手工操作，虽然入口好吃，光滑细腻，脱脱溜溜，但产量极低，好手每天只生产五十来斤，挣一百来块。它的有些工序机器很难代替，但耗体力，效益低。在大市场的今天远远满足不了需求，逐渐被机器生产的如“福安线面”“福州线面”“李代桃僵”，淡出市场。对于洋中手工咸线面，我们已经体会不到它的原滋原味，只能睹字兴思了。
·End·
责任编辑丨黄 珊
值班主任丨林翠慧
执行主编丨黄钲平
