头条号签约作者：蒲铁牛
第一次吃四川冒菜，不是在成都，而是在广州天河，那时候我所在的公司在富星商贸大厦，后面是一条食街，聚集了各地的美食，竞争激烈。一家四川冒菜馆也毫无畏惧地凑了进去，虽不显眼，却极受欢迎。
所谓冒菜，其实是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。因其表现形式和火锅极其相似，又被人调侃为一个人的火锅。除了火锅，冒菜和串串香、麻辣烫也很接近，但冒菜的汤底可以直接喝，而串串香和麻辣烫的汤底恐怕无人敢尝。
四川冒菜
冒菜为什么叫冒菜，要追溯到清朝光绪年间的四川彭州。彭州铜矿历史悠久，可追溯至古蜀鱼凫统治的时代。进入战国，仍在冶铸，据地方志记载：咸丰七年(1857)西山农民耕作时出土“秦半两钱范”。据《辞海》“彭县”条载“县北多山，有铜矿，发现时代已不可考。土人尝于矿内拾得崇宁古钱，知宋代已曾开采”。彭州铜矿在全川的铜矿中也算最为有名的。彭州近代铜矿的开办始于1902年，由商人魏子书向四川总督锡良递交申请，要求出资自办大宝山铜矿，获准后，成为近代在彭县开办铜矿业的第一人。1903年，因眼红大宝山铜矿的厚利，锡良借口魏子书“办理不善”为由，将铜矿收归官办。
以后，隶属关系几经变化，管理也不断改进发展。1905年，归商矿局管辖，不久又隶属矿政调查局。1906年又改隶属造币厂。1909年，为加强对铜矿的管理提高产量，增加效益，又专设彭县铜矿局，四川总督赵尔巽任命留日矿专毕业的孙海寰为局长，主办铜矿。1910年铜矿又改为隶属劝业道，当时劝业道道台为著名的能吏周善培，在职三年开设办理不少实业，其中就有彭县铜矿。
民国时期的代客冒饭
此时的彭县铜矿，除1903年收归官办的大宝山铜矿外，还包括新办的马松岭铜矿。劝业道会同孙海寰改良开采冶炼技术，拨官费银四万两，购置设备，添建厂房，延聘日本技术人员和管理人员，采用先进的开采冶炼技术，规模扩大到矿工千余人。此后产量迅速提高，每月出矿百万余斤。
除了铜矿业，彭州的造纸业也很出名。彭州市古代“满山尽生龙头竹”，竹资源十分丰富，种类有十余个，造纸所需的煤、石灰、碱、松香、明矾等皆可就地取材。据嘉庆《彭县志》：“天彭慈屏、五龙山中多竹笋。出林时，匠者采以作纸。细者名化连，粗者名土连，充用至广”，“彭县向有纸厂，销路甚旺”。
发达的工业，带动了餐饮业的蓬勃发展，彭州的小面馆，小餐厅也如雨后春笋般呈现在各个工厂的周边。而各个工厂的工人本地人居多，多数自己做好饭菜带到工厂吃。天气寒冷时，便去小面馆花几个毫子叫餐馆老板帮忙热一下，用四川话来说，就是帮忙“冒” 一下，这种方式在当时叫“代客冒饭”，和现在的代客泊车、代客加工，是一种商业行为。
冒菜
有时候，工人口袋里多了几个小钱，便会犒劳一下自己，吆喝老板将肉、青菜、豆腐等食材煮在面汤里，一大碗热气腾腾地端上来时，老板总会大喝一声：“来罗，菜冒好啰！”。久而久之，这种做法，就成为了人们所说的冒菜。
一开始，冒菜以卤味型为主，少不得豆瓣酱，发展到现在，已经经过多种改良，演变成更多、更适合不同口味的做法，如：火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鲜冒菜以及传统的卤味型冒菜。
我个人喜欢做清汤冒菜而后干蘸，即将肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等食材用清汤煮熟，再在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后送进嘴里，那味道又香又辣，甚为可口。
东北乱炖
在许多人眼里，冒菜其实就是一锅大杂烩。说到将食材大杂烩的做法，自然少不得东北的乱炖。东北乱炖,又名大丰收，是一道东北的传统名菜。素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟即成。
