鸡蛋曾被誉为“最接近母乳的蛋白质食品”，其几乎是人类最好的营养源，也是大多数人餐桌上必不可少的美食。但长久以来，关于鸡蛋，人们还是存在着许多的疑问：比如柴鸡蛋、初产蛋是不是更有营养？鸡蛋放在冰箱里时到底应该哪头朝上？哪种烹饪方式做出的鸡蛋更有营养？今天我们就来一一解答。

不同种鸡蛋的营养有差别吗？

红壳与白壳：蛋壳的颜色是由一种被称为“卵壳卟啉“的物质决定的，能否产生卵壳卟啉，使蛋壳呈现红色，取决于鸡的遗传基因。鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色没有多大关系。只要鸡吃的食物是一样的，所处的蛋的营养就差不多。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。

柴鸡蛋与普通鸡蛋：柴鸡蛋的营养和散养的环境、土壤构造以及当地昆虫的情况有很大关系。如果柴鸡吃肉虫多，其鸡蛋脂肪含量就高，口感会较香。如果饲养环境在垃圾厂或者化工厂附近，那么所产的鸡蛋就很可能重金属超标，影响健康。而人工养殖的鸡，其饲料调配出来的，所产蛋营养结构会较为均衡。按着有机标准养殖的生态鸡蛋，因为不喂食成品饲料，没有吃鱼骨粉和牛羊骨粉，口感更清香些，没有普通鸡蛋的腥臭味。

初产蛋：它之所以较小，是因为母鸡初期产蛋也如同一条新的生产线刚刚开工一样，还没掌握好最佳“原料配比”和“工艺参数”。初产蛋与普通鸡蛋相比，营养成分互有高低，并且只是几个百分点的差异，营养价值并无显著区别，所以初产蛋也只是营销的噱头。

茶叶蛋：其不仅营养价值下降，对胃还有一定刺激性，长期食用不利于健康。患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等的病人不宜吃茶叶蛋。

皮蛋：鲜蛋加工成皮蛋后，营养损失最大的是B族维生素，如维生素B1下降70%，烟酸下降50%，仅矿物质铁和硒含量有一定增加。另外，皮蛋易遭受铅污染，不宜多食。

咸鸡蛋：与鲜蛋的营养价值基本相同，缺点是含钠量明显增多，一天最多只能吃1个。

概念营养鸡蛋：指的是利用碘、锌、铁等微量元素，制成一种特殊饲料，鸡吃后两个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋就跟普通的蛋不一样了，含有的微量元素大增。从医学角度看，这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用，健康人不可乱吃，否则有打破体内微量元素平衡之虞。

鸡蛋储存的学问

散装鸡蛋最好别清洗，盒装鸡蛋无需清洗。鸡蛋壳上有个气室，还有一层很薄的膜，清洗时会把膜破坏掉，反而让细菌有了可乘之机，加快鸡蛋变质。盒装鸡蛋在厂里经过了清洗、消毒、上膜等工序，可以很好地保证鸡蛋品质。但鸡蛋在烹饪前一定要用水清洗，防止打破蛋壳时细菌进入蛋液。

鸡蛋最好放冰箱冷藏室保存。鸡蛋最适合的保存温度为5～7℃，在冰箱内鸡蛋最长可存放两个月，而在常温下放置的鸡蛋，最好两周内吃完，否则很容易变质。

放置时圆头朝上更好些。蛋壳大头的部分，有一些圆形的小孔，称为气室，如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，新鲜度降低，很容易使鸡蛋散黄，缩短储存时间。

鸡蛋的烹饪小技巧

水煮鸡蛋有讲究。煮鸡蛋时，凉水下锅（沸水容易使鸡蛋开裂），水烧开后转中火煮5分钟即可，这样煮出来的蛋细嫩鲜香，营养素也被较完整地保存下来，即满足食欲又利于吸收。如果继续在沸水中煮超过10分钟，其蛋白质的结构会变得更紧致（反复卤煮的茶叶蛋这种变化更明显），食用时就会出现难消化、胀肚等问题。同时，蛋中的蛋氨酸经长时间加热，会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应形成硫化铁，使人体不易吸收，营养价值立马降低。

炒鸡蛋时加入适量料酒或清水。在打鸡蛋时加入适量的料酒或清水，与鸡蛋混匀后再入锅翻炒，不但可少放油，还能让鸡蛋更加嫩滑，味道更鲜美。一般炒5个鸡蛋，加入5g左右的料酒，

或加50g左右的水比较适合。

鸡蛋做法不同，营养也不同。人体对鸡蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式：煮鸡蛋为100%，炒鸡蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%；另外，煎蛋或烤蛋的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失高达65%。显然，煮蛋、蒸蛋羹等堪称最佳吃法。

如何选出好鸡蛋？

购买鸡蛋时，可以注意以下3点：1.鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明、气孔明显的更为新鲜。用左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光看，新鲜鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明鸡蛋已变质。2.用手轻轻摇动，没有声音的是鲜鸡蛋，有水声的是陈鸡蛋。3.将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜鸡蛋，上浮的则是变质鸡蛋。另外，在鸡蛋出现以下情况时也不能食用：

裂纹蛋。蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝或裂纹，为细菌入侵开了方便之门，食用可能引起腹泻。

粘壳蛋。储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。

臭蛋。细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂。蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，这样的鸡蛋坚决不能吃，否则有引起食物中毒的危险。

散黄蛋。运输过程中剧烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重、无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。

死胎蛋。蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称之为死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋

白质被分解而产生多种有毒物质，食用不得。

发霉蛋。蛋遭到雨淋或者受潮，蛋壳表面的保护膜被冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。

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