左手咖啡，右手甜品

只要有了甜，生活就能重启

好消息， 上海堂食开放在即 。6月29日起，上海市辖区内无中风险地区、且近一周内无社会面疫情的街镇，将有序放开餐饮堂食。 咖啡味 要回来了， 奶油味 要回来了， 烟火江湖 也要回来了。

上海人有多爱咖啡，就有多爱 甜品 。根据2021年的《上海咖啡消费指数》，这座2400万人的城市，共有 近7000家咖啡馆 ，以及 上万家中西合璧的甜品店 。没错，上海人对甜的渴望，早就 超越了生活必需 ；跨越中西的甜味交汇，包括奶油、豆沙与糖霜，都是 海派饮食 不可分割的一部分。

海派西点，上海饮食不可分割的一部分。图为现代版拿破仑蛋糕。

封控之初，失去西点的日子太难熬，逼得上海人各出奇招，化身 野生烘焙达人 ——没有烤箱就用电饭煲，没有搅拌器就自制；面粉买不到，就把 挂面还原成面粉 ，总归能应急。

封控中后期，日常供给渐渐平稳，某平台刚上线50万份 现烤西点 便立刻脱销；小区团购时， 蝴蝶酥和奶油小方 不仅备受欢迎，更与蔬菜一起并列 “上海民间必需” 。大家对于甜的渴望，跨越了空间和物流， 一路膨胀到顶点。

就算暂时买不到，自己上手也要烤。图为自制燕麦曲奇。

解封后，爱甜的上海人，首先在 甜品铺子门口 排起长龙；社区街道、购物中心，也再度飘出 黄油和砂糖混合 后的馥郁香气。尽管堂食尚未开放，人们买到心心念念的 “热量*弹炸**” ，就在马路边迫不及待地打开，一边吃一边欢呼，这就是 甜品礼赞 。

甜品不仅是上海人的日常，更是信仰。

没错，只有在 入口即化的奶油 重新裹住舌尖时，生活才算有了复苏的仪式感。甜品之于上海人，是日常，是安全感，更是 美好生活必将重返的信念。

十里洋场的蛋奶糖盛宴

1843年，上海开埠。没人知道究竟是哪位幸运儿，首先品尝了 跨洋而来的新式美味 ；但我们可以确定，甜品江湖这么大，唯上海人率先拿走这 蛋糖奶的魔法 ，再混搭中式面点技艺，独创出 “海派西点” 一脉。

海派西点的历史，就是蛋糖奶的缠绵史。图为红丝绒小方。

海派西点 ，任凭它千变万化， 牛奶 都是当家。这乳脂丰腴的洁白液体，能幻化出带坚果香味的 黄油 ，以及云朵般轻盈的 奶油 ，再联手蛋霜、砂糖、可可等 一众甜味 ，就能开启 一场恢弘的甜点盛宴 。

栗子蛋糕：海派第一甜

每年入秋时节，上海大街小巷都飘着 栗子 的香味。上海人爱甜，自然也爱板栗，不仅要当零食、入菜色，也要脑筋动起来，做成天下独一味的 栗子蛋糕 。

栗子蛋糕的两种形态，共同特点是“瓷实”。图 / 网络

栗子蛋糕，体型不大，表面是一层 白得泛光的奶油 ，你以为它如慕斯般松软，勺子一探，却是 实敦敦的有阻力 。你用点手劲，将蛋糕切开一瓣，浅棕色的 栗子泥 立刻显现，这便是它的真身——第一次吃的人会惊奇， 原来蛋糕可以没有一点面粉？

最地道的吃法，是将 栗子泥和奶油搅拌 （要用力！），一起送入口中。刹时间，舌尖奏响交响乐，秋日 清新的栗子香 ，冲淡了奶油的腻，却层层叠加出 更绵密的糯甜 。

上海人恨不得将栗蓉加在一切甜品中，包括冰淇淋图 / 视觉中国

它诞生于1929年，由“西点宗师”潘博亮于 衡山宾馆 首创，至今依然屹立于上海西点界的 龙头地位 ，栗香浓郁、混合了奶香与酒香，被名流们追捧为 海派招牌 ，今人更称其为 “上海提拉米苏” 。

