香港的食之魂魄并不来自山珍海味，而是来自最有江湖气的街头茶餐厅。暗语般的点单，油渍的菜牌，食物的雾气和甜味的冰碴飞溅，衬着食客永不饱足的肠胃。
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● 港奶、西多士，被称为旧式茶餐厅的一王一后。本期，我们邀请在香港“稳食”多年的老饕，为我们走访香港最老牌的港式茶餐厅，道来“港味双雄”的江湖故事。
1.瑞记
贩卖怀旧味道
“不太甜的奶茶配甜到入心的西多士，心里一路计算卡路里一边却口不能停。”
乘扶手电梯上楼，右转。
经过一箱箱开封或未开封的水果蔬菜，绕过地上还在淌水的塑料管，中午11点半，菜场买卖做过一轮，羊肉档的吊钩上只剩一只羊头。摆花档的阿婆在躺椅上打盹。乘扶手电梯上二楼，老式电梯宽窄仅容一人，好像从此踏上不许回头的旅途。
▵ 这里是香港上环熟食街市，原址建于1913年，1983年推倒重建，1989年开张，大楼地下一层卖鱼类家禽，一楼鲜冻肉水果蔬菜，二楼收了近二十家从前遛街摆摊的大排档，小炒，也有早茶，一些泰国菜，从前还有卖潮州粿条的，现在寻不见了。
靠北角落里就是瑞记咖啡，平日卖三明治，公仔面简餐，十来张台面，厨房不到五平米，外厅墙上贴着手写标语，“奶茶称皇，咖啡称霸”，红纸黑字，战书一样耀眼。
老板张伯已经八十有余，自1945年开始做奶茶学徒，大半个世纪一周七天朝朝早晨手冲奶茶候客，自己琢磨出用Shine汽水瓶装冻奶茶的窍门（这样奶茶不加冰也够冻）。
但有次点瓶冻鸳鸯，上来一支墨绿色可乐瓶，问他怎么回事，他没好气地扔来一句“樽唔够用啊，人劲多。”
3年前，我在饮食杂志上读到樽装奶茶，好奇之下一路摸上去，那时正值午饭时段，大厅里人山人海，瑞记不做正餐，点了杂志上推荐的冻奶茶、古法西多士，价格比外面便宜两成。
奶茶很快送上来，汽水瓶上标签还没去，残留一只小小的黄色太阳。奶茶的甜味茶味均衡，不会过甜过涩，西多士更是惊喜，白方包用蛋液浸泡后拿小锅香煎，切块后中间淋一坨炼乳。蛋腥味极浓，有人不喜，我却偏爱，想来吃到了蛋的“灵魂”。
最初去瑞记，同台隔壁都是本地姜，学生、白领、地盘工人、师奶搭菲佣，生意跟着饭点起落，同楼档口小伙有时经过他身后，轻轻踹他一脚：死老嘢！张伯追不上只能爆粗回应。这几年，慢慢地周围客人多了，张伯表情不再轻松，有时怨气十足。曾见游客看墙上贴的专题报道读出声，“……老伯会用亲切的微笑，热情招呼客人……你看他哪亲切了？”
有一次去生意繁忙，才11点已经没有位了，张伯突然把手中的汤匙一扔，嘟囔一句“不X做了！”坐回椅发呆。朋友问我怎么了？我解释老头累啦，发脾气呢。等了十分钟他消了火，慢慢起来继续工作。
上回一早过去，张伯坐在厨房门口，周围一个客人都没有，见我来一摊手：“今天不开张，伙计请假。”神色轻松得像偷到一日空闲。
地址：香港岛上环市政大厦2楼CF17号铺
招牌菜：西多士、樽仔奶茶、蛋牛包
2.兰芳园
那杯街头小绿棚的冻港奶
“林老板用几种红茶叶，在纱布网兜中反复冲撞靠压力撞出滑腻口感。纱布用久变成浅啡色，被戏称像*袜丝**，*袜丝**奶茶由此得名。”
一家茶餐厅的好坏，可直接从奶茶和西多士的出品上分辨。而香港众多茶餐厅中，又数兰芳园的*袜丝**奶茶最出名。
创办人林老板用几种红茶叶，在纱布网兜中反复冲撞翻倒（又称“撞茶”），靠压力撞出滑腻口感。纱布用久了变成浅啡色，被人戏称像*袜丝**，*袜丝**奶茶由此得名。兰芳园从1952年开始在中环威灵顿街开档，因为诸多明星光顾而声名鹊起，现在门口保留着旧时绿色铁皮小棚。
