“你吃过拌川吗？”
“拌川，那不就是拌面吗？”
在第7963039次听到这句话之后，终于忍不住啦！！
作为一个吃遍杭州9000家面馆的人（夸张修辞），我一定要改变大家对拌川的看法，挽回美食沙漠杭州最后的尊严！！
杭州人常说的拌面，是用酱油、葱花做底料，用滚烫的热油一浇，趁热拌开的一种面食。面条顺滑有弹性，还有扑鼻而来的猪油香气。
而拌川的做法比拌面更为复杂。 一般都是两个灶一齐开火的，一锅煮面，一锅炒浇头。
面条汆熟后与浇头一起搅拌，搅拌均匀才可以出锅， 味道既没有拌面的软塌无力,又不像炒面般生硬干燥。
杭州人爱吃拌川， 因为拌川介于炒面和拌面之间， 经受过热油的锤炼而多了几分烟火的香味。
一个人不知道吃什么的时候，不如来一碗面条最落胃。
刚踩着油烟味进门，就听见前面的大伯操着最正宗的杭州话冲着后厨叫： “一碗拌川，猪肝，腰花，过桥，炒得生笼一点。”
杭州面馆的黑话数也数不完，吃面前还得要先科普一段。
过桥指的是浇头与面分开上，很多老杭州人都喜欢这样吃。
面条大都是碱面，有点夹生，但吃起来爽滑劲道，不少人就爱吃这一口生笼的面。
而浇头才是杭州面的关键， 每一碗都是在点单之后现炒的，大火烹调的浇头浓油赤酱，出锅时镬气十足。
那跟着我，一起去吃面吧！
不来杭州的面馆吃一次拌川，你永远无法想象杭州人对内脏的热爱。
小狗面馆
复兴南街113号
火了二十年的小狗面馆，圈了一大堆死忠粉，就算在门口排队一小时也依然有无数全国各地的食客趋之若鹜。
很多人喜欢叫它板凳面馆，因为它开创了蹲在路边吃面的先河，就连“舌尖上的中国”的女导演都来光顾过。
小狗面馆最受欢迎的就是拌川。
明火颠锅，生面下锅，大锅翻滚烟气四起，几十年功力的老师傅同时起两个炉灶，一边煮面，一边炒浇头。
浓油赤酱的拌川，用韭芽和豆干做配料，大火爆炒后的猪肝和腰花被酱汁包裹着，保留了他们最原始的口感，更加油润鲜香。
小狗面馆的大肠是老板每天新鲜购买，亲手清洗，干净又卫生。
肥肠软糯酥嫩，一点都不腥气，特别有嚼劲。
大火爆炒的大肠拌川， 吃进嘴里轻轻一咬，充盈着的酱汁就爆浆而出 ，即便是不喜欢吃大肠的我也一瞬间爱上了！
方老大
江城路629号
方老大一直是杭州必吃榜里数一数二的面馆，无数人为了吃一口面在门口排几小时。
虾仁茄汁拌川是店里的招牌。
满满一大碗都是料，虾仁Q弹饱满， 浓浓的番茄裹着嫩鸡蛋，每一根面条上都沾满了浓郁的茄汁， 酸甜里有带着一点点咸香味，口感特别丰富。
腰花拌川也是一绝。
腰花鲜嫩可口，切成了好看的荔枝花刀， 在大火爆炒后更加油润发亮， 面条浸润在汤汁里，也显得格外鲜美。
加一点老板秘制的辣椒，吃起来热辣鲜香。
虾爆鳝作为杭州面馆里最贵的一碗面，它的身份和地位已经展示得淋漓尽致了。
光是油，就要用到三样。
选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片， 用素油爆，荤油炒，临上桌前再用麻油浇。
然后取鲜活大河虾加蛋清炒至白嫩，与鳝片一起铺在面条上，汁浓面鲜，油润喷香。
很多人提到虾爆鳝面，都会想到杭州老字号“奎元馆”，但我今天想说的其实是另外两家宝藏面馆。
阿炳爆鳝面
中河中路21号
老板清晨去菜市场新鲜采购黄鳝，现点现杀现烧，鲜活紧实。
而且在这家店里能吃到如今接近失传的“半汤虾爆鳝”！
全杭州仅此一家，只有阿炳师傅可以做出的味道。
传说中的半汤是指将碱面煮熟后沥干，再用爆鳝的卤汁炒制而成，炒到两面煎黄才可以出锅。
面条爽滑劲道，鳝片外焦里嫩，鲜得让人能把整碗汤都喝完。
虽然价格贵一点，但绝对货真价实，毕竟一碗面就要花上别家三倍的时间了。
复兴面王
河东路178号
复兴面王的名字起得很大，足以看出老板对自家口味的自信与野心。
如果想吃虾爆鳝面，那我也很推荐你来这里。
黄鳝加上洋葱一起爆炒，爆得火候刚好，出锅时还带着浓浓的烟火气。 鳝片肉质饱满，虾仁Q弹嫩滑，每一根面上都浸润了汤汁。
没有什么别的话，就是接地气的好吃。
出了杭州，它叫雪菜肉丝面，但是在杭州，它是无数杭州人最喜欢的片儿川。
片儿川的浇头很简单，雪菜、竹笋与肉片，但简单里却透着不一样的巧思。
做片儿川最好的是冬笋，既鲜嫩又没有渣。 即便是价格再高的季节，老杭州面馆也是不肯舍下面子用茭白的。
倒笃菜是浙江建德市农村传承了几百年下来的传统农家菜，通过手工腌制而成，鲜香浓郁。
菊英面店
中山南路368号
自从上了“舌尖2”，菊英面店就一直是网红面馆，被誉为 “杭州第一片儿川” 。
满满一碗片儿川，各种小料叠在面上， 碧绿绿的雪菜点缀，就像雨后清新的草地。
汤底很鲜，鲜味加上猪油的香味，虽然很香，但实在有点过分油腻了。
面条没有煮透，笋片有点发苦，好像没有从前吃过的那么美味了。
上网一搜，发现好多人也有和我一样的感觉。
大名鼎鼎的菊英面店，可能名声太大，期望太高，分店越开越多，价格一直在涨，但口味还是回不去以前的用心了。
方传面馆
新华路39-5号
方传面馆的猪肝片儿川一直都是镇店之宝。
听说老板和方老大的老板是兄弟，口味也略有相似。
浇头用猪肝、笋片、雪菜和蘑菇炒制。
大片大片的猪肝铺在面上，炒得特别鲜嫩。
雪菜和笋片的味道在汤里融合得恰到好处，激发了最原始的清甜。
夹一筷猪肝，和面条一起放进嘴里，鲜香浓郁，满口留香。
杭州可能是最爱吃面的南方城市。
据不完全统计，杭州面店已经超过了9000家，甚至出现了好多“面街”，一条路上全都是叫得上名号的面店。
杭州一碗面，就是一代人的江湖。
很多曾经的弄堂面馆都已经开了一家又一家分店，有的甚至开出了杭州，在别的城市站稳脚跟。
他们有的变了味道，有的换了老板，有的改旧迎新，有的越做越强。
虽然很值得庆祝，但有时候，还是会怀念五十多岁的老师傅亲自掌勺煮面，再给我多加一个蛋的那个曾经。
文中提到的面馆你都吃过哪几家呢？
欢迎和我们留言分享你在杭州吃过的面馆哦。
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撰稿：美乐蒂
视觉：美乐蒂
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