新春走基层｜河南虞城：王小楼村的传统技艺手工豆皮
文\ 图王温轩
烹炸好的传统美食豆皮。
随着现代科技的发展进步，传统的豆皮制作逐渐被流水线所取代，手工制作豆皮工艺越来越少。豆皮是河南省商丘市虞城县一道传统特色美食，承载着一份乡愁、一份对美食文化的传承。日前，在虞城县沙集乡王小楼村，王玉根老汉忙活着手工做豆皮，他将包好馅料的豆皮在锅里用笊篱翻转，不过三五分钟功夫，烹炸得金黄的豆皮就出锅了，香气扑鼻而来，让人有些口馋。
王玉根儿媳吴倩正在筛选优质大豆。
王小楼做手工豆皮历史久远，至今已有400多年的历史，村里原来家家户户都会做。由于经济效益不高，年轻人不喜欢做，传统技艺濒临失传。手工制作豆皮工序特别繁琐，首先要精选本地优质大豆，经过选豆、筛豆、泡豆、打浆、入锅、烧火、扇皮、抢皮、起皮、烤皮，做成品后封存起来，储存期间每天要经过几次揭皮，以防止豆皮之间粘连。把打碎的肉沫、菜沫、细粉等掺和适量的葱姜佐料，做成长条卷煎后，放入油锅中烹炸成熟。待客人来到后放入锅中蒸热，即可盛碗食用。70年代初期，王玉根便开始跟着父亲学做豆皮，一晃50多年过去了，王玉根坚持传统手艺一直没有放弃。
王玉根正在泡豆。
“加工豆皮根据传统技艺做的，豆子的浸泡时间，包括蒲扇扇皮、稚子起皮、劈柴烧火、烤皮等环节看似简单，这里面都有一定的技术。”王玉根说，“上世纪七十年代初，原来都用石磨推，后来钻磨的老师傅一个个都过世了，找不到钻磨的人了，我们只好买了个电磨子，这样方便快捷些，口感还不失原味。”磨好豆浆后，下一步开始做豆皮了，王玉根的豆皮都是现做现卖。
王玉根和爱人闻风真正在磨豆。
“我今年70岁了，除了电磨以外，其它工序都是我手工操作。出皮有一定的数量，一般平均一锅做200多张豆皮，做一点卖一点，天天都是新鲜货，做多了我身体也吃不消。逢年过节定制的人多了，我也是定量的，价格是8元一张，几年了都是这个价格。”王玉根乐呵呵地说。
王玉根正在起皮。
“手工豆皮不同于市场上的豆皮，主要区别就是这种豆皮双层半圆形，地锅劈柴烧烤，原料只有一种大豆，不用任何的食品添加剂，由于没有真空包装技术，不宜长时间存放。虽说产量低，但是味道是绝对的鲜美。”王玉根的儿子王温田在一旁介绍道。
吴倩正在烤皮。
“我从小就在这里买，基本上每年都来，吃了十多年了。王玉根做的豆皮质优价廉，口味独特，蛮好吃的，能找到时候的味道。”前来购买的客户李联合起了大拇指。
吴倩正在揭皮，以防止豆皮之间的粘连。
“别看只是一张张豆皮，比如今最快半个小时就能做好的现代工艺要复杂的多，用传统方法制作一锅豆皮，通常需要20多个小时，虽然每天都很辛苦，挣得也不多，但这也是一门手艺。我只要还能动就要把这项传统技艺传承下去，让更多的人吃到记忆中的美味。”王玉根的脸上洋溢着幸福的笑容。
油锅烹炸豆皮。
今后我们将积极鼓励扶持豆皮的传统技艺制作，采取“公司+农户的模式，使这项手工技艺继续发展下去，积极探索新路径，保护传承好这一传统历史文化遗产。”虞城县沙集乡政府副乡长、郑海村*党**支部书记王松龄说。
做好的成品豆皮卷煎。