中国最出名的
两个“美食荒漠/洼地”是？
杭州二烧家的干拌馄饨 配上在北京生活爱上的麻酱，京杭跨界典范 摄影@古一翻
是的，网上吵得最为激烈的两个“美食荒漠”，就是 北京 和 杭州 了。只不过根据网络上的说法，区别在于， 北京 谓之“美食荒漠”— 真没啥能吃的 、 杭州 谓之“美食洼地”— 吃的是真不好吃 。
图自@微博话题
今天的这个话题肯定会引起一定程度的“争议”，所以 也请各位朋友们理性讨论 。我曾经有幸在北京和杭州均生活过一段时间，对于所谓的“美食荒漠”有一定的感受，仅以此文为大家肤浅地厘清一下个中缘由， 只陈述真实感受，不做一个“无脑地域黑”才是真理啊！
摄影@西湖国宾馆紫薇厅·西湖醋鱼
是吊炉烤鸭不够香？还是西湖醋鱼不够有味？
第一印象
真不太行
2016年，来到西湖游览，那时年少无知，曾在楼外楼吃了一盘 西湖醋鱼 ，满嘴的鱼刺，卡了一下午， 刺鼻的醋味让我含泪吃下了一碗饭 ，这是我作为一名游客对杭州美食的第一印象。
2018年，回国的第一份工作选择了北京，早上下楼准备吃个早餐，发现最多的就是「 杭州小笼包 」店，只卖 发面猪肉小笼包 、 豆腐脑 、 糖油饼 、 蒸饺 。当我在北京生活过一段时间后，才发现这些 「杭州小笼包」店主却大都操着我这个安徽人最熟悉的安徽口音。
摄影@古一翻
一家「杭州包子铺」，可以融汇东西南北风味
既有 杭州 包子，也有 重庆 小面，还有 武汉 热干面
还有 广东 的炒河粉， 河南 胡辣汤， 北京 的糖油饼
这是我初入这两座城市，对本地食物的最初印象，说实话，不太好。可以想象，只要去过一次武汉，体验过早上能有 重油烧麦/热干面/豆皮/牛肉面/猪肝粉 、到处都是 脏摊 、 随便在楼下就能买到各色美食 的美好生活。
当你再回到北京的时候，面对的只有发面小笼包、豆腐脑的生活时 （别怀疑，真的是很多北京上班族的日常早餐了），你的味觉就会彻底崩溃，似乎只是为了活着而吃下了早餐。
而且因为北京城市管理严格，脏摊基本看不见，便利店数量更是少得可怜， 在北京，找便利店比找对象还难 ， 每1000人才拥有1.21家便利店 ，而 深圳广州的每1000人拥有的数量是2.86和2.57间 。
北京上班族的早餐标配，我这属于超标系列 摄影@古一翻
但是对于杭州的美食，倒是没有太深的怨念，“美食洼地”的印象大多是源自于某美食APP里，如果有人评论了某家餐馆是“ 杭州xxx界的天花板 ”，总有人在下面调侃，“ 这怕不是天花板，而是吊顶吧，杭州无美食 ”。
“ 杭州是不是美食荒漠？ ”这个话题，总是拥有超强的热度。认知不同，答案自然也就不同。
图自@大众点评
第一印象固然只是第一印象， 对京杭两地的美食认知，还是需要深挖、多次品尝，才能做出公正的评价 。
正如孙中山先生曾在《建国方略》中指出：“ 中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及 。中国所发明之食物，固大盛于欧美。而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾，昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠。及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。 ”
所以，中国任何地区的美食，都值得细细了解背后的复杂历史及美食成因。 用“xxx是美食荒漠/洼地”一言以蔽之，是不公平的 。
四大菜系：川鲁淮粤
北京
真是“穷讲究”
2021年的我从未想过，在离开北京后，我会如此想念北京菜。
还记得 在南门涮肉里跟姑娘吹牛逼的日子 ，也记得 一个人在四季民福干下一整只烤鸭的油腻 ，还记得 第一次吃芥末鸭掌被冲的鼻水儿直流的样子 ，还记得 庆丰包子铺里第一次爱上炒肝儿配包子 ，还记得 意外发现一家砂锅居出来的师傅做的砂锅白肉的惊喜 ...
