你知道吗，风靡全球的糖果——巧克力，其全球年消费量在 1000 万吨以上，这意味着平均每个地球人一年要吃一公斤以上的巧克力。
巧克力口感的差异，自然会受到原料的影响。
巧克力中将近30%的成分为可可脂，在巧克力的生产过程中，就伴随着可可脂的结晶，而可可脂的晶型直接决定了巧克力的品质。
但可可脂可能有多达6种不同的晶型，而其中只有 V 型具备最佳的熔点、色泽和口感。
因此，巧克力加工过程中非常关键的一步，调温，目的就是尽可能地多产生 V 型晶体，制造高品质巧克力。这种巧克力捏手不化，入口即化，纵享丝滑。
调温过程需要对巧克力反复缓慢升温、降温凝固、再升温，且每次升温过程要精密控制，是个耗时耗力，需要耐心地慢工细活。
就像很多类似的手艺活一样，时至今日，巧克力调温仍然不能实现完全可控和自动化，即便是大型制造商，也需要若干调温老师傅拿捏火候。
大规模的生产过程中，老师傅们往往会先 “ 小火慢炖 ” 地加工一批调温好的巧克力，然后把这些调温好的小块巧克力丢进液态巧克力中，以 “ 引导 ” 游离的可可脂分子结晶成正确的形态。
对，没错，这就是结晶化学里的 “ 种子法 ”！
IV 也是可以接受的晶型，只是更易融化，且无光泽。
而 VI 型则是很差的晶型，这种巧克力吃起来味如嚼蜡。
不同的巧克力，口感相差很多，想必看完这篇文章，心里应该有数了吧！