醍醐灌顶这个词通常用来形容一个人受到高明意见的启发。
它源自唐朝顾况的《行路难》诗，其中有句“岂知灌顶有醍醐，能使清凉头不热”。
虽然我一直都听这个词语，但醍醐确实不知道到底是什么，只是感觉很齁，后来查了一下确实很齁：
其实醍醐是一种乳制品。
从古籍中有多次提及这个词：
在《涅槃经十四·圣行品》上有写醍醐的详细制作过程：
「从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。」
从这看出，生产工艺较为复杂，需要经历5道生成过程。“醍醐最上”的“上”就是最佳的意思。
在《唐本草》也有类似提到醍醐是最精华的部分：
「醍醐，生酥中，此酥之精液也。好酥一石，有三、四升醍醐，熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。」
从这里也了解到提炼出成品含量很低，一石大约是一百升，也就是只有3-4%。
前两者都是对醍醐形成的描述，而《本草纲目·兽部》中对醍醐的外形做了描述：
「色黄白作饼，甚甘肥，是也。酪面上，其色如油者为醍醐。」
可以得出，醍醐的颜色是黄白色的，用来做饼很好吃，形态是油状半固体。
听这描述是不是觉得很眼熟?
醍醐不就是黄油?！
但从古人描述的工艺过程和现在制作黄油对比来看，说黄油其实也并不是很恰当。
黄油符合食品安全标准的定义是至少有80％的乳脂肪，13-19％的水以及1-5％的乳固体。
从牛奶厂出来的生牛奶是由脂肪，乳固体(乳清蛋白，酪蛋白，乳糖等）和水构成。
古人早就发现，刚挤出的牛奶是不稳定的，只要静置一段时间，牛奶就会不稳定的水油分离。
由于生牛奶中存在细菌，静置的过程中还会顺带着发生轻度的发酵，这种发酵有时给牛奶带来了更加醇厚的风味。
另外提一嘴，购买酸奶时我们会看到某些品牌会宣传自己是风味发酵酸奶，这种酸奶是除了 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 这两种基础菌群之外，还必须有的是 嗜酸乳杆菌和 乳双歧杆菌 ，缺一不可 。
但有时也会导致牛奶凝结成块。这极可能是最早的「酪」，也是奶皮子。
通过乳化成为上层的固态就是我们所说的稀奶油或淡奶油，只不过它们乳脂肪的含量不同罢了，然后通过打发形成的乳脂肪气泡的碰撞或经过保温发酵最终得到的固态即为粗黄油，仍含有少量水分，古人称作「生酥」。而析出来的液体是白脱牛奶。
白脱牛奶据说在北方会用于腌鸡肉
此时用布过滤或在冰水中不断揉捏，把乳杂质尽可能滤出，而古人则是采用更为简单的方法，在《齐民要术》记载了一种制作「酥」的办法——抨酥法，就是将牛奶用木质杷子不断搅拌和击打，牛奶会快速分层。这时把上层奶油取出，也可以作为制作「酥」的原料。
澄清黄油
将「生酥」在锅里加热，黄油中剩余的水分就会被蒸发，持续加热一段时间，大约40℃黄油不再乳化，此时撇掉乳杂质即为澄清黄油，但继续加热会发生 美拉德反应 渐渐变成棕色，这个变化如果可以量化的话，大约发生在120-140℃之间。
焦化黄油又称褐化黄油
这时候，用滤网过滤出来的固态是焦化黄油粉，会有坚果和焦化味，可用于制作曲奇或给带有明显腥味的肉提供别样的风味，而剩下较为澄清透明的深黄色油状物质——古代称之为「熟酥」，也就是我们现在所说的焦化黄油，印度人会用这个去炒菜。
而「熟酥」经过冷却后，中间那一层没有来及凝固的液体就是「醍醐」。其实这样看来，「醍醐」可能和「熟酥」之间没有本质区别，它就是「熟酥」还没有来得及凝固的一部分。
需要特别说明的是，*藏西**、蒙古等地区做酥油茶和酥油灯用的「酥油」应当算是无水黄油。
「醍醐」和目前市面上的「无水黄油」很类似，但还是有一定区别的：无水黄油没有蛋白质反应的过程，所以它的味道主要还是奶香味，没有坚果风味。而「醍醐」在无水黄油基础上增加了蛋白质反应产生的坚果风味。
那么现在你们是不是真的“醍醐”灌顶了呢？
大家也可以在评论区分享一下可以用黄油做什么呢？