我们伟大的祖国母亲其他不敢说，饮食文化绝对屹立于世界民族之林。古往今来什么都缺，就是不缺吃货，又会吃又善烹饪的良心吃货也不在少数。但又会吃又擅做，还能写诗著文的，第一个得数苏轼，苏东坡。今天，让我们来扒一扒苏大饕客研发的美食吧~
千古绝唱东坡肉
自古以来，菜以人传的例子很多，而最受世人称道、号称杭州第一名菜的“东坡肉”，绝对是其中之佼佼者。即使清初饮馔名家李渔在《闲情偶寄》中指出：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？”且“予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也”。仍未损其赫赫之名，反而更增添它在中国饮食史上的崇隆地位。
话说大文豪苏轼，自号东坡居士，十足是个美食家。他在被贬黄州后，家贫身困，吃不起当时贵重的羊肉，好吃的他，脑筋只好动到“贵者不肯吃，贫者不解煮”同时“价贱如泥土”的“黄州好猪肉”上面，终于研究出“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”的顶级红烧肉。从此之后，当他在“夜饮东坡醒复醉”之余，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，自得食乐，不亦快哉！
尽管中国许多地方都有独门的“东坡肉”，然而，杭州人认为只有他们所烧的“东坡肉”，才得东坡真髓。原来苏轼官钱塘太守时，为了疏浚西湖里的淤泥，乃征召民夫掘泥筑堤，此即当下“西湖十景”之一的“苏公堤”。由于民夫卖力赶工，自然损耗不少体力，为了弥补慰劳，加快筑堤速度，苏太守便想起他当年在黄州时的红烧猪肉，遂注入黄酒于大锅内，烧给大伙儿吃，效果出奇的好，百姓感其德泽，世代流传此一烧法，号称“东坡肉”。
其实“东坡肉”之名，始见于明人沈德符的《万历野获篇》，指出：“肉之大胾（即块）不割者，名‘东坡肉’。”其烧法则见于清代的《调鼎集》，云：“肉取方正一块，刮净，切长层约二寸许，下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入。半烂，加酱油。火候既到，下冰糖数块，将汤收干。用山药（蒸烂去皮）衬底。肉每斤入大茴三颗。”至于其滋味，则载于杨静亭所撰的《都门新咏》，略称：“原来肉制贵微火，火到东坡腻若脂。象眼截痕看不见，啖时举箸烂方知。”简简单单四句，描绘入木三分，是以两岸三地，至今流行不歇。
我新近在香港的“杭州酒家”，尝到其招牌名馔“东坡肉”，但见色泽红润，入口汁浓味醇，肉酥烂而不柴，皮爽糯而不腻，取此下饭佐酒，好到齿颊留香，无法形容其美，难怪见重食林，甚为饕客喜爱。
苏轼烧鱼有本事
苏轼谪居黄州时，除了研发出好吃的红烧猪肉外，对煮鱼羹也极有心得，深谙其中窍门。其方法对后世不无影响，值得深入探讨，借以一窥堂奥。
《东坡志林》上说，苏轼谪居黄州城外的“东坡雪堂”时，因为生活拮据，便常亲自下厨，既煮鱼羹解馋，也与客人同享，“客未尝不称善”。想必是人在穷困时，周遭的穷朋友也将就些，并不怎么挑嘴，反而较易满足他们的口腹之欲。等到后来出任钱塘（今杭州）太守，虽遍尝各式各样的山珍海味，但其厨艺尚在，功夫不曾荒废。有一天，他和老友仲天贶、王元直、秦少章这三人相聚，忍不住技痒，“复作此味”。结果，“客皆云：‘此羹超然有高韵，非凡俗庖人所能仿佛。岁暮寡欲，聚散难常”，于是“当时作此以发一笑”，其自得之情状，流露于文字间。
所幸《苏轼文集·杂记》内记载了苏轼的煮鱼法，其做法为：“以鲜鲫鱼或鲤鱼治斫，冷水下，入盐如常法。以菘菜心（即用拣好的黄芽白）芼之，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线。”也就是说，把新鲜鲫鱼或鲤鱼洗净去鳞后，放在盛冷水的锅里，和平常一样加盐；再添入黄芽白和葱白数段一起下锅煮，要彼此分明，不使其杂乱。接着把少许已拌匀之生姜片、萝卜汁和酒一起倒入锅内，等到鱼快烧熟时，再加点橘皮丝即成。
