为了方便消费者省去清洗、分切的麻烦,“鲜切水果”流行起来。为了更好地引导行业规范生产加工，保证产品卫生安全，行业人士制定了《鲜切水果》、《鲜切水果加工技术规范》两项团体标准，并已完成征求意见稿。为保证标准的科学严谨和广泛适用性，现已面向社会各界公开征求意见，并于2020年10月12日前截止。
据了解，《鲜切水果》、《鲜切水果加工技术规范》两项团体标准都从10个方面进行相应的规范要求。《鲜切水果》主要从术语和定义、要求、检验方法、出厂检验、标识和标签和包装、贮运等方面明确规范要求。而《鲜切水果加工技术规范》则是从车间要求、设施设备要求、原辅料要求、加工技术要求、标识与包装以及贮运与销售等方面。
《鲜切水果》团体标准主要适用于以新鲜水果为原料生产并作为商品的鲜切水果。而《鲜切水果加工技术规范》适用于以新鲜水果为原料，通过清洗、消毒、去皮、去梗或去核、切分、护色、包装、检测等加工和配送过程，更侧重于加工工艺、技术规范要求，严格把关鲜切水果生产质量安全关，保障产品生产品质。
笔者了解到，在车间要求中，《鲜切水果加工技术规范》明确规定了车间功能间应包括风淋室、原料预处理间、内包装间、检测室、内外包装储存间等，并且还有车间洁净度、通风、温度、排水等相应要求，比如车间内须安装通风设备，以保持车间内空气流通。同时确保车间环境空气质量，要求车间完全换气后空气净化时间不超40min等等。
在车间卫生要求方面，《鲜切水果加工技术规范》规定车间消毒方式和设施及工具消毒等。在设施设备要求中，该标准对供排水设施、清洁消毒设施、温湿度控制设施、生产设备、监控设备等进行严格规范，确保鲜切水果加工质量。例如臭氧消毒设施应能设置和调节杀菌浓度、杀菌时间以及报警装置；车间宜配置除湿设施，车间湿度宜控制在75%以下等。
鲜切水果加工技术可以说直接影响产品最终的风味和品质，《鲜切水果加工技术规范》对清洗杀菌技术、沥水技术、护色技术、包装技术、检测技术等6大关键加工技术进行明确规定。
其中，为了防止成品鲜切水果品质，包装好的产品要利用检测技术进行金属或异物检测，及时剔除异物产品。注意的是，金属检测可采用金属探测仪，异物检测可采用X射线检测仪。
由于鲜切水果自身特点，在常温条件下易变色，并加速腐坏变质，因此对贮运和销售条件要求非常高。最后，《鲜切水果加工技术规范》团体标准在贮运和销售中明确规定，贮藏和运输中要配备冷藏、保鲜等设施、设备，诸如冷藏车、冷藏箱等，并配置适宜精准度的温度测量装置，产品温度应保持在1-5℃，并且销售环境也应保持产品温度在1-5℃。文章链接：食品机械设备网