按：此文为本人目前正在写的关于吐鲁番美食的书稿内容之一，为其中之一篇，在此先放出，请大家一睹为快。
要说起鄯善最为出名的美食，大概最会被人提及的，便是那里的红烧羊肉。事实上在很多年前，我就听说过鄯善的红烧羊肉，当时鄯善的朋友对我说，在鄯善最接地气的吃法，就是要来一份红烧羊肉，佐以烈酒，鲜香浓烈，畅快淋漓，之后再配以那里大盆的揪片子羊肉汤饭，吃着面片喝着肉汤来解酒，如果再来几个烤鸡爪子，那就不仅仅是吃饭，而是一种对人生的享受，这样的吃法，在鄯善，最为扎实，最接地气。
但是对于这种吃法，我却一直不以为然，并没有怎么当回事儿。
因为羊肉在*疆新**来说，到处都有，到处也都有做的好的，再平常不过，再说在*疆新**吃手抓羊肉，最为正确的方法是清炖，唯有此方能最大限度地发挥出羊肉本身的鲜美，红烧的做法，通常并不大为*疆新**人所认可。而揪片子，作为一种汤饭，在*疆新**更是一种家常便饭，至于烤鸡爪子，我也基本没有多大的兴趣，在这一点上，我和绝大多数中国人民不同，对爪、翅、蹄之类的基本不爱好，平日里很少问津，因而对烤鸡爪子这样的吃法很有些疑惑——这薄薄一层的鸡爪，烤出来还能有些什么东西呢？
后来有一次去鄯善，朋友中午安排在酒店喝酒，直接喝的晕晕乎乎，鄯善的朋友告诉我，烤鸡爪子什么的，都是晚上夜市才出来摆摊，所以晚上请我尝尝红烧羊肉、大盆揪片子汤饭和烤鸡爪。
时隔多年，我早已记不清当时吃的是哪一家的红烧羊肉，那一次鄯善的朋友似乎是带着我去了当地最有名的一家店“彩云手抓肉”，但记忆中好像是这家店那天没有开还是卖完了羊肉，于是换到了一家，朋友说这家也不错。而烤鸡爪子那家倒是记得很清楚，就是鄯善县城新城南路大棚下的那家东北烧烤。后来我才知道，所谓烤鸡爪子是来自于东北的一道风味小吃，大约是先将鸡爪子先煮熟，之后如烤羊肉串般来烤，撒以盐、辣椒面和孜然等，一吃之下，完全不是我想象的被烤成了一层皮，而是香糯嫩滑，十分入味，顿时改变了我对鸡爪子的认识。
而红烧羊肉，则是典型的*疆新**人口味，大盘中加入红萝卜和大量鲜红的干辣椒，滋味香辣厚重，羊肉味道浓郁，加之红萝卜的甜、干辣椒的辣，在口腔中构成了酣畅痛快的体验，吃的我大汗淋漓，欲罢不能，唯一的问题，大约是对于不能吃辣的人来说，所有的滋味都会被辣味占据，难以吃出层次。而随后的大盆揪片子，则被我们将汤喝了个精光，加了一次羊肉汤，依然是喝光了汤，留下了面片。这一顿晚饭吃罢浑身通泰，神清气爽，充满了豪气。对一个*疆新**人来说，的确如一篇起承转合的大好文章。
后来我每每对人说起鄯善的那次晚饭，知道的人都会对我说：没错，烤鸡爪子，在鄯善就是那家东北烧烤最早，而红烧羊肉，最好的还是应该尝尝“彩云手抓肉”，那也是鄯善最早的一家卖红烧羊肉的店。
更有人告诉我，“彩云手抓肉”当年硬是被赵薇等一帮明星给吃火了的——“那帮家伙那阵子几乎每天在彩云吃。”朋友给我说。
后来，我见到了“彩云手抓肉”的老板，国家级烹饪大师王新臣，当时他正在给前去造访的我们一行人烧菜。一眼看去，王新臣气色饱满，身材健硕，双目炯炯有神，那些岁月在他脸上留下的皱纹，反而让他的面孔充满了质感，温和而干练。
聊起赵薇，王新臣对我说：“当年，赵薇在我这里一共吃了63顿。”