摄影@古一翻
摄影@古一翻
南门涮肉、晟永兴烤鸭和芥末鸭掌
这就是北京美食对一个普通人的奥秘，当触手可及的时候，嗤之以鼻，嫌弃这都是什么玩意儿啊，天天都吃下水！可这一旦出了这四九城，味道可都变了，也都不正宗了。
北京的美食为什么会在我这里产生如此大的反差呢？原因有三：
/一，北京菜以肉面为主， 对很多讲究四菜一汤的南方人来说，实在 吃不惯 ；
/二， 北京菜爱“穷讲究” ，不深入了解的话，很难理解为何如此；
/三，北京本土美食不对口味之后， 大多数游客也没时间品尝北京的外地菜 ，作为政治中心，北京的外地菜水平并不差。
中央电视台新大楼·“大裤衩” 摄影@古一翻
北京菜的背后
是千年民族融合史
融合多种北方地区和民族的美食风味
如果说辽南京揭开了北京首都地位的序幕的话， 金中都则是北京首都地位发展的真正开端 （辽实行五京制，南京只是陪都之一，只有短短60年的金中都才是北京建都史上的里程碑）。也是自此，北京美食开始近千年的美食融合历史，正所谓“首善之区，五方杂处，百货云集”，时至今日，依然如此。
位于北京高楼村的金中都遗址 摄影@北京市*物文**研究所
北京国庆节烟花
/辽金时期 北京地区美食呈现多民族饮食趋同存异的势头，契丹人、渤海人、女真人等少数民族涌入， 由主食粮谷转变成开始食肉饮酪， 正所谓“ 一代食俗起于辽金 ”。
/元代 游牧饮食风味扩张，强大蒙古国将“胡食”引入中华大地，蒙古族比契丹、女真人更具有游牧特色， 不论是宫廷还是民间，用羊肉制成的肴馔数量远远大于猪肉， 从根本上促成了两种完全不同的饮食风格的交合 。
/明代 饮食文化趋于成熟，到了嘉靖之后， 敦厚简朴的饮食风尚向着浮靡奢侈转化 。同时， 因为明代来北京做官的山东人很多，鲁菜顺势传入北京 ，现在的京菜馆子里或多或少都有鲁菜的影子。
/清代 满族主宰的时代里， 满人将宫廷饮食文化发展到了登峰造极的境界 。如果说“满汉全席”是清代饮食文化的空中楼阁，那么官府和贵族的家宴，不仅引领着时代潮流，还成为北京市井饮食的重要组成部分，正所谓 官僚巨商们“食不厌精”，老百姓们则“脍不厌细”。
/民国 战争并非历史和现实的全部，进入了 民族性习俗和国际化时尚并存 的时代。一句话就很能揭示：“旧式饽饽铺...今则 稻香村谷香村饼干 ；昔日抽烟用木杆白铜锅...非 三炮台、政府牌 不御矣；昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非 三星白兰地啤酒 不用矣”
护国寺和牛街上各种清真小吃
烧饼夹肉、甑糕、奶酪...肉和高碳水的盛宴
南方人真的可能会吃不惯
北京菜真的
很“穷”“讲究”
京菜不少都是皇亲贵族的日常饮食流入民间
其实，懂北京菜的朋友都知道， 地道的北京菜往往食材普通、好吃不贵 ，与闽粤动不动两头鲍、百年陈皮这些食材不能比。 清朝专门负责吃喝玩乐的主儿是一直按四时节气领钱粮的八旗子弟 。
八旗子弟@图自网络
但在清朝末年， 旗人的日子每况愈下，吃的东西也就越来越便宜、越来越普通 。而精明的北京商贩琢磨出各种原料便宜、做工讲究、别具风味的食品来满足这个消费主体的需要，也就慢慢培养出老北京人“ 不重食材（“穷”）、重视吃法（“讲究”） ”的传统。
