火腿肠作为随处可见的方便食品，一直以来凭借 便宜又好吃 的优势，笼络了大批吃货的心。
但周围总有声音告诉你：
- 火腿肠里的防腐剂会致癌！
- 火腿肠哪有肉？全是淀粉和添加剂！
- 谁知道都是什么肉呢，没准是老鼠肉！
火腿肠到底有没有这么恐怖？实践出真知！
我们购买了10款常见热销的火腿肠，包括双H、金L、美H，还有各种王中王~
在没有被办公室同事和猫咪偷吃完之前，送肠儿们去实验室测了一圈。
最后发现，火腿肠其实是这样婶儿的。
一、肉不算少，但瘦肉还真不多
严格来说：
- 瘦肉=好肉
- 猪皮、鸡架泥等=边角肉
看看火腿肠的配料表，排在前面的都是 肉 ，那是不是可以放心吃肉了呢？
我们采用 LC-MS/MS 的方法，专门检测10款火腿肠了里面的 瘦肉含量 （目前只能检测出瘦肉含量）。
结果：火腿肠里的瘦肉含量 并不算高 ，优等生差不多能到总含量的1/5，差生能到1/10。
瘦肉里面主要是鸡肉，猪肉普遍都很少。
我们也跟一些行业内相关人员了解到： 现在很多火腿肠瘦肉含量都不高 。
原因是考虑到 成本控制 ，厂商更愿意添加猪皮、鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥之类的边角肉，这些不仅 更便宜 ，还能提供一些 蛋白和口感 。
毕竟，不管是好肉、边角肉，其实都算" 肉 "。
举个 栗子 ：
如果把原来的猪肉换成猪皮，鸡胸肉换成鸡肉泥， 成本就缩减了一半左右 。
二师兄赛高
不过只要 来源规范 ，这些边角肉经过加工做成火腿肠，是吃不出太大差别的。
二、肥宅别慌，脂肪不算高
虽然瘦肉不多，但是火腿肠里面脂肪含量竟然也不高。
实测下来，10款火腿肠的脂肪含量基本都小于10%，好一点的和猪瘦肉差不多。
猪瘦肉的脂肪含量为6%
分析了下原因，可能 在于猪皮、鸡皮、鸡架泥等原料的脂肪含量相对较低，水分含量高 。
所以火腿肠的整体脂肪含量并不是很高（看来用边角肉也是有好处的）。
三、淀粉是不多，无淀粉大可不必
火腿肠里面的淀粉含量，一直都是大家吐槽的点。
许多人都持有「淀粉的含量决定了火腿肠的品质」这一观点。
但国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。
即使最便宜的火腿肠，淀粉含量都不会超过 10% 。
我们也测了10款火腿肠的淀粉含量，结果 均符合国家标准要求 ，且都在8%以下。
原来， 无淀粉火腿肠也并不是一点淀粉都没有 ，只是含量比较低。
四、便宜是真的，水多也是真的
对于火腿肠大家都对肉、淀粉比较在意，好像从来没人在意有多少水。
其实火腿肠除了肉和淀粉外，很大程度上都是靠水撑起来的，包括 原料里面带入的水和添加的水 。
10款火腿肠实测下来，水总体含量都在60%以上。
这是因为：
- 没有水很难形成火腿肠Q弹、嫩滑的口感
- 可以在一定程度上降低成本，毕竟没有比水更便宜的了
所以火腿肠便宜又好吃的锅，可不能淀粉独自背。
五、添加剂种类多，但含量并不多
市面上火腿肠里的添加剂基本就是以下这些：
这些添加剂大部分是用来 锁水 的，且添加量 很少 。比如磷酸盐、胶体和淀粉等。
而大家担心会致癌的添加剂——亚硝酸盐，我们也测了。
实测结果：10款火腿肠中亚硝酸盐残留量都很低。
其实在肉制品中，亚硝酸盐的添加是很有 必要 的，因为它是目前为止对付 肉毒杆菌 最高效的防腐剂。
简而概之： 只要添加剂的种类和含量符合标准，就没什么好担心的 。
相反，盲目追求无添加，食品安全风险更大。
六、颜值平平，“盐”值爆表
火腿肠看着个头小小，这盐含量却不低，甚至比齁咸齁咸的午餐肉还高。
我们之前的9款午餐肉评测实验中，午餐肉的平均盐含量为1.75g/100g。
算下来10款火腿肠的平均盐含量约为 2.4g/100g 。
如果再配上一桶方便面，一天的盐摄入量就 爆表 了。
中国居民膳食指南推荐：成人每天食盐应不超过6g
火腿肠的真相：
- 火腿肠里面 真的有肉 ，只是瘦肉不多， 主要是边角肉 ；
- 火腿肠便宜是因为巧妙搭配肉，会 用很多水 ，还真不是淀粉的锅；
- 无淀粉火腿肠既 不是100%无淀粉 ，和纯肉也没多大关系；
- 想减肥的人不要急着扔火腿肠，因为他们 脂肪含量都不高 ；
- 添加剂只是 数量吓人 ，含量都 不高 ，但是“ 盐 ”值爆表，吃的时候多搭配蔬菜、鸡蛋而不是泡面。
与其纠结火腿肠能不能吃，倒不如在营养健康和口腹之欲中间做好权衡， 适量食用 ， 学会搭配 。
毕竟， 没有垃圾食品，只有垃圾吃法 。
参考文献：
[1]刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学,2010,31(01):113-116.
[2]ΓΚΟΒΑΡΗ, M. & Pexara, Andreana. (2018). Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 66. 127. 10.12681/jhvms.15856.
[3]高翔江.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J].肉类工业,2005(08):16-17.