自从淮南王刘安无意中发明了豆腐之后，豆腐作为菜肴丰富了中国人的餐桌。湖南有著名的火宫殿臭豆腐，安徽有令人望而生畏的毛豆腐，四川有国民菜品麻婆豆腐。豆腐的吃法可谓各种各样，但有一种吃法南北皆宜一直广为流传，它就是豆腐花。
豆腐花，也叫豆花，豆腐脑。对于关中的豆腐脑，在我的认知里只有两种：一种叫“乾县豆腐脑”，一种叫“非乾县豆腐脑”。因为我是一个乾县娃！
有人说陕西人是吃面长大的，那么我会反驳：乾县人除外，因为他们是吃豆腐脑和面长大的。乾县人对豆腐脑的喜爱已经深入骨髓，是流淌在血液里的基因。
乾县豆腐脑是用石膏点成，豆腐脑光滑白嫩，白如美玉，嫩若凝脂，丝毫没有豆腥味。而一碗正宗的乾县豆腐脑的调料特别简单：就盐、醋，油泼辣子，蒜水四种。
但是如此简单的乾县豆腐脑之所以能成为“乾县四宝”之一，简单的背后有他的不简单之处。关键点就在于“油泼辣子和醋”的制作工艺上。
油泼辣子选用上等秦（线）椒，热锅焙干，石碾成粉然后用菜籽油泼制而成。而醋则是一家豆腐脑的灵魂，也是一碗豆腐脑口味的重中之重。其醋以粮食醋打底，用八角、茴香，小茴香，肉豆蔻、肉桂、丁香，花椒叶等多种香料熬制。去除陈醋的涩酸，让醋的口感变的绵柔。这样调出来的豆腐脑才能吃着酸香美味，回味无穷。
而关中地区“非乾县豆腐脑”的代表就是西安豆腐脑，其他不变，只是调制时不用纯香醋而用调好的卤汁，在放上黄豆，香菜，榨菜末。去说它到底好吃与否，就这样的调制方法在乾县人看来就是对豆腐脑的*渎亵**。这样的豆腐脑是没有灵魂的！
（WGQ）
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