中国人懂吃， 举世闻名 ，外国人不服不行。

具体有多出名呢？ 联合国教科文组织 曾在全球范围内，认证了一批 “世界美食之都” 。截至2021年11月，全球共有19个闪闪发亮的美食之都，中国就占了其中5个：成都、顺德、澳门、扬州，以及前不久刚刚“进群”的 淮安 。

淮安古城，一城半水，难舍难分。摄影 / 杨默

淮安，位于江苏省北部，古称 “山阳” 或 “淮阴” ，地处淮河与京杭大运河的交汇点，自古以来便是水运枢纽、南北要冲，素有 “运河之都、九省通衢” 之称。

淮安与运河，以及她复杂的水系。制图 / 孙璐

这里，也正好位于 中国南北地理分界线 上。从古至今，这里车水马龙，天南地北的人与食材，在此 交流碰撞 ，最终孕育出了这座 美食之城 ，以及声名远扬的八大菜系之一—— 淮扬菜 。

淮扬佳肴，举世闻名。图 / 视觉中国

这座 “不南不北” 的城市，人文荟萃，名家辈出。西汉大将 韩信 ，在此受漂母舍饭，终成汉初三杰；晚明奇才 吴承恩 ，在此闭关求索，终成旷世奇书《西游记》；开国总理 周恩来 ，以此为生命起点，终成新中国奠基人之一，更秉持着对家乡滋味的念怀，促成 “开国第一宴” 。

淮安，究竟有什么魔力，能以 厚重历史 和 精妙美味 征服世界，连联合国都流了口水？

淮扬菜，南北吃货大战的终结者

也许你对淮安不熟，但你一定吃过 淮扬菜 。

最家常的红烧肉，也是淮扬美味之一。图 / 视觉中国

在中国八大菜系之中，淮扬菜非常特别： 不以所在省份命名 。这让不少人以为，淮扬菜就是淮安、扬州一带的风味菜——如此认知，是时候刷新一下了。

淮安风味，是淮扬菜的重要组成部分。制图 / 孙璐

淮扬菜的“淮”字，指的是以淮安为代表的 淮河中下游流域 ；“扬”字，则指代以扬州为代表的 扬子江（长江）流域 。广义的淮扬菜系，包括整个长江中下游、淮河以及连接两者的京杭大运河流域，是一片很广阔的地域。

黄河故道，在淮安穿城而过。摄影 / 李琼

这块土地，除了物产丰隆、人文繁盛，更拥有水网密布、四通八达的 地理优势 。淮河 东西奔流 ，大运河 沟通南北 ，恰好 在此相会 ；它们邂逅之处，便是今天的淮安。 南来北往 的食客与食材在此碰撞，撞出了中国最会吃的一群人，以及考究的 淮扬美味 。

中国南北分界线地理标志。摄影 / 贺敬华

若论淮扬菜的江湖地位， 开国第一宴 由它唱主角，这名号够不够响？国宴作为饭局的最高境界，置办好了可不简单：国家请客吃饭，势必要 庄重大方 ；开国首宴，更要 摒弃铺张浪费 ；宾客天南海北，菜品需 赏心悦目 ，更需 调和众口 ，才能宾主甚欢。

为了做到兼容并蓄， 成大礼且重细节 ，来自淮安的周总理，推荐了家乡的淮扬菜——不太咸、不过辣，不太甜、不油腻，菜品烹饪细致、摆盘精巧干练，更有着浓厚的文化底蕴， 四海宾客都能接受 。

淮扬菜以精致著称，图为国宴菜品：菊花豆腐。图 / 视觉中国

不得不说，周总理颇有 先见之明 。关于南北饮食差异的争论，自古以来便不曾停歇；他为国宴推荐淮扬菜，不仅把握了恰到好处的平衡，还为后世做出典范：存异求同， 融合为美 ，南北差异固然大， 交汇贯通 才是实在。

软兜长鱼 vs 白炮虾仁

扛起开国首宴大梁的淮扬菜，以 清爽新鲜、刀工精妙 为名，不仅滋味 淡雅平衡 ，更讲究 “不令不食” ，正所谓“醉蟹不看灯（元宵节），风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。

软兜长鱼，不可错过的淮安美味。图 / 视觉中国

比如这一道 软兜长鱼 。这长鱼，别处统称为鳝鱼，偏偏在 湖泽遍地 的淮安生得又长又肥，是绝对的地道美味。

所谓 “软兜” ，由三兜组成：第一兜是 动作 ，将鲜活的长鱼以纱布兜起，放入沸水锅内汆水备用；第二兜是 形状 ，成菜后以筷子轻轻夹起，软香的鱼肉两端一垂，恰似孩儿的兜肚带；第三兜是 细节 ，长鱼生猛爽滑，入口前要用汤匙兜住，否则吃相难看、落人笑柄。

