今天小编和大家简单聊聊无花果酒的酿造工艺。下述工艺仅供参考学习。
(一)工艺流程
原料→分选→清洗→破碎→果浆→成分调整→主发酵→分离→后发酵→陈酿（添桶、倒桶、下胶处理、冷热处理）→过滤→调配→罐装→杀菌→成品
无花果树下无花果酒
（二）操作要点
1．酿酒酵母菌的选育与培养
酵母菌的选育，是果酒酿制中成功与否的关键，自然界可进行酒精发酵的微生物很多，不同种类的微生物和酒精发酵的效率及品质的好坏有密切的关系。对果酒酵母的要求是发酵能力强、速度快、耐二氧化硫、残糖量低等。酵母菌的培养要经过一级培养、二级培养和三级培养。
2．发酵液的成分调整
为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。
糖：在发酵前用糖进行调配。生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升果汁含糖量为16.3g，一般按17g／L计算。
酸：酸在果酒发酵中作用很多，可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。果酒发酵时其酸分在0.8~1.2 g/100mL为宜。过高时可采用加蔗糖溶液、与含酸量低的果汁混合或加酒石酸钾中和的方法降低；过低时可采用添加酒石酸或柠檬酸和与含酸量高的果汁混合的方法进行调整。
含氮物质：如果汁含氮量在0.1%以上，则不需要调整，以下则采用添加磷酸铵或硫酸铵（0.05~0.1%）的方法解决。
无花果树下无花果酒
3. SO2处理：杀菌、澄清、抗氧化、增酸、改善口味添加量:70~100mg/L
4.果酒发酵
果酒的发酵：方法有开放式发酵、密闭式发酵。
（1）开放式发酵。将调整过的果浆送入开口式发酵桶(池)至体积的4/5，约留1/5的空间，以防发酵时皮渣冲出桶外。装桶最好在一天内完成。然后加入发酵旺盛的酵母，加入量为果浆量的3％~10％。酵母可与果浆同时送入发酵容器，亦可先加酵母后送果浆。控制适宜的发酵温度。
初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持24~48小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25~30℃以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于18℃，则应加温，如高于30℃则应降温。
主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4~7天，温度逐渐升高，有大量二氧化碳气产生，使渣上浮形成“酒帽”，而且感到刺鼻熏眼，口尝果汁甜味渐减，酒味渐增。随后发酵逐渐减弱，含糖量降至1%以下时，酒精积累接近最高，品温逐渐下降至室温，二氧化碳气泡减少接近于平静，“酒帽”开始下沉，汁液开始清晰，即为主发酵结束。如果糖分低，发酵温度适中（25~30℃），酵母多时，大约4~5天就结束了，如果糖分高，温度低，酵母少，则主发酵往往延长到10天甚至10天以上。
（2）密闭式发酵。将调整过的果汁及发酵旺盛的酵母送入密闭发酵桶至八成满。安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳将通过发酵栓逸出。发酵过程中产生的二氧化碳积存在发液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。
优点：芳香物质不易挥发，酒精浓度可达较高，游离酸较多，挥发酸分较少。其缺点是热量不易散失，须配备控温设备。
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5. 分离和后发酵
分离: 自流酒 压榨酒
压榨酒占20％左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高。
最初的压榨酒（占2／3）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。
后发酵由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2g／L甚至更低。后发酵要求密闭，强度很弱，2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。
6.陈酿及其管理
经过后发酵的果酒味较辛辣，香气不足，口味平淡，甚至混浊不清等，不宜饮用。果酒的陈酿是将后酵好的果酒，放入密闭的酒坛或容器中，送进温度为8~12℃、相对湿度为85%左右的地下室贮藏。果酒在陈酿中会发生酯化作用、氧化还原反应和沉淀作用。在陈酿中要进行添桶、换桶或倒池处理。
7.成品调配
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