到底是哪一本书可以得到家庭烘焙者和专业烘焙者双重的宠爱？

《学徒面包师》

风行欧美20年的行业宝典，

彼得大师经典教程，

让你真正理解面包。

大师级作者 / 彼得·莱因哈特

一个懂面包又会讲面包的人

◎ 美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德面包大赛冠军

◎ 美国手工面包运动领导者，杜松兄弟面包房创始人

◎ 约翰逊-威尔士大学杰出烘焙导师，

创建“面包解构12步”课程体系

◎ 面包烘焙书知名作家，4次问鼎专业书籍大奖

◎ TED全球演讲嘉宾，以极具才华和创意享誉业界

01“面包解构”大师课程 原汁原味呈现

① 一切从实操出发，解构原理和基础

● 为什么测量原料首选称重？● 面粉的种类

● 为什么要使用未增白面粉 ● 为什么使用快速酵母粉 水

● 手工和面 ● 电动搅拌机 ● 温度计 ● 整形和醒发工具

● 烘焙纸 ● 硅胶烘焙垫 ● 为什么喷油效果最佳

● 烘焙石板 ● 烤箱 ● 发酵温度 ● 醒发温度

● 面包师的数学公式 ● 面包的种类……

② 解构“面包烘焙12步”， 微妙细节将面包从“合格”提升到“顶级”

课程大纲简要呈现，更多细节详见书内

1. 准备工作：“各就各位”是组织原则

2. 和面：需要符合3个重要的要求

3. 初发酵：这个过程决定了面包的主要味道

4. 排气：面包进入发酵的第二个阶段，开始形成自己的特点

5. 分割：面团在这个过程中继续发酵

6. 揉圆：在面团最终成形前对其进行初步的定型

7. 静置：在此段时间，面筋得到松弛

8. 整形和添加馅料：在烘焙前对面团进行最终定型

9. 醒发：此步骤完成后，面团会发酵成适合烘焙的大小

10. 烘焙：包括割包和制作蒸汽，面包在这个阶段会产生3种重要的“烤箱反应”

11. 冷却：烘焙阶段的延伸，面包必须在冷却以后才能切片

12. 储存和食用：在批量生产中，储存非常重要，而家庭烘焙通常更强调食用

③ 解构烘焙原则，向顶级面包师学习如何思考和洞察

味道原则： 作为面包师，你们的任务是充分唤醒小麦的味道

控制原则： 烘焙出好面包归根结底在于一点，即通过控制时间和温度来控制最终成品

结构原则： 学会面包师的思维方式，就意味着要进行公式化和结构化的思考

组织原则： 判断面包是否成功并不完全依据最后成品，而要看你的组织计划

创新原则： 只有当你真正掌握外在的形式和结构，你才能获得创作上的自由

酵母使用原则： 用最少的酵母完成发酵，使谷物的味道最重而酵母的味道最轻

面包装饰原则： 装饰物必须具有实用性和观赏性，同时能增加味道

面团搅拌原则： 适可而止

馅料摆放原则： 过犹不及

④ 解构酵头技术，用更慢的方法换取更好的味道

● 中种面团

● 意式酵头

● 波兰酵头

● 普通海绵酵头

02 世界经典面包的58个大师级配方+58堂配方解析课

① 58个大师级配方，囊括整个欧美面包类型，理解它们就能系统掌握世界经典配方

新英格兰面包 希腊节日面包 纽约贝果 布里欧修 意大利面包 欧洲庆典面包 意大利夏巴塔 正宗佛卡夏 法棍 意式面包 纽约硬餐包美国扁平面包 法式乡村面包 潘妮托尼 葡萄牙甜面包 酸面团面包 瑞典黑麦面包 维也纳面包……

② 配方随堂解析，看透优秀配方背后的模式和逻辑

“做好这些配方，为的是减少对配方的依赖。超越它们，让它们成为你创造的基础。这才是我授课的主旨。”

03 关键步骤/面包成品 全彩照片呈现

让你一次次无限接近大师出品

04 为家庭烘焙者提供额外指导 助力家庭操作获取专业品质

● 使用日常模具、家庭烤箱达到专业效果的解决方案

● 室温环境下即可得到最优发酵效果的方法

● 给出适合家庭烘焙的配方分量

面包师的行业宝典：

适合所有层次的面包师，以全新的方式巩固已知的东西。

家庭烘焙者的终极教程 ：

从一知半解到窥透本质，最终学会用面包师的思维方式思考配方，理解面包。

公众号名称：北京市科学技术研究院

微信号：bjast-wx

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