大约是2002年吧，何平执导，姜文、赵薇、中井贵一、王学圻等主演的《天地英雄》在*疆新**拍摄，那部片子的外景基本都是在*疆新**，而且除了阿勒泰的喀纳斯、库车大峡谷等地方，差不多主要就是在鄯善，也就是那一段时间，这个剧组的成员们便会常来“彩云手抓肉”来吃饭，按照王新臣的说法是几乎每天都来，而其中来的最多的，便是赵薇。所以在今天“彩云手抓肉”的店里，可以看到墙上显著位置上赵薇和王新臣夫妇的合影。其实，不仅仅是赵薇，在“彩云手抓肉”的店内墙壁上，挂满了各路明星在店内合影的照片，“黄河大侠”于承惠、“武松”丁海峰、陈建斌等等，似乎来过鄯善的明星们都要吃一吃这家的羊肉。
而最近的一次，则是湖南卫视的真人秀节目《我们来了》，直接在王新臣这儿给赵雅芝、刘嘉玲、莫文蔚等一票明星订了一桌全羊宴。
当时《我们来了》剧组找到王新臣，最初是想让他在节目中做一道羊肚包肉。
所谓羊肚包肉，就是用羊肉切块后放入羊肚中，扎紧，之后烧热沙子，用滚烫的沙子焖熟肚子中的羊肉，由于羊肉在肚子中，因此肉汁完全不会流失，而且肉汁极少，浓缩为精华，因而味道异常鲜美。当然，羊肚包肉也可以用别的方法做熟，不一定用沙子，只不过用烧热的沙子来做，更为原始，风味十足，看起来也更具异域风情。这种用沙子做羊肚包肉的方法，主要流行于南疆和田一带，由于近年来的宣传炒作，尤其是在《舌尖上的中国2》中被介绍后，名声大噪，很是吸引人的眼球。
《我们来了》节目组大概也是看了《舌尖上的中国2》，因此惦记着也在节目中也来一下羊肚包肉。
但是，王新臣却拒绝了。
“羊肚包肉太简单了。”王新臣说：“要是光做这个的话，那我不做。”
在王新臣看来，羊肉可以制作出的美味佳肴不胜枚举，如果只做个羊肚包肉，太没档次，也根本无法显现出*疆新**羊肉菜肴的精妙。
于是对方问他：那你能做什么菜？
王新臣说：“我要做，就做个上档次的，比如全羊宴。”
对方很是惊奇：“全羊宴怎么做？”
王新臣说：“怎么做是我的事儿，你们如果要，我就列菜单。”
全羊宴，也被称之为全羊席。在全国有着各种流派，比如苏州藏书羊肉的全羊宴、内蒙古的全羊宴、山东临朐的全羊席以及锡伯族全羊席、回族全羊席等等，通常归纳起来无非是宫廷派和民间派两大源流，而所谓宫廷派，则基本宣称源自元朝宫廷和满清宫廷。但事实上，所谓源自宫廷并不靠谱，即使有个别菜真是出自宫廷，但总体上还是由民间各种羊肉菜肴荟萃而成罢了。
“全羊宴的做法很多。”王新臣说：“但不管有多少种做法，正宗的全羊宴，不能少于四只羊。”
在所有肉类中，也许只有羊肉才会有着名目繁多的全羊宴，享受着如此之高待遇，在肉类中虽然也有全鸡宴、全鱼宴甚至全牛宴，但似乎只有全羊宴的招牌最响，在全国众多的省份中各领风骚。从这个角度上说，羊肉既有着鲜明的个性，又有着宽容的气质。
不过，在我看来，内地诸多全羊宴，无论怎么做，有一点和*疆新**不同的是，由于伊斯兰教的影响，*疆新**的全羊宴首先是羊血不会入菜，其次羊鞭也被弃之不食。而内地众多的全羊宴，往往都会将羊血和羊鞭作为重要的食材，都会做成菜。
王新臣的全羊宴，则是在其多年来烹饪的基础上，参照内地诸多的全羊宴而成，重点突出了*疆新**本地羊肉的烹制特色，形成了具有*疆新**特色风情的全羊宴——比如烤羊肉这样的，就必不可少。
“*疆新**的全羊宴首先肯定不能少了烤全羊。”王新臣说：“其他的也就是蒸、煮、煎、炸、烩、炒、烧，我们的全羊宴原先设定的一共是108道菜，但是那一次因为时间太紧，我就给《我们来了》摄制组列了一个68道菜的全羊宴菜单。”
