一次偶然的机会和朋友三四去宜宾游玩。闲来无事走了一趟李庄，这一次颠覆了我对白肉的认知。有一种曾今沧海难为水，除去巫山不是云的感觉。（因为去了太久，没有留下太多照片，大多是网上找的）
李庄在四川宜宾市浩荡长江的南岸，因镇境有一天然大石柱俗名"李庄"而得名。李庄是一个人口仅有1.2万人的偏僻的小镇，错落有致的木阁楼、青石板铺就的狭窄的小巷、高大的木门槛和沉重的木门、一座座造型精美保存完好的古宅古庙，使它在全国早已声名遐迩，更使其成为省级历史文化名镇，所以，在我国又有“东有周庄，西有李庄”之说。
初入李庄，感觉又来到了“古镇”，带点古风的建筑和荷花池批发的小吃、零食、玩具。但紧接着就发现了不同之处，很多店铺外摆着摊，一位大厨在门口用正在进行片肉工作。这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。
除此之外对火候的掌握以及香料的调配也很重要。
听师傅讲李庄白肉选料必须是饲养时间在一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少筯。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。
火候的掌握对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。
最后便是调料突出香李庄白肉全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。这种味料和西昌口味有些相似。
后来回到成都，也看到过很多打着李庄白肉名号的店铺，但是不管是口感、工艺、蘸料都有一定的差距。爱好美食的小伙伴，若有机会一定要去一次李庄！（网上都没有卖的，后来想做代理，但是因为高的可怕的运费，暂时放弃了这个选项~）李庄白肉，值得大家到此一游~！