将栗子碾磨成泥后做成蛋糕胚，这是上海人的独创。图 / 视觉中国

栗子蛋糕初创时，上海缺乏低筋面粉，但一到秋天就飘香的栗子，倒是唾手可得的食材。中点师傅懂得变通，五大三粗的栗子煮熟，碾成 粉粉沙沙的栗子泥 ，代替了蛋糕胚；清甜的口感，遇上喜爱栗子的 上海甜牙齿 ，那就是干柴烈火，这热情燃烧了百年都不见消退。

栗子蛋糕，如今已不算特别起眼，却是海派西点当家一味。摄影 / 傅鼎

如今，上海做栗子蛋糕的店家很多，最出名者当属 凯司令 。1932年，上海厨师凌阿毛向德国人学习蛋糕裱花，成为海派甜品宗师。他加入凯司令后，做得一手外形优雅的栗子蛋糕： 白脱奶油 如丝带般垂下，线条纹路分明，这手艺代代相传至今，成为海派西点 首屈一指的传奇 。

256层蝴蝶酥，诉说着上海人的诗意

栗子蛋糕代表了海派西点的高度， 蝴蝶酥 则代表了它的日常。

黄浦区的地标之一， 上海国际饭店 。你还没走到门口，几十米外就能闻到扑面而来的黄油香，这是蝴蝶酥的香气，来自大厨们代代传承的起酥技术—— 256层黄油面团 ，层层叠加、反复擀开、折叠之后烤制，才能有这 油润奶香 。

大大小小的蝴蝶酥，可甜可盐，但总不失那份酥香。

上海人有多爱蝴蝶酥呢？上午8点开始，国际饭店门口就 排起长龙 ，队伍能持续到傍晚，每人限购2袋。 小蝴蝶酥 最抢手，每天第一个被卖完，它装在礼盒内精致可爱，最适合当伴手礼； 咸蝴蝶酥 是近年最火的新品，加入芝士、胡椒，降低了甜味，反增酥香。 招牌大蝴蝶酥，依然经典。虽时到如今，蝴蝶酥已是各大门店必备单品，但吃货依然认定国际饭店—— 蓬松感 更加突出，松脆的酥皮一咬掉渣，砂糖撒得也 足够豪气 。不好抢的甜品，才算地道。

只有吃到国际饭店的蝴蝶酥，才算到了上海摄影 / 傅鼎

国际饭店固然拥趸众多，但淮海中路的 哈尔滨食品厂 也不甘示弱。这是一家诞生于1936年的俄式面包房，蝴蝶酥从开业起流传至今； 哈氏蝴蝶酥 口感如饼干，硬而扎实，酥皮紧致匀称，甜度也更高。

蝴蝶酥，咸甜两相宜，注重的是融合。

有蝴蝶酥的地方，就有江湖。从老派面包房，到时尚西饼店，各家都有自己的 蝴蝶酥秘方 ，每一口都是海派文化的广与甜。人们排着队、讨论着，串起一条 隐秘的鄙视链 ：谁家在蝴蝶酥上不讲究，那可是要被老阿姨们 念叨好久 的。

海派西点，究竟有多甜？

重油重糖， 向来是海派西点的门面。毕竟，它是两个世纪前的 灵感乍现 ，伴随着 物资匮乏的焦虑 ，抚平 动荡时期的饥饿 ，也更新着上海人 对甜、对世界的理解。

海派千层蛋糕，一定要瓷实。

你看， 实敦敦 的奶油或巧克力酱，夹在了 油滋滋 的酥皮里，就是Plus Max版的海派泡芙—— 哈斗 。白面包切片，抹上 厚厚的黄油和糖 ，慢火烤干，就是油香四溢的海派吐司—— 别司忌 。把法式长棍改小，增加黄油的分量，就是松软香甜的海派法棍—— 白脱小球 ；海绵蛋糕太普通，上海爷叔要吃得爽，就抹上一层重奶油， 奶油小方 就此诞生。

