厨房中的化学--酱油。
旅行者，这个视频我们来了解一下厨房里的化学知识。食品安全问题是最近几年人们重点关注的对象，但如果你不了解这里面的一些知识，你很可能会被人带了节奏。今天我们先来说一下酱油。酱油是中国传统的液体调味品，制作时用大豆脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮加入水食盐酿造而成，其色泽呈红褐色，独特酱香滋味鲜美能促进食欲。
提到酱油，首先就要说酱。中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的，至少也有2000年的历史了。有了豆酱，只要通过沉降"篓抽"(即过滤)淋洗或压榨的方法就可以从豆酱提取到酱油了。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。
酱油一般有老抽和生抽两种，生抽用于提鲜，老抽用于提色。生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成，颜色比较淡呈红褐色。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上加焦糖色，经过特殊工艺制成浓色酱油，一般用来给食品着色。用老抽里加的焦糖色是用饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。
酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。一般来说氨基酸态氮越高酱油的等级就越高，也就是说品质越好。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配置技术和研发技术，以达到高氨基酸态氮的高标准，从而达到更高的商业价值。
还有一种酱油叫做铁强化酱油，把乙二胺四乙酸铁加到酱油里面用于预防缺铁性贫血。所以大家不要看到食品添加剂就认为不好，只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油都是可以放心使用的。
砂糖，你学会了吗？