当时是八十年代，业主加租六倍，老板一家就在门前摆桌做街边生意。店内满满一面墙贴着谭咏麟的海报，台台凳凳也都是旧物。次次去都要跟大量游客挤在门口排队，眼前全是手机相机，像参加一次对等候的*威示**。
兰芳园奶茶口味偏甜，茶味也更重。当年，“3点半饮下午茶”的习俗由英国人带到港岛，那时候的原茶用大壶烹烧，烧久了茶旧，味道带苦。林老板特意打了细小的手壶，又用白纱袋来隔青草味。即使顾客是一帮苦力，也从未降低水准，一杯12蚊的奶茶，选用斯里兰卡科伦坡的“季后茶叶”，配以膻味低的马来西亚植脂奶，使奶茶入口更香滑。
这里的西多士是另一种风味了，表面香焦，内心里还有咖央酱做馅料，顶上中间放牛油，称咖央西多士。咖央酱是马来西亚食品，用椰汁、蛋类、砂糖、牛油等材料隔水加热捞匀制成，比花生酱轻弹。咖央酱甜，不用另加糖浆，香软内心配脆皮外表，倒也口口浓郁。
地址 老店:中环结志街2号(逢周一休息)/ 尖沙咀分店：尖沙咀重庆大厦地库活方商场26号铺/ 上环分店：上环信德中心304D号铺
招牌菜*袜丝**奶茶、西多士、葱油鸡扒捞丁、奶油猪仔包、猪扒包
✓其他老牌茶餐厅推荐
美都餐室
餐厅身处古老的庙街旁，保留上世纪50 年代的旧式唐楼装潢，老式马赛克砖、绿色大铁窗、老旧大风扇、跳字旧式收款机，走进餐厅就感觉像是港式警匪片里密谋着要干掉谁的经典场所，许多TVB 港剧都在此取景。
招牌菜：焗排骨饭、莲子鸳鸯冰、菠萝油
地址：九龙油麻地庙街63 号
华星冰室
“冰室”是港式甜品店的传统叫法，老板是以前华星唱片公司职员，餐厅受到很多港星喜爱，运气好还会遇到陈奕迅所长来吃下午茶。黑松露多士味道很惊艳。店内挂满歌星签名的唱片作装饰，标榜怀旧主题冰室，选材招牌为北海道3.6 牛乳及清真牛肉。
招牌菜：黑松露炒蛋多士、校长多士、奶茶、奶油猪仔包
地址：香港岛湾仔克街6 号广生行大厦地下/筲箕湾东大街185-187 号顺景楼地下
>>>>赴港食茶餐厅贴士
1. 香港茶餐厅由于客多地小，时常有“搭台”的习惯，就是和陌生人同桌吃饭。
2. 和香港的高级料理店不一样的是，茶餐厅不收取服务费，而服务态度一直都是“饭堂”式的。
3. 部分茶餐厅无法刷卡结账，只能付现。
>>>> 暗号：如何装作你经常去吃茶餐厅
走冰：就是喝冻饮不加冰（一般去冰后饮品都少三分之一）
爆雪：在饮品中多加冰，形象地称之为“爆雪”。
捞丁：港人喜爱吃“出前一丁”的面条，捞丁就是酱捞出前一丁面。
打烂：打烂不是打烂什么东西，而是“炒饭”的意思。
罗友：罗友就是菠萝油包的“爱称”。
细蓉：“细蓉”一词发源于潮州话，指的是用虾肉做馅的云吞面。
埋单：请在吃饱时大声地说一句：“埋单唔该！”
逛了那么多家香港老牌茶餐厅，我的感受是，一些知名餐厅特别标明服务态度不好，理由是出品一流、客流量大。当年许多茶餐厅伙计钱袋丰厚，最典型是中环最贵的陆羽茶楼，伙计以“脸臭”闻名，香港97年金融风暴之前，金融客是他们的熟客，杯盏之间指点“买哪只股”，都靠小道消息赚到饱，当然懒得理你咯。最近几年再去，以前臭脸的现在也懂跟我讲笑，如今揾工艰难，连港府都识打广告改善香港服务业心态。
如今，诸如兰芳园此类茶餐厅已成为游客到港必食之地，当初一个简朴的流动小档，虽已开入室内。但门前还摆着当年的小档，如一个纪念物，从未撤过。一些老主顾还是喜欢坐在小档门前的小板凳上饮奶茶，十年皆如昨日。
♣ 本期作者： 犀牛大哥
深圳人，漫画家、作家、写专栏的，曾出版漫画作品《冬眠》、散文集《你可以把这本书当作一个收费的拥抱》等。
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