关于那一期《我们来了》，我还恰好看过，但是真没注意到那些菜都是王新臣做的。关于吃，唯一印象深刻的是那一众明星们在库木塔格沙漠的自驾车营地吃烤肉，而王新臣告诉我，那桌子菜，包括烤肉都是他做的。但这些对我来说都不重要，重要的是，王新臣的全羊宴到底都包括什么菜？
后来我就吃到了王新臣全羊宴中的几道菜，包括让我一直念念不忘的红烧羊肉。只不过，王新臣的红烧羊肉并没有我当年吃的那家那么辣，很好的照顾到了不能吃辣的食客。一口下去，深褐色的红烧羊肉肌理完整，然而入口即烂，在羊肉的味道中透出独特的鲜香，王新臣告诉我：那是药材的味道。
“对一个厨子来说，做一道菜的工序、主料、配料都可以拍、可以写，只有调料不能公开，实际上所谓秘诀，就是在调料。”王新臣说。
而王新臣的清炖羊肉中也加入了鹿茸、枸杞、人参等药材，王新臣告诉我，以前的时候，那些药材都和羊肉一起盛在盘子里。“后来很多人都跟着我们学。”王新臣说：“比如我放一根人参，他就放两根，我放二两枸杞，他就放四两，完全以药材的多少来恶性竞争，失去了本来的意义，因此我现在就不再把那些药材和菜一起端出来了。”
彩云手抓肉的独特配方中之所以要加药材，说起来是和王新臣的夫人有关。事实上，彩云手抓肉的“彩云”二字就取自王新臣夫人的名字，而最早开始做手抓肉、红烧羊肉的，也是王新臣的夫人，或者说，彩云手抓肉的招牌，是王新臣夫人创出来的。
但是王新臣，却也是命中注定要成为一名大厨。
上世纪八十年代的时候，王新臣在鄯善生产建设兵团的农场里当连长，一人带着畜牧连和生产连两个连，这样的话，其实更应该叫他“双连长”才对，本质上类似于满清的双亲王。
大约也就是在那个时候，王新臣开始琢磨着怎么做羊肉，起因是当时连队要办个食堂，而*疆新**人一般来说，做羊肉，除了烤就是清炖、手抓。但是顿顿吃清炖羊肉或者大块的手抓羊肉难免单调。
“后来是我的岳母给我了一个秘方。”王新臣说：“就是一张发黄的纸片，写着工序和怎么配料。”
那么王新臣的岳母又是怎么得来的这样一个秘方呢？
“我妻子的爷爷，是当年盛世才的厨师，而我妻子的外爷（姥爷）则当年是乌鲁木齐的大药商，开了两家药铺”。王新臣说：“这张秘方，就是两家结合的产物。”
王新臣和妻子拿到这个秘方后，妻子就辞去了工作，开始专门按照方子做羊肉。“先后试验了十几次。”王新臣说：“不停的调整——其实直到现在也还在调整——比如现在的清炖肉中会加上西兰花，而以前*疆新**哪有什么西兰花，就是皮牙子（洋葱）”。
但凡了解一点*疆新**近代史的人都会知道盛世才，那是当年统治*疆新**11年的第三任“*疆新**王”，能成为他的*用御**厨师，那必然就是一时之选，无出其右了。据王新臣介绍，以前半个吐鲁番几乎都是其夫人家的，“比如现在的坎儿井景区，以前就是我爱人家的。”王新臣说。
经过改良的清炖羊肉和红烧羊肉，主要是除去羊肉的膻味，改善羊肉的口感。比如红烧羊肉，就是先放入料水中汆几分钟，使肉入味，并去除杂质，再炝锅爆炒，之后红烧，要保持羊肉的纤维不被破坏。
1986年，彩云手抓肉正式命名，基本上很长一段时间都是王新臣的夫人在打理。等到王新臣被评上国家级烹饪大师，都已经是很晚的事儿了。2015年，王新臣作为中国厨师的代表，前往法国巴黎参加中法国际文化文化节巴的黎杯国际餐饮大赛，所参赛的彩云手抓肉获三钻金奖。
