养藏有道一半酒
——酒类的贮藏与养护
汪鹤年
无论是过去、现在，还是将来，方法得当的贮藏具有使酒的香气纯正、口味协调、风格突出的功效已是不争的事实。用现代人的观点来看，影响贮藏的因素有原酒的质量、贮藏容器、贮藏温度、贮藏期等。再好的酒，如果在储存过程中不慎，由于物理和化学等方面的原因，则会对酒的色、香、味造成影响，甚至有变色变味之虞。大体来说，无论是白酒，还是果酒或葡萄酒，在储存时，既要注意适宜的温度，也要注意一定的湿度条件。如白酒不宜太干燥，也不能过于潮湿，相对湿度控制在90％以下；库温宜低不宜高，最高不超过30℃；等等。
当然，在古代社会并不具备这样的科学条件，人们亦没有这样的科学概念。在酒的储存上，人们更多的是凭借日常积累的经验而谨慎为之。然而，这样的经验就是用今人的眼光来看，也是极其科学的，甚至与现代人的观点不谋而合。如清代纪昀在《阅微草堂笔记》中总结的沧州酒的贮藏要领，就是至今仍普遍适用的经验之谈：“其收贮畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则味败。其新者不甚佳，必庋阁至十年以外，乃为上品。”
一般来说，新酿制的酒都难免存在口感粗糙或有异杂味等缺点。这既有产地、水质、配料、使用曲药、发酵工艺和流程等方面的原因，也有因地气分布的不均匀而导致的差异。而要从根本上消除这些缺点，利用地气并采用贮藏技术对酒进行贮藏是最好的途径，这也是古人采用最早、使用最为频繁的贮酒实践。
首先发现地气对酒的陈酿起决定性作用的是仪狄，他巧妙地运用堪舆术选择一些地气冲和之处对新酒进行埋藏，收到了极佳的效果。这种看起来最原始的储存方法，却聚集着古人最高超的智慧。现代实验证明，地气的大规模聚集不仅可大大延长酒的保质周期，而且可有效地分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，补救酿制过程中的诸多不足。从常规的角度看，贮藏时间越长的酒品质越佳。
古人贮藏酒时，最常见的有埋藏法、水藏法、窖藏法、荫藏法、曝晒法、加热法等。
所谓埋藏法，就是用陶罐装酒，直接埋入地下进行贮藏。宋范成大《桂海虞衡志》中所载广西一带一种名叫“古辣泉”的地方名酒，其贮藏时采用的就是埋藏法：“古辣本宾、横间墟名，以墟中泉酿酒，既熟，不煮，埋之地中，日足取出。”这种古辣美酒，不但以泉水优良而取胜，还采用了当地独特的埋酵工艺，其酒自别具特色，故而一直为当地人所采用。在清代陆祚蕃《粤西偶记》中，仍可看到相似的记载：“古辣泉在永淳之墟，取以酿酒，既熟不煮，埋之土中，日足取出，色浅红，味甘不易败。”对于埋藏法的好处，清童岳荐《调鼎集》亦持充分肯定的态度，他认为对提高烧酒和药酒的品质尤有好处：“烧酒烁金耗血，最宜少饮。若埋土中，日久则无火气。加入药料，尤宜埋土。”
酒的埋藏法
在埋藏法基础上发展起来的水藏法，更成为晋代岭南百姓的一大创举。晋人嵇含在《南方草木状》中就详细地叙述了这种将酒密封后直接放入水池中贮藏的方法：“南人有女数岁，即大酿酒。既漉，候冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春瀦水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之‘女酒’。其味绝美。”由于在贮藏的过程中，不仅采用小口大腹的陶罂将酒密封保存起来，而且将其埋入水池中，放上十几年也不去管它。因这种贮藏方式，既充分利用了水良好的保温、隔离空气等性能，且更便于地气的聚集，酒之色香味当然会非同一般。
不过，埋藏法和水藏法虽好，但如有临时性需求，取酒必须破土，这样不但麻烦，也影响到地气的聚集。而采用窖藏法就方便得多，而且取酒时对地气的聚集影响不大。故古代运用最多的还是此种贮酒方法。名闻古今的贵州茅台酒和泸州老窖酒等一些名酒的后期发酵和贮藏，就是在酒窖中完成的。
也有人认为，窖藏法并不适宜于酒的贮藏。北魏贾思勰《齐民要术》在造酒法中就提到：“地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。”意思是说，酒藏在地窖中，会沾染上泥土气味，只有停放在草屋中才好。瓦屋则嫌热。在贾思勰看来，草屋等阴凉的建筑更适合于酒的贮藏，实际上他所主张的便是荫藏法。
酒类的窖藏
这一观点，在《齐民要术》记载粟米酒的酿造和贮藏时，阐述得尤为充分。贾思勰认为，这种在气温较低的正月才适合酿造的粟米酒，其贮藏必须密封，且以荫屋贮置为佳：“酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。”意思是说，如果不是急着等用，暂且将酿好的酒原瓮封存起来，到四五月里压榨出来更好。压榨完了，还是用泥封好，并选在荫凉的房子里存贮着，经过这样的处理，过夏也没问题。
从上述几种贮藏法可以看出，酒的贮藏要领最重要的是两点，一是要密封好，二是要在荫凉的环境下保存。然而，也有例外，《齐民要术》在谈到神曲酒的酿造时，就专门强调：夏季酿造此酒时，酒熟后须压榨出清酒，盛入瓮中澄清着。只需用一层单布盖在瓮口上，再将一片席子盖在布上，尽量使其透气。切忌用泥将瓮口密封起来，否则会导致酒的酸败。当然，这是罕见的例外，也只有在夏季酿制酒精度数较低的黄酒一类酒品时才适用。
