“在自然界中，除了动物和植物外，还有一些数量极为庞大、个体极其微小的小生物，其中有些是我们肉眼看不见，必须用显微镜或电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看见。这类极小的生物叫做微生物。
我们的日常生活离不开微生物，例如我们吃的面包、馒头，酒类和乳制品的制作等等。
酿酒用的曲霉菌、酵母菌，就是微生物。生产各种抗菌素的放线菌，引起各种疾病的细菌，可食用的蘑菇、木耳、中药中的灵芝、茯苓等都属于微生物。
微生物广泛分布于土壤、空气和水中，尤其土壤中微生物的数量和种类最多。
霉菌都有菌丝体，是一个多细胞的微生物。它的菌丝体像植物体有根、有枝、有分枝、有孢子。”
霉菌形状
霉菌孢子
——以上摘自《微生物》，稍有删减。
为酿酒服务的微生物有两种——曲霉菌和酵母菌。此篇介绍曲霉菌。
霉菌，在我们生活中无处不在，它喜欢在温暖潮湿的地方繁殖生长，经常会看到物体发了霉，长了毛。一个馒头放在塑料袋里，不几天看到袋里馒头长了毛，有黑的、有黄的，还有发红的发青绿色的等等。这就是霉菌在作祟。
在白酒生产中离不开霉菌中的曲霉菌。曲霉菌中的酶（酵素）具备糖化功能，能把淀粉转变成糖。曲霉菌中含有两种酶，一种是淀粉酶将淀粉转变成糊精，一种是糖化酶将糊精转变成糖。如果没有曲霉菌中酶的作用，淀粉质原料就不能直接被酵母菌吸收生成乙醇。酒厂用的霉菌是曲霉菌中糖化能力强的白曲霉。以前曾用过黄曲霉、黑曲霉。随着科技进步和工艺技术的不断提高，酿酒用的曲霉菌菌种的糖化能力更强。
三年自然灾害的1960年1月，我在山东龙口酒厂实习。该厂用一种叫链胞霉的菌种接入麸皮內，生产出颜色金黄的人造蛋白（霉菌菌丝含丰富的蛋白质）。我分得十斤带回家中，母亲见了十分高兴，取一部分加上玉米面做成窝窝头。蒸熟后，当揭开锅盖，一股又鲜又香的味道扑鼻而来，吃到嘴里有馒头的香甜。
1961年上半年，到济宁游学，参观玉堂酱园，看见豆腐乳的制作过程。一块只有3公分见方的豆腐，接入红曲霉菌种，5天后，混身长出近十公分长的红毛。做出的豆腐乳，颜色鲜红，味道鲜美。
红豆腐乳
1965年在兰陵酒厂，我用黑曲霉接种在煮熟的黄豆上，三天后长了黑毛。把它放在萝卜块里，几天后，萝卜块非常松软，腌的萝卜咸菜软软的，美味可口。
有的霉菌具有蛋白酶，能够分解蛋白质。上世纪八十年代，山东沂水皮革厂用蛋白酶将猪皮脱毛，不再使用化学方法，从而减少污染，降低成本。该厂后来新上酶制剂生产车间，生产蛋白酶、淀粉酶。又扩大酶制剂生产能力，建成山东沂水酶制剂厂。
青霉菌在医学上应用是提炼出青霉素，制成青霉素针剂（盘尼西林），这才治愈了肺结核、脑膜炎等患者。电视剧父母爱情里安杰的侄子得了大脑炎，就是盘尼西林治好的。
九十多年前发现青霉素是一次偶然机会，培养的葡萄球菌器皿暴露在空气中，葡萄球菌周围长满了青绿色霉菌，靠近青霉的葡萄球菌死光了。后来发现这是青绿色霉菌起了作用。
青霉素注射液
但，霉菌有利也有弊。食物的霉烂变质，有的人得了脚气、灰指甲，霉菌阴道炎等症状，给患者带来很大的痛苦和麻烦。然而，霉菌的功是突出的，伟大的。如果没有霉菌，人们的生活将不可思议。 就因为有了霉菌，人们的生活才变得丰富多彩。
白酒车间采用行列机取出窖内酒醅拌料进行中
