随着天气的转冷，
小农发现身边小伙伴们
水杯里的“内涵”越发丰富了，
全部开启了养生模式，
就连视频平台也频频弹出
“枸杞每天嚼一嚼，
保温杯里泡一泡。”
的广告文案。
黑枸杞和红枸杞究竟有何不同呢？日常食用能否达到养生的功效呢？
今天，小农连线了来自农业农村部食物与营养发展研究所的朱大洲研究员，请专家为我们聊聊枸杞。
01 黑枸杞富含花青素？
相信有不少人，只要一看到紫色的水果、蔬菜，就会脱口而出一句：“富含花青素”。那么，黑枸杞中花青素含量如何呢？
朱大洲研究员告诉小农，黑枸杞中存在的色素主要是 原花青素 和 花色苷 ，不是花青素， 花青素要经过提取之后才能得到 。
花青素是一类广泛存在于植物中的 水溶性天然色素 ，在食物中常见的花青素有六种，包括：飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素和锦葵色素。
花青素具有较强的抗氧化及清除自由基功能，还具有抗突变功能，在食品工业中可以用作营养强化剂和着色剂。
但是，游离的花青素很不稳定，因此 在自然界中花青素一般与糖基结合形成糖苷化合物，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。黑枸杞中实际存在的物质是原花青素和花色苷，不是花青素，通过提取之后才能得到花青素。
《2013中国居民膳食营养素参考》和《2023中国居民膳食营养素参考摄入量》均未将花青素纳入，但都纳入了原花青素和花色苷。
02 花青素、原花青素、花色苷，究竟有什么区别？
01
化学结构不同
原花青素 是指一类由不同数量的儿茶素、表儿茶素或没食子酸聚合而成的同源或异源黄酮类化合物。
花青素 是黄酮类化合物的一种，由三个芳香环组成。
花色苷 是具有2－苯基苯并吡喃结构的一类糖苷衍生物。
三者可以转换，原花青素在酸性介质中加热可产生花青素；花青素与糖苷键结合，则形成花色苷；花色苷水解，则得到花青素。
02
存在的物质不同
原花青素 广泛存在于水果、蔬菜、坚果、鲜花、树皮以及某些植物种子中，其中葡萄和蔓越莓的原花青素含量较为丰富。
花色苷 在深色浆果、蔬菜、薯类、谷物种皮和花朵中含量较丰富。
而 花青素 不稳定，在自然界中一般以花色苷形式存在，很少存在游离态的花青素。
03
颜色不同
原花青素 一般呈红棕色粉末状，当溶液为酸性时，呈紫色；溶液为碱性时，呈蓝色。
花青素 是一种水溶性色素，比如，矢车菊色素呈紫红色，天竺葵色素呈橘红色，飞燕草色素呈蓝紫色。
花色苷 呈红色乃至紫黑色。
03 花青素含量最高的植物是？
究竟哪种植物中，
花青素含量最高呢？
据相关资料显示，在多种紫色植物中，水解后进行测定，黑枸杞花青素的量最高，其次是蓝靛果、刺葡萄皮等。
图源：罗阳《富含花青素植物的筛选及改善动脉粥样硬化的作用机制研究》
04
红枸杞＋花青素=黑枸杞？？
也许你可能想问，
红枸杞和黑枸杞究竟有哪些区别呢？
仅仅是花青素含量的不同吗？
黑枸杞和红枸杞都是茄科枸杞属植物。红枸杞果实呈橘红色，它的色素以脂溶性的 类胡萝卜素 为主，黑枸杞果实成熟后呈紫黑色，色素主要为水溶性的 花色苷 。
两者营养成分最大的区别就是 黑枸杞含有原花青素和花色苷 ，这些物质具有抗氧化、保护心血管系统以及调节血脂等作用。
黑枸杞抗氧化和清除自由基的能力比红枸杞更强。红枸杞果实中的活性成分枸杞多糖可以增强人体的免疫力，类胡萝卜素具有滋肝、明目、提高人体免疫力等功能。而类胡萝卜素在黑枸杞中几乎没有。
实验表明，来自同一地区的黑枸杞和红枸杞均含有较多的抗氧化成分，其中黑枸杞中的抗氧化活性成分，如花色苷、总酚、总黄酮和Vc含量显著高于红枸杞; 同时含有较多的微量元素。黑枸杞含有较高的蛋白质、粗脂肪、微量元素，但多糖含量低一些。
05
黑枸杞怎么吃更营养？
专家告诉小农，有研究显示，温度过高会破坏黑枸杞中的花青素，因此温水泡服或干嚼营养保留最好。
专家还给小农推荐了四种最佳食用方法：
直接吃 ：像吃水果一样吃鲜果，或者像吃葡萄干一样吃干果。
泡酒、泡茶。
炖菜： 炖菜的时候就可以加一些黑枸杞，比如炖鱼，炖鸡的时候就可以加一些。
熬粥： 在熬粥的时候加一点黑枸杞。
06
喝枸杞水，能保留多少营养？
枸杞中的枸杞多糖、低聚糖、生物碱、花青素等，通过泡水能够部分溶解到水中，但是水温不要超过70℃，要不然会破坏枸杞里的天然色素成分，营养价值也会随着降低。
值得注意的是，已经泡水的枸杞也要吃下去，枸杞中还有一些脂溶性的营养物质，如有助于维护视力健康的玉米黄质、维生素A和叶黄素等，这些物质不溶于水，直接食用才能更好地被人体吸收。
关于黑枸杞的小知识，
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科学审核：朱大洲