就算是普通的杯子蛋糕，奶油也要使劲放。

或者干脆一点，直接摔打新鲜奶油，也能以 “掼奶油” 那冰凉通透的甜蜜暴击， 瞬间攻陷味蕾 。此外，还有号称海派哈根达斯的 “老上海冰糕” ，也要用淡奶油打发，化掉之后重新冰镇，还能不改形状。一勺下去，好似 微甜的雪化在舌尖。

老上海冰糕，独属于上海人夏天的记忆摄影 / 傅鼎

这些流淌着 奶香与甜蜜 的海派点心，令上海人心甘情愿地沉沦。作为近代中国最早对外开放的城市之一，上海接纳了来自世界各地的冒险者，并将 多元文化 融会贯通。而海派西点的诞生，正是上海人吸取 外来智慧 的代表作。

来自法国的玛德琳蛋糕，在上海因地制宜加入栗子馅，更甜了

老克勒的腔调，浓缩在甜点里

话虽如此，提到别司忌、白脱小球和哈斗，年轻的 “小上海们” 可能不知所云。它们的味道，如今已在风风火火的甜品浪潮中，逐渐退居幕后；然而，老克勒们却深谙其中滋味。 梧桐树下煮壶咖啡 ，听爷叔慢慢说来——

哈斗，来自上个世纪的海派热量*弹炸**。

哈斗 ，名字源于英文中的 “hotdog” ，用上海腔说就是“哈斗”，但它并非夹香肠的热狗，而是挤满了 巧克力酱和杏仁片 的长面包，貌不惊人，内在却格外豪放；一口下去，巧克力、酥皮面包、奶油，三层叠加出 浓得化不开的香甜 。

咔嚓一声，真正的巧克力爆浆。图 / 网络

过去，通勤路上、挤公交时，老克勒们 买个哈斗、边走边吃 ，还得避免奶油弄脏衣服，是一种小心翼翼的讲究。这不仅是海派时尚，更是生活所需—— 哈斗重油重糖，一颗下去就是满满力量。

那个时代，他们是上海最早接受现代生活方式的人，家里攒着手摇磨豆机、成套的杯碟刀叉，出门必戴帽子，皮鞋擦得澄亮，说到西点的老字号如数家珍。

炸猪排、罗宋汤、俄式沙拉、奶油小方，以及面包黄油，就是老克勒的经典一餐。

哈斗的取名方式，来自上海特有的 “洋泾滨英语” 。租界时代，当地人为了与外商做生意，将沪语发音和英文单词结合，拼凑出 文法不通、却能辅助交流 的“洋泾滨英语”，属于 近代特有的上海style 。

例如 白脱 ，便是洋泾浜腔调的“butter”，加上蛋清和糖打发，就成了 白脱奶油 ，咬下去是硬硬的，比鲜奶油更甜腻。上世纪80年代，上海滩毛脚女婿上门提亲，必须提 “*药炸**包” 才能一举拿下女方家长；这“*药炸**包”就是 白脱奶油做的裱花蛋糕 。

如今简单的裱花工艺，当年可是吃饭的本领

白脱小球 ，前面说了，即改良版法棍。老上海们痴迷法棍，又嫌弃其硬得能打人，就增加了黄油和牛奶的用量，并缩减体型，制作出这种 外皮略硬、内里奶香浓郁 的小面包。上海人吃它，得先撕开烤焦的皮，挖出松软的内核，吃完后对折一下面包皮单独吃，让热乎焦香直冲鼻腔。

外表平平的白脱小球，却比普通法棍更浓郁。摄影 / 傅鼎

别司忌 ，其实就是英文中的“biscuit”，但它不是饼干，只是加入疯狂剂量的黄油和糖后烤制出的面包片，刚出炉时还渗出 甜蜜又罪恶的糖油霜 ；会吃的人，专挑略略烤焦的别司忌，搭配巧克力奶一起吃。

先咬一口别司忌，嘬嘬烤焦部分的苦味，不立即吞下，再来一口 巧克力奶 ，融化面包干的坚硬外壳，但中空部分仍然保持脆香。这时，巧克力和黄油合力在舌尖爆炸，令甜食爱好者 一边喊腻，一边停不下来。