两个例子，最经典的京式点心— 豌豆黄 ，一定要用上好的豌豆磨成细泥，切成透亮的小块，凉凉的，盛在盘里，看着简单吃着爽口，典型的“ 好吃不贵 ”。
还有 爆肚 ，它从来不上大盘，小盘的爆肚只有二十来块，一盘接一盘，为的就是趁热吃，凉了会返生，嚼着费劲。 吃爆肚得先挑不好嚼的 ，比如肚板儿， 等把下颚活动开了，再吃肉嫩好嚼的部分 ，唯有如此，爆肚那鲜香嫩脆的口味，才能被细细品味得出，典型的“ 重视吃法 ”。
另外，北京人讲究“ 不时不食 ”，别看好像大家只有— 冬天北京人疯狂囤积大白菜，显得食材不丰富的印象 ，其实北京作为都城千年，食材的富裕程度超乎你的想象。
北方人囤白菜的快乐是南方人所不能理解的
北京人的四季是这么过的—“ 咬春、撑夏、咬秋、蒸冬 ”。
/咬春 当第一缕柳叶抽芽， 春饼 就是迎接春天的最好美食 ，正如《北平风俗类征·岁时》所说，“备酱熏及炉烧盐腌各种肉，并各色炒菜，如菠菜、韭黄、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼而食之”。
谷雨前的 香椿芽 肥短脆嫩，是治愈“春困”的良方 ，而吃春花则是不忍看到春花零落，京西妙峰山的 玫瑰花 、早春的 槐树花 和 榆钱 、春中的 藤萝花 ，都是各种入馔好货！
/撑夏 当气温飙升至30度，蝉鸣初始， 信远斋和九龙斋的 酸梅汤 必须饮上一杯，北京人讲究 头伏吃饺子 、 二伏吃炸酱面或打卤面 、 三伏吃烙饼摊鸡蛋 加上盒子菜同食。
/咬秋 当秋高气爽，北京迎来最舒服的时节，此时天津胜芳镇的 胜芳螃蟹 入京， 白水羊头 正是秋季滋补良品。别忘了 烤鸭 ， 秋天天高气爽，湿度、温度都利于制作烤鸭 ，正所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”。
/蒸冬 蒸白薯、蒸窝头儿，正所谓“ 冬至不蒸冬，穷得乱哼哼 ”。冬天在北京来一个 涮羊肉 ，先下带肥的肉类，叫“肥肥汤”，增加锅中的油脂，再涮瘦肉或青菜会更鲜美。
穷/讲究，或许是北京人对这个快时代的无声的对抗。慢下来，精心制作食物，无需高贵的食材，只为安抚本就忙碌的心灵，敬一敬灶王爷吧！
北京外地菜系不赖
甚至原汁原味
政治中心的好处就是，驻京办纷纷开餐馆
北京作为首都的好处就是，这里聚集了一大批各省市的老饕们 ，再不起眼的家乡，在北京也都会有一群老乡，这就是北京与中国其他任何城市都不一样的地方。
而 各地驻京办，就是安抚外乡人肠胃的最佳去处 ，这也是别的城市所不能拥有的美好。在北京，有各种大厦，比如贵州大厦、安徽大厦等，当然不止有省级驻京办，比如大理驻京办餐厅也存在。
不出北京，吃遍全国！ 是首都北京的底气，打卡驻京办也成了北京美食界极具仪式感的行为。
/云南驻京办·云腾食府 可以吃到几乎 所有的云南美食 ，份量大到想一次吃遍都不可能。
/四川驻京办·新川办餐厅 辣子鸡好吃到哭！ 麻婆豆腐、夫妻肺片 可都是获过奖的名品。
/湖南驻京办·湘都湘味 菜品一看就是 正宗湖南厨子才有的手艺 ，剁椒鱼头、青椒炒肉、坛香肉...吃过一次还想再去第二次。
/*疆新**驻京办·西域驿品 在这里，永远都 不用担心羊肉的品质 ，不信，尝一口清汤羊肉便知。
