上期我们探究了黄酒的由来。本期我们探讨一下酿造即墨黄酒的主要原材料——黍米。
河北磁山新石器遗址保存的早期农作物籽实灰化样品的定年测试，发现距今约10000—8700年前种植的黍；1975年，在即墨北阡大汶口文化遗址发现了大量碳化种子、果实，农作物数量比例明显高于非农作物，成堆的碳化黍子显示农作物中黍占有绝对优势，说明7000年前该地就形成了以黍为主的旱作农业种植格局。
“黍”字在最早的文字甲骨文中就已出现300多次。
“黍”字在文献记载中出现的频率就更高了。
《史记·五帝本纪》载：黄帝“治五气，蓺五种，抚万民”。“五谷”在古代具体指的是黍、稷、稻、麦、菽这五种粮食，也有一说是指黍、麻、稷、麦、豆，无论是哪一种说法，但都可以看出黍都是不可或缺的一种粮食。后来，“五谷”一词泛指粮食作物。而黍米则被称之为“五谷之长”，足见其重要地位。
《诗经·魏风》：“硕鼠硕鼠，莫食我黍”，《诗经·王风·黍离》：“彼黍离离，彼稷之穗。行迈靡靡，中心如醉。知我者谓我心忧，不知我者谓我何求。”《诗经·大雅·生民》：“诞降嘉种，维秬维秠（pī，一皮二粒的黑黍），维穈（méi）维芑（qǐ）。”（秬、秠、穈、芑均为黍的名称）
《吕氏春秋》：饭之美者，南海之秬。
《说文》曰：秬，黑黍也。一稃二米，所以酿鬯也。黍，禾属黏者，以大暑而种，故谓之黍。
《论语·微子》：“丈人止子路宿，杀鸡为黍而食之。”
孟浩然的《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。”
《礼记·月令》：天子乃以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。（以鸡和陈黍，加上早熟的樱桃，祭祀宗庙。由上可以看出，古人将鸡和黍一起招待客人以示尊重。）
《孔子家语》孔子曰：“夫黍者,五谷之长也,祭先王为上盛。”留下了“贵黍贱桃”的典故。
杜甫《羌村》诗之三：“莫辞酒味薄，黍地无人耕。”
《吴氏本草》曰：黍，神农甘，无毒。七月取，阴干。益中补气。
《汉书﹒律历志上》：“权轻重不失黍絫（通累）。”留下了“不失累黍”（丝毫不差的意思）这个成语。黍，还与我国音律和度量衡标准结下了不解之缘。西汉末年王莽篡位，建立新朝。在王莽的支持下，刘歆（xīn）考察历代度量衡制度，经过研究，形成了累黍之法。刘歆采用秬黍（山西长治羊头山黍米，山西忻州繁峙县为“中国黍米之乡”），以此种子作为长度基准，形成了1粒黍为1分，10粒为1寸，10寸为1尺，10尺为1丈这样的长度标准。通过这一长度标准，确定黄钟律管的长度为9寸，孔径为3分，所吹出来的音即为我国古代十二律的最低音，称为黄钟宫音。黄钟律管可装1200粒黍，其容积为1龠（yuè），2龠为1合，10合为1升，10升为1斗这样的容积标准。以100粒黍为1铢， 6铢为1锱，12铢或2锱为1龠，24铢即4锱为1两，16两为1斤，30斤为1钧，4钧为1石，制定了重量标准。累黍法是古人在乐律和度量衡标准上的一个天才的创造。其实质是用一个物种相对稳定的遗传特性，使标准有一个恒定的参照物，可以世代相传。东汉、三国和两晋时期一直沿用了这样的度量衡标准。
先民为何选择种植黍米、将黍米作为上等的食物呢？
一是因为，黍有着顽强的生命力。在农业的早期阶段，耕作技术较低，黍以其生长期短、耐瘠、耐旱，与杂草的竞争力强等优点而受到重视，故《齐民要术》等把它作为新开荒地的先锋作物。
二是因为，黍是所有谷物类粮食中营养最为丰富的。蒸煮后的米饭粘凝性是最强的，米饭在胃中停留的时间也是较长的，较难被肠胃消化，所以吃后的抗饥饿感是最长的。在古时的战争中人们就知道用黍米煮熟后做成饭团或打成糍粑,既便于携带，用草纸或油纸包好放于胸前即可，又有体温给保温,吃起来很方便，又便于加热，只要有火烤即可，同时，吃后可保持长时间的不饥饿和精力充沛。所以在长途奔袭或长时间守候伏击时都以此类食物为主。据说黍米吃后可行走四十华里人不会感觉饿和疲乏。
三是因为，未经过脱壳的黍米不遭虫蛀、不容易腐败变质，便于长时间储存。
生产即墨黄酒所用的黍米（大黄米）过去大部分产自即墨当地，黍米按颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒。甲骨文中有“鬯其酒”之语。鬯，是我国最早出现的谷物酒，系采用黑黍米加郁金酿制而成的香酒。汉郑康注释“秬鬯，黑黍酒也。”古时候人们以鬯来庆祝胜利，部族和亲，敬天神、地祇（qi）、人神。
（内容为作者博物频道原创，仅供学术交流，转载请注明出处，用于商业目的视为侵权，必究！）