川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一!川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等，经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡、香辣小龙虾、椒麻浸鲈鱼、麻辣鳝鱼、麻辣牛柳、香辣虾等。
今天笔者就教大家做川菜的水煮系列：
水煮鱼
水煮鱼
主料:草鱼、黄豆芽、蛋清
辅料：豆瓣酱、花椒、麻椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、食盐、淀粉、菜籽油、大茴、料酒
步骤：
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草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用。
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去头取尾和中间的鳍。
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将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉。
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将鱼肉和鱼骨分离。
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用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。
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鱼骨斩块备用。
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鱼头对开备用。
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准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒，葱打结备用。黄豆芽洗净备用。
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鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。
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鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
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炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。
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将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
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炒锅放油，加入大茴、花椒和麻椒炸香。
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将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
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放入干红辣椒炸香，放入豆瓣酱，炒出红油。
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加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结。
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放入鱼头和鱼骨烧开。
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这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
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将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
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另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。
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将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
水煮肉片
水煮肉片
主料：猪里脊、白菜
辅料：菜籽油、盐、蛋清、淀粉、白糖、豆瓣酱、蒜、花椒、干红辣椒、葱、小米椒
步骤：
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猪里脊肉一块、香葱、小米椒、白菜适量，洗净备用。
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准备调料备用，猪里脊肉洗净，去筋皮，切薄片。
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将切好的肉片放入大碗中，加入少许食盐、淀粉和蛋清。
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将肉片均匀裹上淀粉，静置10分钟入味。
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白菜将叶子手撕大片，白菜帮切丝备用。
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将豆瓣酱、大蒜剁碎，辣椒剪段备用。
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香葱和小米椒切小粒备用。
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炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香。花椒和辣椒炸成棕红色后，捞出备用。
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将炸好的花椒和辣椒段剁碎末备用。
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将白菜丝放入炸好的花椒油锅里翻炒。
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加入少许食盐和五香粉，翻炒入味。
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下入白菜叶翻炒。炒至白菜叶变软。将白菜放入装菜的容器中。
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炒锅放油，下入剁好的豆瓣酱煸炒出红油。
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加入适量清水，放入白糖，综合味道。
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水煮开后，将腌制好的肉片，逐片下入锅中。煮至肉片变白。将煮好的肉片倒入装白菜的容器里。将剁碎的花椒辣椒碎、小米椒、大蒜和香葱撒在肉片上。
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取锅烧热油，浇在撒入的香葱碎上。一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成。
酸菜鱼
酸菜鱼
主料：草鱼、酸菜
辅料：葱段、姜、蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒
步骤：
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新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；四川酸菜冲洗一下切成小段
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将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
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将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
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将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味
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锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
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下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
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将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
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调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
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炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
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油的多少自己调节
毛血旺
毛血旺
主料：鸭血、牛百叶、黄豆芽、莴笋、黄鳝、火腿
辅料：油、盐、红辣椒、花椒、红油火锅底料、豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、鸡精、香菜、葱姜、蒜
步骤：
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准备好所有的食材，莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉，放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉。
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再放入牛百叶焯烫捞出过凉。
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放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用。
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再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用
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把所需要的调味准备好。
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炒锅倒油爆香葱姜蒜。
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加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味，然后加入适量的清水。
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加入生抽、白糖。
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然后放入血块、加入黄鳝片，加入料酒煮上5-8分钟。
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然后再放入牛百叶、加入黄豆芽。
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加入莴笋快继续煮上2-3分钟。
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这是可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。
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血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。
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把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油。最后可撒上一些香菜即可。
文/万何论金