/*疆新**巴州驻京办·金丝特餐厅 另一家神级*疆新**馆子， 烤包子 可以瞬间将你带回你曾经在*疆新**的日子。
/内蒙古驻京办餐厅 想吃 羊肉烧麦 了怎么办？内蒙古大厦里的驻京办餐厅绝对可以解馋！
...等等
图自@四川驻京办餐厅
图自@*疆新**驻京办餐厅菜单
图自@*疆新**驻京办餐厅的大盘鸡
如果中国各地的美食还不能满足你，那 号称 坐拥十万韩国人 的望京，则是你寻觅 正宗韩国餐馆 的好地方 ，就像要在上海寻觅日料，在北京千万别忘了韩国料理。
所以，如果能有时间好好理解，那 北京本土美食，细细咀嚼一番还是回味无穷 ，而作为国际大都市的北京， 外地美食的水准依然可以说在各大都市的前排 。
说完北京，该说说杭州了。杭州毕竟不是首都，相比起北京丰富的各色餐馆，杭州作为新兴大城市，这方面还有待跟上。 但是杭帮菜却是绕不开的话题，甚至很多人都不曾知道杭帮菜的历史 。
杭州
杭帮菜的起伏史
2020年，我搬来杭州生活，成为一名新杭州人，被“杭州是美食洼地”的说法*脑洗**了，自然觉得真没啥吃的，今年开始痛定思痛，我既然自诩为“ 野生美食爱好者 ”，决定开始“ 真消费，才敢说真话 ”的打卡之旅。
想起18年就吃过的 福缘居餐馆 （彼时还不是一个排队几小时才能吃上的网红店），时过境迁，各大小杭帮菜馆子都成为网红，出品开始不稳定。所以决定从杭帮菜四大金刚开始入手，想着毕竟钱花到位了，应该能吃到最本真的。
顺便开始了解杭帮菜的历史， 历史总是会被遗忘，但绝不能忽视 ！且听我娓娓道来...
西湖泛舟
杭帮菜的身后
是名人名家的美食史
杭帮菜的美食总是有段好故事
杭帮菜里的菜名，总能找到一点故事和出处 ，这大概是杭州人的浪漫。你说它附庸风雅也好，你说它浪漫情怀满满也罢，食物总会因为此变得精致有趣。毕竟，食物也是历史的一部分， 通过吃东西就能轻松了解历史，岂不快哉 ！
/文豪得名 白居易的春笋步鱼、苏轼的东坡肉/糟烩鞭笋
/*都迁**临安 宋嫂鱼羹、西湖醋鱼
/泄愤奸臣 一品南乳肉
/神话传说 桂花鲜栗羹、斩鱼圆、鱼头豆腐
/知名景点 西湖莼菜羹/牛肉羹、西湖醋鱼、西湖龙井虾仁、武林熬鸭
图@西湖醋鱼
图@宋嫂鱼羹
而这些美食除了源头颇为浪漫之外，与杭州美食“纠缠”已久的名人更是数不胜数。
中国写美食写的最神的一个是谁？我想 杭州人袁枚 算是其中之一了吧。而他在《随园食单》中曾经记载过西湖醋鱼的前身— 醋搂鱼 的做法：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！ 鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多 ”。
袁枚与他的《随园食单》
绍兴人童岳也曾记载过 醋搂鲩鱼 （草鱼），此时已经十分接近西湖醋鱼了，但是大家不知道的是，曾经的西湖醋鱼是一鱼两吃 ，也就是醋鱼带柄/鬓和醋搂鲩鱼两种做法，“柄/鬓”是杭州方言音，意思为“生鱼片”。只不过建国之后，带柄就彻底退出历史舞台了。
西湖醋鱼
此时，就必须提及生于杭、长于杭、葬于杭的美国传教士 司徒雷登 了。他在 杭州耶稣堂弄 里出生，他的整个童年都在西子湖畔度过，他能说一口 道地的杭州话 ，出口就是“界格讨、什格讨 （怎样、这样）”。