东北乱炖的形成，来自于两种文化的重叠。一种文化源自于东北的原住民，这里曾是蒙古、大金、大辽、满族的世居地，他们在未踏入中原之前，并非汉族的男耕女织文明。狩猎和采集，才是他们的主要生活方式。这些游牧民族过着马背上的颠沛流离的生活，一口大铁锅驮在马背上，每到宿营，只好连荤带素扔到一个锅里烩，慢慢地形成了东北特色的炖。
而另一种文化来自于闯关东的汉族人。公元1855年，一场罕见的水灾袭击了山东、河南、安徽、江苏等地区。大水冲垮了大运河，漕运不得不改道海上。依靠漕运生存的人们不得不面临严重的生计困难，加上晚清时期的各种苛捐杂税，进入土地相对辽阔，人烟相对稀少的关外地区，成了当时破产农民的一个自我救赎的主要途径。
闯关东的人们
闯关东的人以山东人和河北人居多，从清初到民国年间，内地闯关东的人数达到了3000万人次，多数是因自然灾害和战乱而迫于生计的人们。他们从内地到关东需要克服种种困难，不是飘洋过海，就是跋山涉水。他们钻山林、涉河流、挨饥饿、斗野兽、避土匪等等，突破重重险阻，最终来到关东大地上为了生存而谋生。
逃荒的路上，其它东西可能会被丢弃，但唯有那口铁锅，始终背在身边，因为这口锅还在，就表明家还没有散。闯关东的人很多，因此闯关东的锅也很多。
事实上，千百年来，汉族人更多吃的是粮食和蔬菜。由于和肉类不同，这就使得在长时间的行路途中，人们必须得携带能够煮饭的锅。所以，当年蒙古骑兵横扫亚欧大陆的时候，他的*队军**甚至可以在极端的条件下喝马血。而以吃粮食为主的汉族人，*队军**扎营后的首要任务是埋锅造饭。这口大黑锅，自然也伴随着逃荒的人们，甚至它是仅剩的家当。
闯关东雕塑
闯关东的汉族人，绝大多数还是开荒种地。在某一个地区安顿下来之后，大铁锅的作用更不可取代。随着粮食的收获，这片新的土地就成了逃荒者的新家。大铁锅这时候炖煮出的不仅仅是食物，还是对未来美好生活的向往。
所以，从原住民的角度看，铁锅炖煮是契合东北地区的生活习俗的。而迁入的汉族移民，他们背着的铁锅，也符合自己原有的生活习惯。两种习俗叠加，通过一口铁锅，东北乱炖便徜徉在岁月的长河里。
吃这东北炖菜，人们的情绪很重要，文明客气是不沾边的，一桌人围着几大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声笑骂，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，吃到酣快时，不妨站起来，一只脚踏上凳子，一手举着酒杯，一手忙着夹菜，嘴里高声笑骂，这情景在其他地方人看来，简直就是匪气十足，但这正是吃东北炖菜的酣畅淋漓的体现。因此，东北乱炖是一群人的狂欢。
东北的乱炖
可是，人总会有不如意的地方。有时不得不迁就别人的喜好，不能放肆地点自己想吃的东西。有些朋友喜好的东西，而你却无福消受，敬而远之。有时候不想呼朋唤友，只想静静地享受一个人的时光。每当遇上这些情况，你可以选择冒菜。因为这个时候，冒菜，是你一个人的火锅，也是你一个人的狂欢。
当然，冒菜，也是一个人的孤独。曾经有一段时间，创业失败，至亲离去，我将自己锁在屋中，无心做饭，天天吃冒菜，那时所体验的孤独，至今不堪回首。
然而，该孤独时且孤独，享受孤独未必是坏事。今年疫情开始，大家自觉地隔离在家中，远离社交，看似孤独寂寞，但恰好有时间陪伴家人，享受天伦之乐，其实并不孤独，也不寂寞，难道不是吗？
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参考资料：
《东北乱炖，真的只靠一口锅？》
作者：金何
《冒菜：一个人的狂欢》
作者：吮指一笑
《代客冒饭——成都的人情味》
作者：李建芳
《彭县近代工业曾闻名全川？》
作者：笑点低用辣椒