一口别司忌，一口带着黄油香甜的童年回忆摄影 / 傅鼎

这些啊，当年都是 洋泾浜的传奇 。洋泾滨本是 黄浦江的支流 ，东引黄浦江水，经八仙桥西流，连接着今天的延安中路、*藏西**南路、苏州河、慈溪路和重庆北路。根据1845年的《上海土地章程》，洋泾滨北、李家场（今北京东路外滩）以南是英人的居留地，此后逐渐成为法租界和公共租界的界河。

洋泾滨已不再，黄浦江依然映着大上海的斑斓绮梦图 / 视觉中国

于是，洋泾浜英语诞生。这种特殊的语言，和海派甜品一样，都贯穿着上海人竭力 打破自我、向外延伸 的精神。1914年，洋泾滨河被填平了，变成了今天的 延安东路 ；与洋泾滨相关的记忆，则被锁在了 甜点的滋味 里。

上海人与甜品，都是混搭艺术家

如今的大上海，无数国际西点品牌争先登陆，试图征服 上海人的味蕾 。

新式甜点，颜值内卷，吸引年轻人排队尝鲜摄影 / 文太大叔

通常来说，新的甜味总是一浪盖过一浪。然而，当你细细观察大上海，会发现新老甜品不仅互不替代，甚至还相互交融—— 在这座摩登与古老交织的东方城市，新的承接旧的记忆，旧的接受新的改造 。

许多海派甜品的技艺，已融入上海甜品的日常之中。图为有着鲜奶小方影子的重乳酪蛋糕。

比如，能够同时征服新老上海、东西舌头的 鲜奶小方 。它就是我们熟悉的“老蛋糕模样：两层海绵蛋糕，两层鲜奶油，顶上缀着一颗红樱桃。这款来自于老店 红宝石 的奶油小方， 外表平平无奇，却称霸上海甜品江湖35年。

当年，它以清新怡人的姿态，在高油高糖的时代 横空出世 。轻盈蓬松的 稀奶油 ，湿润芬芳的 蛋糕胚 ，夹杂 菠萝粒 的酸甜，甜而不腻。就连追求健康、减脂的 养生派 ，也忍不住隔三岔五来一块。他们会说，出了上海，可就 吃不到这么嗲的奶油呢。

生活的本味，才是最重要的，图为上海家常版肉桂卷。

位于南京西路的凯司令总店，曾经是 “时髦” 的代名词。《色戒》里汤唯饰演的王佳芝，就坐在凯司令的窗前，用流利的英文点上一杯咖啡。

如今的凯司令，已经扩张成 低头不见抬头见 的老派西点店。地铁站的换乘通道、菜市场的铺位上，商场的地下一层，处处都有它的身影。上班族们 一手蛋糕，一手咖啡 ，挤地铁、边走边吃， 像极了一百年前的老上海人。

新的包围旧的，旧的仍然坚守在老城。摄影 / 傅鼎

三十几年前，华山路上 人手一根法棍 的画面，还深深印刻在老克勒的脑海里。那时静安面包店再次售卖法棍，还没开门排队人群已成长龙。长长的法棍，跨在小青年的自行车上，老阿姨的菜篮子里， 亦中亦洋，又有烟火气。

长得能用来打架的法棍，从过去流行到现在摄影 / 文太大叔

如今买法棍的小青年已经老去，但 网红西点店 云集的淮海路、外滩，从来不缺排队的年轻人。 上海人对甜品的虔诚和狂热，在排队中延续。 新旧之间，爱时髦、追逐新鲜事物的城市精神悄悄传承—— 一个词概括，就是精致 。

唯有海纳百川，才是辉煌的上海。

所谓海派，海纳百川，心胸开阔。上海人是 混搭艺术家 ，一道甜点，凝聚着上百年的时光，和这个城市连接中外的伟大气魄。

文 | 葵子、月半冉

文字编辑 | 水水

文章首图 | 视觉中国

封图摄影 | 傅鼎

文中未注明图源者 | 视觉中国

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