司徒雷登 图自@杭州名人纪念馆
司徒雷登在杭州耶稣堂弄的故居 图自@杭州名人纪念馆
他喜欢吃清河坊的 王润兴饭店 （至今尚在经营中），他最爱吃的就是一鱼两吃的西湖醋鱼。他曾说：“醋鱼要带鬓 （一鱼两吃，一为醋溜鱼，一为鱼生），件儿改刀炒菜心，木郎豆腐 （鱼头豆腐）免辣重胡椒，要烧得入味；响铃儿要‘毫烧’（杭州话“快”的意思），否则不脆；件儿要瘦，肥了倒胃（件儿是指五花儿咸肉）”
王润兴酒楼
他还和王润兴第三代老板用杭州话说过：“ 中华为余第二故乡，杭州是我血地，皇饭儿的杭州菜使余难忘！ ”
这两位与杭州的吃食“纠缠”一生，更不用说苏公这位创造了东坡菜这种私房菜的大家了。 杭州的浪漫，大概就是文人将情怀寄托于食物之上 ，毕竟食物是可以传承千年的，而食物之上的热爱和历史也将随着食物流传千古。
杭帮菜
也曾辉煌过
九十年代是神仙打架的年代
很多年轻人，比如我，大多没有经历过80年代末90年代初那段神仙打架的日子。那个时期， 几乎我国所有的大中城市都经历过 两次大的外来菜系冲击本地菜系 的风潮 ，一次是 川菜 ，一次是 粤菜 。
而粤菜在杭州本土也几起几落，2004年，粤菜卷土重来，现在还开着的 西湖春天 、 哨兵海鲜 就是当时存留下来的遗珠，只不过这些老板基本都是浙江本地人，当时留下的川菜馆子也就剩下 沸腾渔乡 、 川味观 这些了。
图@哨兵海鲜的蒸红石斑，石斑能不好吃么？
图@西湖春天的水晶乳鸽，全场最佳
图自@餐馆官方图片
而当时，川粤两大馆子都没有当初的杭帮菜的风头大，1996年，曾经以江南春、张生记、红泥等为代表的杭帮菜馆子，纷纷在上海开设超过万平米的超大型馆子， 以上海为进军外省的第一桥头堡 ，因一句“ 让价格回归合理，请百姓走进餐馆 ”一炮而红，当初国外中餐馆甚至会以引进杭帮菜为荣。
图自@餐馆官方图片
但是， 2004年之后，杭帮菜进入严冬期 ，这些超万平的豪气馆子纷纷缩减规模、调整布局。原因就是，杭帮菜平民实惠，可是比如花中城有炫目的霓虹灯、名人名家张贴名人字画、张生记还供奉巨型弥勒佛，这类大型馆子 装饰豪华、面积颇大，而菜价却一般，经营难以为继 。
现在的名人名家餐馆装修的很现代了
这是一段被很多人遗忘的杭帮菜闯九州的历史，现在的杭帮菜在外省已然很难见到，但是曾经是有过辉煌的。虽然不能躺在功劳簿上吃老本，但是正如大家在杭帮菜是否好吃这事情上争执不休， 要知道当年的人可是曾经一边倒的为杭帮菜摇旗呐喊 。
迷宗菜的集大成者
新派杭帮菜来了
年复一年，这口春夏秋冬的鲜美总不会腻
迷宗菜不是一个老说法，而是新东西，是新时代的饮食需求下的新产物。 它最早是曾任杭州酒家总经理的胡忠英提出来的，与川鲁粤淮四大“正宗菜”相对而言的 。迷宗迷宗，就是万变不离其宗，打破菜系、地域、年代的界限，吸收各种菜系的手艺、味道，甚至日本、法国料理的影子也可以在这里看到。
新派杭帮菜的代表，大家应该都听过，也是杭帮菜四大金刚餐馆必备的菜品— 金牌扣肉 ，便是迷宗菜的代表之作。
湖滨28的金牌扣肉 摄影@古一翻