不亲口细细品尝，你绝对无法想象：淮安人，能把鳝鱼做得这么好吃。摄影 / 马多；图 / 图虫·创意

这道菜有多撩人呢？一条长鱼，只取 最鲜嫩的脊肉 ，香香滑滑一入口，就算牙齿偷懒，也能在嘴里逐渐化开，与香浓的芡汁一起， 酥软你的舌头 ；再细细品，鱼肉带着 水乡的灵动气息 ，鲜味氤氲在嘴里，葱香蒜香接踵而来，就两个字： 过瘾 。

另一道淮安极鲜，是名气稍逊的 白炮虾仁 ，与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。取洪泽湖畔刚捕捞的白条虾，用姜汁 “炮制” 整整12小时，取虾仁抓拌上浆、下锅急炒，一盘雪白的白炮虾仁就诞生了。

最优秀的食材，只需要最克制的烹饪。图 / 视觉中国

白炮虾仁，应该是 河虾烹饪 的极致。它口感爽嫩、滋味甘甜，几乎不调味，只取河虾稍纵即逝之鲜，以极快手法催化美味，除了食材要求甚高，更考验 厨师功底 。

这道菜，曾与软兜长鱼竞争国宴一席之地，只可惜白条虾 娇嫩异常 ，离了淮安便难以存活，终究与国宴失之交臂。这也是它名气稍逊的原因，若要品尝，只能亲自跑一趟淮安，寻得这 人间至味 。

大面积的水域，是河鲜理想的生长条件。摄影 / 冰歌

淮安的面食，北方人也服

淮安人，天生便具备着 “吃透南北” 的属性。

举个例子，南方多吃米，北方多吃面，偏偏身处 南北分界线 、坐拥大运河的淮安，不仅物候跨越南北，就连主食也是 米面兼备 ，绝对的南北通吃。

别忘了尝尝文楼汤包，周总理的最爱。图 / 视觉中国

你看这碗淮安杠子面（是不是听着就很北方？），它以大骨熬汤、碱面下锅快煮（是不是听着就很南方？），在碗里汤是汤、面是面（又很北方了），看似互不干扰，实则味道 早就化在了一起 。这还没完，它的精髓是浇头（瞬间又南方味了），水里游的长鱼、虾仁，地上跑的大排、肚丝，全都能给你加进去，这就是 淮安式的豪爽 。

一碗淮安面，调和南与北。图 / 视觉中国

面条，在淮安可以 豪气十足 ，更可以 小家隽秀 。你吃完大鱼大肉（很北方吧），下一站就是上 茶楼 清清口（很南方吧）。在当地，喝茶少不了一种茶点—— 茶馓 。

淮安茶馓，又叫 “细环饼” ，以芝麻油和面，拌入精盐与绵白糖，拉成纤细油亮的韧面丝，一圈圈绕在手掌上，最后以芝麻油酥炸而成。 热爱芝麻油 ，这是淮安的北方一面；细细的茶馓，又是南方的身姿。这味茶馓， 脆香中带有一丝细腻 ，佐上一壶好茶，又是美妙的一天。

在淮安，面条可粗可细；可当主食，更能做点心。摄影 / 平河南京；图 / 图虫·创意

南北风味，在这水声漫漫的淮安，达成了一种 恬静的平衡 。什么南北风味大战，在淮安人眼里，都是笑谈。

淮安城，一城古迹半城湖

淮安，运河之都。她的两千年岁月，离不开 水的浸染 。

淮安盱眙，天泉湖。摄影 / 杨默

春秋时代，吴王夫差伐齐，为了解决运输问题，从邗城（今扬州近郊）引长江水，出射阳湖连接淮河，便是大运河最早的雏形—— 邗沟 。邗沟与淮河的交汇处，便是淮安的起点，她与 水的渊源 也就此种下。

淮河东西奔流，大运河南北通达，以及环抱左右的洪泽湖、高邮湖，发达的水系，共同孕育了这座“水上之城”。

中国幅员辽阔、地势复杂， 漕运 是古代王朝的命脉所在。隋朝，炀帝开凿大运河，沟通黄河、淮河、长江 三大水系 ，并设立漕运官署；唐代， 两淮盐场 开滩，淮安正式迎来黄金时代， “南船北马，商贾云集” ，被诗人白居易赞为 “淮水东南第一州” 。

淮安河下古镇里的生活。摄影 / 冰歌

同样是运河沿线，扬州负责繁华，淮安负责 繁忙 。据《重修山阳县志》记载：“凡湖广、江西、浙江、江南之粮船，衔尾而至山阳......故漕政通乎七省，而山阳实属 咽喉要地 也。”

淮安，虽然不是淮河的终点，却是淮河最重要的支点。制图 / 孙璐

无数匆匆过客与南北货运，乘着悠悠河水，为淮安留下了丰厚的 历史积淀 。在淮安古城，“镇淮楼”矗立在古城中心，与相邻的漕运总督部院、淮安府署等古迹，一同构成了 淮安中轴线 。整座古城，就是那段 旧日辉煌 的遗存。

