过年吃丸子
过年了，我们的餐桌少不了一道硬菜——丸子，丸子是圆形的，象征着团团圆圆的意思，大年三十吃年夜饭的时候，煮一些丸子汤喝，一家人团团圆圆，这才叫过年。一是为这一年划上一个圆号；二是预祝下一年的生活也会更美满。
丸子取材丰富，从用材上来讲主要有两种，一种肉的（包括猪肉、鸡肉、牛羊肉、鱼肉等），一种素的（包括豆制品、蔬菜等）。从做法上来讲有炸的，煮的或蒸的等。关于丸子起源还有一个故事，根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发恨，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，并呈到了秦始皇面前。始皇一尝，极为称赞，问就什么名字。厨师也不知其名。秦始皇于是说：“朕来赐名。”见其数为九，状如点。秦始皇随手写下“九”字，又觉得少了点什么，又加了一点，便成“丸”字。可是怎么读呢？秦始皇不愧是统一汉字的专家皇帝，灵机一动：盛在碗里，就与“碗”同音吧。这样，就有了现在的“丸子”。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。以后也就进一步弘扬广大，发展成肉的、素的、菜的、米的、面的甚至元宵等各式各样的丸子。丸子属于复合型食品，也是各类原料的深加工，做丸子也是厨师或主妇宅男们一显身手的最佳时机。丸子不但口感好，而且品相好看，好的食材能够精雕细琢，便宜的食材能够增加其附加值，是能让阳春白雪青睐，也受下里巴人喜爱。现在人们常吃的火腿肠、午餐肉、鸡蛋卷等无不是受丸子的影响，有异曲同工之妙。
在邹平，过年一般都炸豆腐丸子或萝卜丸子。豆腐丸子是炸豆腐切下的硬边和不大成型的豆腐，当然好的成块的更好。把豆腐攥成泥状，加花椒面、胡椒粉、葱姜末、盐和面粉，再打入鸡蛋（过去不放鸡蛋，丸子不经炖，必须等汤快出锅时加丸子，放入鸡蛋的丸子久煮不散。）和成手净、盆净、面坯净的面团。炸丸子下锅要用文火，火要小些，把面团放到左手里，右手蘸点凉水防止粘连，面团从左手虎口捏出，右手拇指一弹，光滑的丸子进入锅中。如果不会虎口挤丸子，也可用右手刮面团，再一团圆，也成丸子型。每个人都有不同的做法，但速度要跟上，不然先进锅的糊了，后进的还没熟。
萝卜丸子是最常见的炸丸子，因为萝卜价格低廉，成本低，食堂、熟食店卖此种丸子的颇多。萝卜擦成丝，再剁成碎末加入葱姜末和花椒面、盐，放入面粉、鸡蛋，喜欢吃香菜的可以加入香菜杆末（放叶子易糊），做法和豆腐丸子一样，就是主料不同。邹平北面一些地方还流行绿豆丸子，主料就是绿豆面，还要发酵才松软不死硬,也是过年家家户户必做的炸货。水萝卜丸子有的人可能不喜欢辣涩味，掺和上点豆腐碎可以减少辣味，而且丸子更柔软。用那种红心的萝卜，俗称心里美，做凉拌的哪种萝卜做成丸子不但颜色红鲜还没有辣味。胡萝卜也能做丸子，用粉条和胡萝卜丝做成的丸子是北京人过去干苦力人特别推崇的食物。自己打豆浆剩下的豆渣可以储存到冰箱里，攒到一定数量，配上胡萝卜丝做成豆渣丸子味道不输豆腐丸子，又香脆又健康。南瓜、莲藕、土豆、地瓜都能做丸子，而且味道也不差，那为什么丸子好吃呢？概因是油炸的原因。是想，咸菜挂面糊炸了都堪称美味，何况新鲜的肉鱼菜蛋呢？在过去缺油少盐就是手艺再精湛，巧妇也难做无米之炊。小时候村里家家户户冬天都做萝卜丸子吃，这丸子可不是炸的，是煮的，而且多半是玉米面的，看着光滑鲜亮，要放现在那可是健康食品，在那时吃着却是反胃的食品。
四喜丸子、白汤丸子是宴席必备，人们常说的吃肉蛋就是肉丸。四喜丸子是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。话说唐朝时候，有一年张九龄参考朝廷的开科考试，结果受到皇帝赏识并招为驸马。而此时正巧是张九龄的家乡遭遇水灾，父母不知音信，直到大婚那天，张九龄刚好得到父母的下落，马上派人把父母接到京城居住，喜上加喜，张九龄便让府上厨师制作一道吉祥喜庆的菜肴，于是厨师就制作了这道四喜丸子，也就是当时的四圆。张九龄看到这个菜的时候有些不解，就问厨师这何含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
四喜丸子是炸至的大丸子，肥瘦相间的腿肉切粗沫，加蛋清、海米、海参（没有可不加）和淀粉搅拌，还可加点莲藕碎末增加口感。团成大丸子挂糊（也有不挂糊的）用温油炸至定型捞出，不用熟透，因为宴席还要二遍加工，填高汤炖至或蒸至熟烂上桌。白汤丸子要用菜刀剁馅（也可用绞肉机绞肉），边剁边加花椒水，剁成肉泥后，放蛋清、淀粉、葱姜水一个方向搅拌上劲，用虎口挤出丸子，再在似开非开的热水中汆熟。看到丸子光滑而富有弹性，知道丸子成功了一半。煮丸子过程中，把蛋饼皮，鸡蛋黄糕（做丸子炸菜用蛋清后剩下的蛋黄蒸制成的，用于装饰菜品）、黄瓜片、木耳片放入大海碗中，加点胡椒、味精、盐，把丸子和汤倒入碗中，滴上香油，点上香菜，白、绿、黄、黑相间，色泽靓丽，清香扑鼻，一碗凝聚智慧，凝聚辛劳、凝聚深情的丸子汤会掀起宴会高潮。白丸子要求劲道，大丸子要松散，做法不一，口感不同。荤素搭配，吃着有味。做完肉丸素丸子就要闪亮登场了。
丸子除了干吃以外主要是做汤用。丸子汤作为一种概括性的菜名，指用汤料搭配丸子，加入干菜或青菜等其他材料制成的食品，涵盖了中国众多地域的类似美食。丸子汤老少咸宜很符合大众口味，宴席上来上一碗白丸子汤，清香除腻，而狮子头、四喜丸子不但寓意深刻还提高宴席档次和标准。放有肉丸子素丸子的大锅汤更是百吃不厌的美食。过去在邹平乡村结婚办喜事那些助忙的人早上和婚礼这天早上赶来吃饭的客人都能有幸吃上一碗美味下饭的汤菜。大铁锅加水烧开加酱油盐调好口味，放入炸豆腐、炸豆腐丸子、炸酥肉、炸山药和少量白丸子，少不了舀几勺高汤炖好，放青蒜末。也可放少量的油菜或菠菜做点缀，不能多了，多数是不放菜的。如果是客人，每人碗里会放上一片煮熟的肥肉片，既诱惑人，又好看好吃。热腾腾的馒头就上香喷喷的大锅汤，那是最为满足的享受。
过年了，汆点肉丸子，炸点素丸子，做上一锅丸子汤，佐酒下饭或全家共享，或招客待友，好吃不贵又解馋。
作者 吕品