它是在“东坡肉”的基础上，经过刀工技法创新，将五花肉批成连刀薄片，增添淡笋干丝，围成金字塔状，蒸透扣入盘中，既保持了东坡肉“酥而不烂，油而不腻”的特点，又让食客感到造型别致，其味更佳，更有苏东坡“ 不媚不俗笋烧肉 ”的意境。
所以当你去金沙厅、湖滨28、紫薇厅、解香楼这些杭帮菜馆子时，看到菜单上有什么 文火牛肉、鹅肝葱油饼/樱桃鹅肝、西湖醋鱼 （笋壳鱼）、脆皮鸡的时候，总会有疑问，这不是杭帮菜馆子嘛，怎么德明、金猪、金仲帮、三姐妹、天天旺、方老大的脆皮大肠、红烧肉、蛋黄鸡翅咋都不见了？反倒换上了这些玩意儿。
金沙厅
解香楼
兰轩
桂语山房
摄影@古一翻
鹅肝葱油饼像是北京烤鸭馆子里的菜，西湖醋鱼用的不是草鱼 （紫薇厅仍然遵循古法使用草鱼），而是用的粤菜馆子常见的笋壳鱼，脆皮鸡更是在粤菜里常见，文火牛肉更像是法餐。别怀疑，这就是新派杭帮菜和老派杭帮菜的区别，也是迷宗菜思想在背后“作祟”。
鹅肝葱油饼
卷饼猪肉
文火牛肉
脆皮鸡
摄影@古一翻
如果你想吃老派杭帮菜， 德明的脆皮大肠 、 好食堂的芋头煲 、 金猪的白切肉/油爆虾 、 三姐妹的开背虾/红烧肉 、 聚乐园的白斩鸡 、 方老大的腰花茄汁拌川 都是极佳的选择。
臭豆腐煲
腰花
脆皮大肠
白胡椒虾
摄影@古一翻
新派和老派杭帮菜，在我看来，不是对立的，而是不同时代发展背景下所产生的创新， 食物固然可以传承千年，但是正如迷宗菜的思想一样，发展才是硬道理 。做餐饮行业的生意，不能极端的固守着老一套，否则就像狗不理一样，越做越做不下去。 食客总是在老的基础上追求新，做一名“老派原教旨主义者”，是不可取的 。
不过，比起北京的「杭州包子铺」，杭州的 生煎、馄饨、拌川、小笼包、烧麦 是真好吃啊！
摄影@古一翻
杭州/北京
融汇中西，包容博采
说了这么多，大家发现了没有，北京和杭州同被称为“美食荒漠/洼地”的背后，是北京菜和杭帮菜，都具有以下的相似的特性：
/融汇各家之所长
/北京：各民族饮食融合，包容万象
/杭州：深得迷宗菜灵魂，博采众长
北京菜经历了千年的各少数民族甚至外域文明的影响，本身就很“杂”，还更多的被真·北方 （游牧）影响过，成因复杂，不能简单用“豆汁”这一美食梗而开个玩笑就过了。典型的爱上就真爱上，爱不来就永远爱不来。
同样，近代杭帮菜的发展，深受迷宗思想影响，发展不过20多年，理论总结确实不如川菜、粤菜等其他传统菜系相比， “万能菜”的名头，可能也导致杭帮菜是爱之极爱、不爱则嗤之以鼻 。
对于“美食荒漠/洼地”之名，我十分反对，倒也不是因为各人口味差异，而是如果只是简单挂上此名，就是在刻意忽略掉这背后的历史，才是无奈。
我们必须承认口味因人而差异极大，但无论如何，请大家一定要好好吃饭。
参考文献（感谢以下文献作者的信息）：
1.《北京“穷讲究”式的吃文化》
2.《北京建都以来饮食文化的时代特征》
3.《历史上北京人的饮食文化》
4.《满族的饮食文化对北京地区的影响》
5.《顺应四时的北京节令饮食文化》
6.《八大菜系中为何没有京菜》
7.《论北京菜的形成》
8.《从西湖醋鱼看杭州饮食》
9.《司徒雷登情钟杭帮菜》
10.《杭帮菜来世今生》
11.《杭帮菜十年风雨路》
12.《突围—杭州“老字号”餐饮企业的经营出路》
13.《论杭帮菜菜品的得名与流行原因》
编辑@古一翻