镇淮楼，始建于南北朝时期，至今已矗立了近十个世纪。摄影 / 葛华

这一切，都与 水的流动 息息相关。淮河与大运河，一条横亘东西、分界南北，一条绵延千年、沟通远近，犹如母亲的臂弯，深深地拥抱着这座古老的淮安城， “一城古迹半城湖” ，一抱就是两千年。

水所滋养的，不只是这座城市的躯壳，更有她的 内在灵魂 。

淮安，因水而生，因水而动，这是一座漂浮在水上的城市。摄影 / 杨默

明初*都迁**北京后，在淮安设立漕运总兵、漕运都御使，使淮安的漕运功能达到鼎盛。明宣德年间，在全国设置七大税关，淮安税关（又名榷关）为其一；直到清朝中叶，淮安税额一直是各大税关之首， “天下盐利淮为大” 。

官署园林，清晏园。摄影 / 杨默

富起来的 大盐商 ，特别讲究饮食之美，除了搜罗奇珍异味，更要千方百计培养名厨。于是，在繁忙的大运河畔，一种新的特产诞生了： 淮安厨子 。

明清时期， 淮安民风尚厨艺 ，使得当地有“二难”之说，一是考秀才难，二是学厨艺难，学厨比做秀才还难。学成出师的淮安厨子，不仅能凭一身技艺闯荡江湖，更是名流雅士争相笼络的“金刀子”，还在当地掀起三股风潮： 要厨子、带厨子、送厨子 。

淮安俗语：做秀才易，当厨子难。摄影 / 王昊

你可以理解为，淮安就是厨艺界的 人才宝库 。《清稗类钞》记录了天下五大名筵，淮安独占其二： 全鳝席 ，以鳝鱼为主，共108道菜； 全羊席 ，以羊肉为主，共80道菜。如此规模宏大且精湛的宴席，厨师若没两把刷子，自然是无能为力。

如今，淮味与扬味已相互融合，共同构建了独特的美食格调。摄影 / 贺敬华

淮安， 因运河而兴 ，也因运河而衰。晚清，大运河因黄、淮泛滥而淤塞不断，漕运积弊甚多，日渐废弛；清咸丰年间，江浙食粮改为海运，至光绪年间，清廷正式废除漕运制度，自隋唐以来的漕运体系最终解体，令淮安这座 运河之都 ，风光不再。

运河，作为流淌千年的文明遗产，如今已退居二线，缓缓诉说历史。图 / 视觉中国

1912年11月，贯通天津、南京的津浦铁路全线通车，给了淮安致命一击。漕运废弛，铁路绕行， “九省通衢” 不再，唯有淮扬菜的香气并未风吹云散，反而从江淮大地一路北上，飘向国宴，飘向寻常百姓，更 飘向世界 。

淮安，美食之都的未来

饮食 ，不仅是生活日常，更是连接人与物产、技艺与文化的 集成 。淮安风味，植根于自然物产，萌芽于风土人文，兴盛于通达水运，虽历经千年，依旧 勃勃生机 。

淮安国师塔，纪念清代名僧玉琳禅师。图 / 视觉中国

她正在等待下一场机会，“世界美食之都”只是开端，当务之急是让多年前“慢下来”的交通，再次 “快起来” 。

淮金大桥，连接淮安与南京。摄影 / 冰歌

根据公开信息，“十四五”时期，淮安将大力推进 高铁建设 ，其中连接南京、淮安的宁淮城际铁路，预计在2023年全面通车；在现有基础上，淮安将打造“六线进出、八向辐射”的高铁网络，不仅沟通南北，更要成为国家级的 高铁枢纽 。

此外，淮安也将建设物流基地，辐射江苏、联通全国，更会预留磁悬浮铁路通道，在合适的时机，接入京津冀至长三角、东部沿海的超高速铁路通道。 如此雄心，势在必行 。

漕运太慢，现代交通需要快。图 / 视觉中国

曾经坐拥淮水漕运、 四通八达 的淮安，因时局变迁而“暂停”，如今也要在新的时代潮流下，重新回到快车道上来。这座生长在水上的城市，或将冲破古旧水网的限制，在高科技的加持下， “飞起来” 。

至少，物流快起来了，肉鲜膏美的 洪泽湖大闸蟹 ，也就会更快地占领吃货的餐桌；每年盛夏，让食客们趋之若鹜的 盱眙小龙虾 ，也将以更加鲜美的面貌，统治着每个饥肠辘辘的灵魂。

淮安，在这喧嚣尘世之中， 虽默然一方，却蓄势待发 。

淮安，蓄势待发。图 / 视觉中国

悠悠回荡的淮水，静静流淌的运河，炊烟袅袅的伙房，以及闪亮亮的“世界美食之都”，都在轻声向世界诉说： 唯有不懈努力，方能再现荣光 。

文 | 水水

图片编辑 | 吴学文

地图编辑 | 孙璐

设计 | 吴玖洋

封图摄影 | 视觉中国

文章首图 | 图虫·创意

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载