松鼠桂鱼、三虾豆腐、响油鳝糊……说起苏帮名菜，不少人印象中一定是这几道大菜。其实咱们姑苏最有名的宴席，还要属“四*四六**”，它是一桌供10-12个人享用的苏式宴会菜，不但用料上乘、制作精细，吃法还有很多的讲究。前不久，苏州著名的美食家韩鹤峰老先生就重新恢复了这桌传统名宴。
家在石家饭店旁 耳濡目染爱上吃
要说“四*四六**”，还得先说说咱们苏州城里的著名“吃货”韩伯伯韩鹤峰，老人现在已经年逾古稀，从小就喜欢苏州美食，现在闲来无事就迷上了搜集苏州小菜和小吃。
目前，经他手整理的苏州传统民间小吃有60余种，每样都蕴含上百年的历史。为啥迷上吃？对吃又这么精通，韩伯伯说，这与小时候耳濡目染的生活环境分不开。
原来，韩鹤峰出生在古镇木渎，家离石家饭店不远。当年石家饭店已经是苏南一带颇有名气的食肆，以太湖淡水鱼鲜烹调最为拿手。
除此之外，还形成了以油泼童鸡、石家酱方、三虾豆腐、松鼠鱖魚、清溜虾仁、鸡油菜心、鲃肺汤和母油肥鸭等十大名菜为主的独特菜肴体系，世有石菜之誉。
当年韩鹤峰家中条件不错，时常有机会上上馆子，吃着吃着，他就对苏帮菜的烹饪产生了兴趣，于是就拜在曾创始石家十大名菜的杨师傅门下学手艺。
韩伯伯说，苏帮菜讲究用料上乘、四季有别、制作精细、重视调汤、原汁原味。但是要从一个“吃货”变成一个厨子，可不是光凭吃就能解决问题的。
需要做到“吃、看、问、做”四个字。“吃”，就是烧出的菜肴，不但自己品尝，而且也要请其他人品尝提出需改进的地方；“看”，要经常到厨房中去看厨师烹饪技巧；“问”，就是要虚心好学，多向老师傅请教；“做”，就是要多操作，掌握技术，熟能生巧。
师从苏帮菜大厨 炒肉丝是他的拿手菜
炒肉丝是韩鹤峰的一道拿手菜。他说，这道菜的选料非常严谨，必须是猪身上的“活肉”，也就是靠近心脏附近的肉，这是因为心脏附近的肉随着心脏不断跳动，活性最强。
猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，烹调前，必须用冷水清洗，这样，就不会散失很多营养，同时口味也佳。
肉丝的切法也是有讲究的，因为猪肉的肉质细腻、筋少，猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。
肉丝切好后，他的烹调方法也与常人不同。
肉丝不用和蛋清搅和，而是用少许盐搅拌，放置几分钟。之后用热锅冷油将肉丝炒熟，在烹饪中不能盖锅盖，加入料酒后随着温度的上升，酒味也随之挥发，否则会使肉丝略为变酸，影响食欲。
用这种方法烧制出来的清炒肉丝，鲜、香、嫩，怪不得每次一上桌就被抢食一空。
“四*四六**”宴席菜 吃法的讲究也有不少
说起宴席菜，不少人首先想起的是满汉全席或者是“开国第一宴”。“其实咱们姑苏的"四*四六**" 用料上乘、制作精细，在宴席菜中，也算是一等一的。”韩鹤峰说，老苏州的“四*四六**”，是一桌可供10-12个人享用的苏式宴会菜。前段时间，韩伯伯根据回忆恢复和自创了这一桌“四*四六**”。所谓的第一个“四”，就是四个十二寸拼盘，每一个拼盘总有一素两荤，素菜有辣白菜、糖醋萝卜、油焖笋、海蜇和马兰头拌豆腐干等。荤菜有白斩鸡、白切肚、油爆虾、酱鸭、拆烧、牛肉等。接下来是六个热炒菜，就是四荤两素六个热炒菜，它们是清溜虾仁、糟溜鱼片、荠菜山鸡片、红什拌或者白什拌、炒雪冬、香菇菜心、蜜汁蹄筋、麻菇冬笋和虾仁肉丝烂糊等。最后一个是“四”，就是压轴鱼、肉、鸡、鸭四个大菜，即：白汤鳜鱼、火夹鳜鱼、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蜜汁酱蹄、清汤童鸡、母子会、母油肥鸭、八宝船鸭等时鲜为主。
菜上全了，吃法也有讲究。韩鹤峰说，考究的餐馆老板，总会在上冷菜之前，先放上一些瓜子及花生米等零食供食客们品尝等菜上桌，待冷菜上后将这些零食撤出。当冷菜吃到三分之一的时候，陆续上些热炒，这样可以既能吃到冷菜，又能吃到热炒，冷热交替，别有风味。热菜吃到一半时，要上两道甜点心了，其中一道为色泽洁白，馒头松软，鲜甜细腻，板油香喷的豆沙猪油包，其雅号为“一品大包”，一品者为最大也。还有一道点心是八宝甜饭、枣泥拉糕和桂花赤豆圆子等，点心上完后，接着上“四大金刚”即鱼、肉、鸡、鸭四个大菜，通过炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸等烹调技法的菜肴，色香味形，一应俱全，令人回味无穷，让人大饱口福。