“真工”二字，取自宋朝释宝昙《上叶丞相》中的“无心造物真天工”一句，真工即天工，指的是大自然鬼斧神工的造化。
在考察团专家张颐武看来，真工有三个含义：一是巧夺天工，天人共酿；二是精益求精，追求极致；三是妙造自然，浑然天成。
巧工、精工、妙工，方为真工。
真工酒业从一开始，就认为好酒始于天酿，后集天工与百年工艺为一体，是造物主的“无心之举”。
巧合的是，真工酒厂的诞生也是一次“无心之举”，可谓无心插柳柳成荫。
成立于1983年的怀庄，是茅台镇最早的民营酒厂之一。
2021年，在贵州进行数月实地考察的路通，自觉“寻遍茅台镇，还是心属怀庄”。于是在今年初，真工酒业决定战略投资怀庄。
真工酒业控股的酒厂，正是怀庄在仁怀名酒工业园区的厂区。
实际上，早在十多年前，路通到仁怀考察时，就与怀庄酒业董事长陈果和总经理陈启龙有过接触。
“这么多年接触下来，我觉得他们两个人的品行，以及企业经营都很值得信任。不管是老厂的酒还是新厂的酒，我们经过大量的检查、品评，酒的整体品质都很好，缺陷也很少，足见怀庄的酒功课做得很扎实。”路通说。
▲路通（前排左二）陪同考察团专家走访厂区
屈午认为，酱酒的勾调储备，除了量上的储备，更重要的是从质上的储备。
因为酱酒的勾调体系不是短时间能够建立的，其调味酒除了窖面和窖底酒以外，实际上没有专门的制作工艺，而是通过长年累月的基酒筛选沉淀下来的。
从一粒高粱到出厂，大曲酱香酒至少需要五年才能出厂，从制酒、制曲、品评、勾调……都需要大量的技术人才。
技术力量的形成靠简单地砸钱，或许可得几个核心的技术骨干，但系统化的人才却需要企业花很长时间、很大精力去培养。
▲真工酒厂万吨老酒库
长期不间断酿造，怀庄不仅给真工带来了丰富的基酒、老酒，也为真工留下了一颗匠心、一群匠人，这也是真工往前走的宝贵财富。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧认为，真工虽然品牌发力不到一年，但实际上已经拥有40年的底蕴，具备成为一个极具代表性样本的可能。
“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”
当走进真工的制曲车间时，墙上一块工艺介绍板引起大家驻足。
展板不仅有上述内容，还详细介绍了酒曲的作用、工艺流程，从小麦润粮、破碎到储存、成品，需要经过十道左右的工序。
酒曲作为白酒发酵的引子和关键，其决定着所酿之酒的品格高低，是谓“曲为酒之骨”。
科学来看，制曲的本质就是培养及扩大酿酒微生物的过程，将自然界中的微生物，在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，然后风干储存，生产时按需取用。
它就像一个培养皿，为微生物提供了生存所需要的养料和生活的空间。
根据大曲培养过程中控制曲块品温不同，一般又将大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。高温曲的品温通常在60℃以上，主要生产酱香型白酒。
▲酱香大曲多以小麦制成高温曲，为四周紧、中间松的龟背形
高温曲糖化酶的糖化力很低，发酵能力几乎没有，它的主要作用是生香，把积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。
在十分重视传统的茅台镇，女工踩曲依然是大多数酒厂的制曲方式，真工亦如此。
▲人工踩曲
当我们早上9点多到车间时，真工的制曲女工早已汗流浃背。从凌晨算起，实际上她们已工作了“很长时间”。
将拌匀的曲料，迅速装入曲箱里，制曲女工用脚大约踩踏60次，一块标准的大曲就出来了。
人工踩曲讲究一个“溜”字，女工们用脚掌、脚跟将曲胚表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”创造条件，曲皮越薄越好。
踩制好的曲胚待表面略干，并且由于面筋粘接而变硬后，即移入曲房培养，曲房应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮。
▲走道两侧皆为制曲仓，即曲房
曲块移入曲房前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用。
然后将曲块三横三竖相间排列，曲块间约留2cm距离，塞以稻草，避免相互粘连，也便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。
当曲块温度达到最高值时，便会来回翻曲。大约六个月后，曲子便可用于制酒，为酒醅提供菌源和酶系，催动高粱发酵，同时生成香味物质。
真工酒业始终坚守茅台镇大曲酱香酒传统工艺，生产周期长达一年，共分下沙、糙沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，即“12987”。
酿酒的原料则选用赤水河畔红缨子糯高粱，60000颗红缨子糯高粱方得500毫升真工酱酒。
这种糯红高粱粒小皮厚，耐蒸耐煮，支链淀粉含量达90%以上，氨基酸种类20多种，维生素含量丰富。
▲颗粒饱满的糯红高粱
第一次投料占总量的50%称为下沙，发酵一个月后出窖。再投入50%的原料，称为糙沙。
发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，而只加大曲不再投料，共发酵八轮次，历时10个月完成一个发酵周期，全年高粱和曲料比约为1:1。
由于高温大曲中基本上没有酵母，主要靠网罗空气中、地面、工具、场地的微生物进行糖化发酵，所以，要求糟醅在堆积和入窖后都要保持疏松。
从三次酒起要加稻壳，增加疏松程度并调节糟醅中水分、酸度含量。与浓香型酒比，酱香型酒的稻壳用量少得多，约为高粱的8%。
▲糟醅中加入稻壳，以增加疏松程度，为微生物提供生长空间
刚烤出来的基酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，真工会采用传统贮酒容器——陶坛储存。
陶坛有利于白酒在贮存中进行氧化还原作用，能有效地增进酒的醇香。
▲陶坛贮酒
随着白酒的贮存老熟，酒体中一些低沸点物质会自然挥发，酒精分子重新排列，并增加与水分子的缔合。酒精分子受到束缚，活性减少，味觉上就会呈现柔和绵软。
在优质基酒的基础上，经过酒体设计师精心设计，选取适当比例老酒勾调，一瓶好酱酒才算真正成型。
这一整套大曲酱香酒生产工艺的背后，真正体现了好酒的“真”与“工”。
在“真”上下工夫，也造就了一杯真工雅酱。
钟杰在品尝了真工酒厂的老酒和成品酒后，深觉真工酱酒非常雅致，入口很醇厚，香气弥漫，特别是焦香、醇香，香味悠长，是为雅酱。
“我觉得是幽香的老酱酒味，就尝酒给我的感受，应该是有高人。”钟杰说。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧认为，世界上备受尊重的酒类产品，几乎都在“真”和“工”上做足了工夫。
▲中国酒类流通协会秘书长秦书尧
比如白兰地确保储存年份的真，德国啤酒以法律规定，只能有啤酒花、大麦、酵母和水，确保了产品原料的真，近年来日本清酒则体现了产品的“工”。
“这是我们能够在行业里看到的这些成功者的真和工，跳出行业之外，我们还会看到顶级的珠宝，关键在于产地之真、材料之真，劳斯莱斯、瑞士手表都是精工之作。”