过年家家户户都要买一些肉，那么怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏?
鸡、鸭的内脏，除嗉子、气管、食道和苦胆外，其余都是营养丰富的原料，应充分加以利用。但内脏都比较脏，要经过整理和洗涤,才能烹调使用。
肫:又叫胗，取出后，先割断联结在肫上的前段直肠，再用刀把它剖开(不能切断)，翻开，清除其中污物，用手撕剥掉内壁黄皮(鸡肫黄皮*鸡叫**内金)，但鸭肫黄皮难撕，必要时可用刀刮掉。最后洗净即可。
肝:在取出后，立即切除苦胆，不能弄破，然后将肝放在清水中漂洗干净，即可使用.
肠:取出后先理成直条，去掉附在肠上的胰脏，用小剪刀把肠子剪开，清除肠内污物后洗涤。由于肠子污秽重，在洗涤时，先要用少许明矾、粗盐擦搓，把肠壁上的污物、粘液擦掉，用清水洗净，再用开水稍烫一下，即可使用。但烫的时间要短，长了变老，咬嚼不动。
油:鸡、鸭的油(特别是母鸡的油)比较多，应单取出炼油用，但不能熬炼成油，而要蒸制出油，蒸出的油能保持原色和香味。
血:也是很好的原料。当宰杀鸡、鸭流入碗内的血凝结后，即可放入开水中烫一烫,或放入笼屉中蒸一蒸,断生即可,质地鲜嫩,可以做很多菜肴，如红白豆腐、酸辣汤等。但煮和蒸不宜太久，否则血块发硬、起孔，影响质量。
此外，还有鸡鸭心、公禽*丸睾**、母禽未成熟的卵等，都应拣出，清水洗净使用，不能弃掉。
怎样洗涤猪、牛肠肚?
猪、牛肠肚，特别是肠肚里层充满污秽、油腻，很难洗掉，因此，需要采用翻洗和擦洗两种方法洗净。
翻洗，就是把肠、肚翻过来洗涤。大肠比较难翻，要用“套肠翻”法，即先把肠的大口翻转过来。用手撑开，灌入清水，肠受水的压力，渐渐套翻过去，等到里外完全翻转后，即可清除肠内壁污物。肚子比较好翻，用手先把一头翻转，再将另一头挤进，即可全部翻转过来。其次，要擦洗，即肠、肚内壁洗净后，重新翻转过来，用盐、明矾(有的用醋)反复搓擦肠肚的外壁，擦后再用清水洗净，即可除去肠肚外壁上的油腻和粘液。经过一翻一擦，肠肚内外都能洗干净。怎样洗涤猪、牛肠肚?
猪、牛肠肚，特别是肠肚里层充满污秽、油腻，很难洗掉，因此，需要采用翻洗和擦洗两种方法洗净.
翻洗，就是把肠、肚翻过来洗涤。大肠比较难翻，要用“套肠翻”法，即先把肠的大口翻转过来。用手撑开，灌入清水，肠受水的压力，渐渐套翻过去，等到里外完全翻转后，即可清除肠内壁污物。肚子比较好翻，用手先把一头翻转，再将另一头挤进，即可全部翻转过来。其次，要擦洗，即肠、肚内壁洗净后，重新翻转过来，用盐、明矾(有的用醋)反复搓擦肠肚的外壁，擦后再用清水洗净，即可除去肠肚外壁上的油腻和粘液。经过一翻一擦，肠肚内外都能洗干净。另外，洗涤猪肠、肚也可采用烫洗法，这种方法比较简便。即把肚、肠先用冷水洗一二次,放入将开未开的水锅中去烫,要翻动几下,不等水大开，就取出来，再用清水搓洗，就干净了。肠子气味过重。可反复烫二三次。还有的把冷水洗过的肠肚,放到热锅中干炒,炒至肠肚污水渗出，取出再用水洗，也能洗干净。#活鸡就是鲜#