大多数情况下，人们在贮藏酒品时遵循的还是密封加阴凉的基本原则。元代《居家必用事类全集》在“收酒”条中所提及的贮藏方法就具有普遍的代表性：将酒压榨并待其澄清后，“便用蜡纸封闭，务在满装，瓶不在大。以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”一是酒要澄清，即达到一定的纯度；二是要用蜡纸密封起来，并尽量减少移动；三是瓶中的酒要装满，不要留有间隙——一句话，就是尽量制造真空环境，减少其受污染的机会，以尽量有利于酒的长期保存。
在烧酒尚未面世的情况下，因酒的度数不高，易于酸败。为解决这种度数不高，难以保存的难题，人们还一度采用以日晒、火煮等办法提高酒精度数。北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》所载“鹤觞”，就是用曝晒法进行处理后才得以保藏较长时间的名酒：““河东人刘白堕善能酿酒，季夏六月，时暑赫晞，以罂贮酒，暴于日中。经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒。京师朝贵，多出郡登藩，远相饷馈，踰于千里。以其远至，号曰‘鹤觞’，亦名‘骑驴酒’。”这种酒酿成之后，用坛子盛好，放在太阳下曝晒十天，然后收藏起来。由于此酒极佳，朝贵们不远千里相购，故称该酒为“鹤觞”。直到宋代，这种曝晒法仍为人们所沿用。宋人朱肱《北山酒经》对宋代“曝酒法”后期处理有过这样的记载：“其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。”
酒类的贮藏
为增加酒的度数，提高酒的品质，延长酒的贮藏时间，宋人酿酒时还采取了慢火加热这一特殊的加工方法，即所谓加热法。《北山酒经》中所载“火迫酒”，便是在饮用前用慢火加热法对酒进行处理：先将装酒的陶瓮洗刷干净后，以火烘干。将酒倒进瓮里，用油纸盖住瓮口并用绳子捆好。准备一间不通风的房子（窗户缝都得泥上），将瓮放在房子中间用砖砌起的、灶里填满炭的临时灶台上。烧燃炭后，便将房门紧紧闭上，门外还得挂上帘席，尽量使其不透风。经过7日7夜，此酒便可饮用了。采取这种方法处理过的酒不仅“耐停不损”，而且比煮酒的味道更好。
当然，自度数较高的烧酒问世之后，这种曝哂法和加热法已渐渐退出历史舞台，很少为人们所采用了。
除贮藏有方外，古人在酒的养护上也积累了不少经验。客观地说，酒的养护更多的情况下是一种补救措施。在酿酒过程中，因技术条件等方面的原因，人们酿出的酒难免会有这样那样的欠缺，甚至有可能成为废品。在这种情况下，酒的养护也就变得十分必要了。
至迟在汉代，人们就已掌握了使薄酒变厚即提高酒精度的方法。《齐民要术》引《淮南万毕术》云：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”“断蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”如果酒味太薄，就将切断的蒲草浸在酒中，这样过了一阵子，酒就变厚了。
酒因发酵过度而变酸，是古人经常遇到的问题，因此想法去酸成为古人最热衷的实践。至迟在宋代，人们就摸索出使酸酒变甜的方法。北宋窦苹《酒谱》就说的相当明白：“酒之酸者可变使甘。酒半斗，黑锡一斤半令极热，投中，半日可去之矣。”
元人更侧重于以中药材去酸，《居家必用事类全集》中记载的一则“治酸薄酒”的验方中，所用药材就有官桂、白茯苓、陈皮、白芷、宿砂、良姜、甘草、白檀、沉香等，其方是将这些药材放在生绢袋中，用五大升甜水煮十沸后，再将绢袋取出。然后又将熬去蜡滓的蜜六两，放入药汁内煮上二三沸。再将熬至香熟的好油四两，放入药汁内，又煮上二三沸。熬好的汁液放入磁器中收藏好，用时根据酒量的多少适量增减。
到了清代，酒的去酸方法更多，托名南宋赵希鹄所撰，实为清人所著的《调燮类编》中便推荐了两种解酸方法：“救酸酒，每大瓶用赤小豆一升，炒焦袋盛，放酒中即解。又韶粉去酒中酸味。”《酒谱》中所说的黑锡即铅。《调燮类编》中所说的韶粉即铅粉，因此物古时以韶州（今广东韶关）所造最有代表性，故名。用铅解酸虽有效，但对人却有害。用今人的眼光看，真正能称得上绿色的解酸佳品应非赤小豆莫属。除前人习用的铅和赤小豆外，时人还增加了蚕砂、牡蛎、甘草等物。清童岳荐《调鼎集》“除酸酒法”中就有如此记述：“酒酸，用赤小豆（即细红豆）炒焦，每大坛内约一升。或取头、二蚕砂晒干，二两，绢袋入坛，封三日。或牡蛎、甘草等分，大坛四两，绢袋入坛，过夜，重汤煮熟。或用铅一二斤，烧极热投入，则酸气尽去。”
除此之外，古人为改善酒的品质，还摸索出许多其他的养护方法。如《调燮类编》所载“新煮酒灰气者，开时入水一杯”的去灰气的办法；《调鼎集》中所载用紫藤角仁（紫藤的种仁）熬香后“入酒则不败”的防酸法等，就是人们不断总结出的经验之谈。