这鱼烧好后的滋味如何？大老饕却卖个关子，不肯痛快讲出来，轻描淡写地只说：“其珍食者自知，不尽谈也”，把人的胃口吊个十足。不过，我想此菜的好吃与否，关键在于火候，只要拿捏得宜，绝对好吃得紧。至于是否对味，那就很难讲了。毕竟，“食无定味，适口者珍”。
又，宋人陈元靓所撰写的《事林广记》，有“东坡脯”一则，虽以鱼肉制成，却像用油煎熟。其制法为：“鱼取肉，切作横条。盐、醋腌片时，粗纸渗干（即用粗糙的纸吸干水分）。先以香料同豆粉（宋人常用绿豆粉）拌匀，却将鱼用粉为衣，轻手捶开，麻油揩过，熬熟。”而今重达数斤或数十斤的大鱼中段，经常用类似的手法烧制。只是它是否由苏轼所发明，实有赖学者专家去查证了。
东坡豆腐有真味
犹记得小时候，晚餐必有一大盘煎豆腐。这些菜纯用板豆腐，切成长方块，约二寸许长，有两公分厚，用猪油、酱油、糖煎之，添水再滚，加些葱段，淋点麻油，盛盘之时，累累叠高，层次分明，馨香袭人，既中看又中吃。虽是简单的家常菜，但其腴嫩甘鲜，带着几许焦香的滋味，真个是佐饭隽品。是以每回一端上桌，马上一扫而空，食罢其味津津。即使事隔四十余年，迄今仍念念不忘。
煎豆腐看似平常，它在历史上的佳肴，则是赫赫有名的“东坡豆腐”，其烧法载之于宋人林洪所著的《山家清供》一书中，写道：“豆腐，葱、油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方：纯以酒煮。俱有益也。”简简单单几句，却有两种煮法。前一法中的葱，大、小葱皆可用，滋味硬是不同。如果是用大葱，味平甘而性温，气香浓郁醇厚，有解腥及杀菌的作用；要是改用小葱，宜取葱白部分，味脆且有润感，能收和事（注：葱一名和事草）之功，具祛风发汗、解毒消肿之效。又，所谓的榧子，即纹木的果实，一称赤果，以宋代信州玉山县（今属江西省）所产最佳，故名玉山果。苏东坡甚喜食，曾作《送郑户曹赋席上果得榧子》诗，云：“彼美玉山果，粲为金盘实。”宋人罗愿更指出：“其仁可生啖，亦可焙收。以小而心实者佳，一树不下数十斛。”将榧子一二十枚研细成粉，鲜甜益著，确实好味。
此外，第二法于煎毕时，改用酒煮，不光营养丰富，而且
别饶滋味，难怪“有益”者也。
事实上，东坡豆腐是否为苏轼所创，有待查证。不过苏轼与豆腐倒是挺有渊源的，曾撰诗云：“煮豆作乳脂为酥”，还喜欢吃蜜渍豆腐。而用榧子同煎滚的豆腐偏甜，至少应是合其脾胃的。
江苏常州的豆腐甚佳，皮蛋拌豆腐尤有名。近人伍稼青的《武进食单》，收有“葱煎豆腐”一味，其做法为：“将多量胡葱切断，在沸水中炒半熟，用铲拨置一边，再将豆腐下锅煎至微黄与葱相混合，加盐及酱油、糖，数沸起锅。”而在冬至前夕，人家准备肴、酒过节，必备有这道菜。乡谚且云：“若要富，冬至隔夜吃块胡葱烧豆腐。”
讲句实在话，当下对于富贵的定义，已与古人有别，不再强调地位高与多金。而是不求人乃是贵，不缺钱用即为富。还是江苏的另两个民谚说得好，“吃肉不如吃豆腐，又省钱来又滋补”；“天天吃豆腐，病从哪里来？”没事时常享用，保证受益无穷。
（摘自朱振藩作品《饕掏不绝》）
作者: 朱振藩
出版社: 生活•读书•新知三联书店 生活书店出版有限公司
出版时间: 2015年8月
“台湾食神”畅谈中华饮食之美，有味、有料、有趣！
民以食为天，本书溯古至今，漫谈各色美食、流变、烹调及饮食态度。从东坡肉、乌骨鸡到当归鸭啖起，咀嚼肉之况味；尝鲜海之鱼虾蟹，味蕾鲜之风华；寻味面食、酥炸小点、豆腐，看似家常然个中有味；知其典故能食其风雅；溯古至今之饮食面面观；品评酒珍菜美。读来舌底生津，口腹之欲有大满足。
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