至于搞出自己的全羊宴，早在1986年彩云手抓肉刚命名时，王新臣夫妇就有了这个念头，开始有意识的“攒菜”。2000年，首次确定并推出了20多道菜的“小型全羊宴”，或者也可以称之为彩云全羊宴的1.0版。
现在，彩云全羊宴除了这个1.0版，20多道菜的之外，还有前面提到的68道菜的2.0版以及108道菜的终极版，整个做下来，需要用五只羊。
“我们的全羊宴和内地最大的不同，是内地的全羊宴配菜多，而我们则是主料多，配料少，尽量展示羊肉的本身”。王新臣说：“而且我们做全羊宴，必须是一个团队做，一个人根本不可能完成，光准备食材就需要一天。”
在这些菜中，就包括了烤全羊、烤羊肉串、清炖羊肉、手抓羊肉、红烧羊肉、羊肚包肉这些特色鲜明的*疆新**菜肴，更有王新臣夫妇钻研出来的菜肴。
“比如羊的肚腩，*疆新**人叫踹皮的那部分肉，其实是羊身上最好的肉。”王新臣介绍说：“因为这部分肉肥瘦相间，就是羊肉中的五花肉。但是很多厨师做不出来该有的味道和口感”。
为了证明他说的话，王新臣给我们专门做了一道炸出来的羊“踹皮”，其实这道菜，*疆新**的回族民间称之为“条子肉”。吃起来，“皮”的口感酥软可口，而肥的部分则香滑不腻，的确让我对以前不怎么喜爱的“踹皮”刮目相看。
不过我更感兴趣的则是王新臣所做的“鱼羊鲜”。实际上，就是因为“鲜”字由“鱼”和“羊”两部分组成，不知道有多少人都在打将鱼和羊做在一起的主意。而王新臣的鱼羊鲜，则不见羊肉，只是用羊肉汤将加工过的鱼煨一个小时而成，使鱼和羊的鲜美紧密的结合在了一起，而不会如有些做法，或偏于羊肉味，鱼肉的鲜美难以彰显，或鱼肉尽数吸附羊肉的鲜香，使羊肉淡寡无味。
在王新臣这里，专门给这道鱼羊鲜起了一个本土化的名字“洋海一锅鲜”。
所谓“洋海”，是吐鲁番地区非常著名的一个史前人类遗址所在地，王新臣用“洋海”的“洋”来指代羊，用“海”来指代鱼。而在彩云手抓肉的店里，随处可见王新臣将餐饮和吐鲁番当地历史文化结合的痕迹，比如店里的包厢名称，分别就叫做吐峪沟、大马营、柯柯亚等，全都是以鄯善县的人文景点来命名。
“*疆新**的菜，总体上还是粗。”王新臣说：“比如都喜欢用大盘，浪费也大”。说起*疆新**菜肴的粗放和意识，王新臣最耿耿于怀的，是他2013年去考“中国烹饪大师”。当年，王新臣在北京花了550元购买食材给评委做了两道菜，顺利过关。“但是人家一个内地的厨师只花了六块钱，也评上了“中国烹饪大师。”王新臣说：“人家就是买了六块钱的山药和鸡蛋，山药挂蛋液油炸，然后码成十字垛，就成了。”说到这儿，王新臣显得颇为感慨：“所以说做菜，最重要的还是要用脑子，有想法。”
王新臣现在是吐鲁番餐饮协会的会长，中餐全国级评委，不仅2013年成为了“中国烹饪大师”，2016年还被评为“资深级烹饪大师”。说起吐鲁番地区的美食，他似乎有一肚子话要说，事实上，在彩云手抓肉的店内，王新臣一见到我就给我滔滔不绝的，并不是他自己的店和菜肴，而是不停的说整个吐鲁番地区的餐饮，他给我说吐鲁番的斗鸡应该怎样养殖、说当前烤全羊存在的问题，说所谓“九碗三行子”乱象丛生等等。要不是我不断地问他彩云手抓肉和全羊宴这些话题，也许他整个一天都是在给我进行吐鲁番餐饮的普及。
“吐鲁番的餐饮近些年来没有大的突破。”王新臣说：“很多还是停留在（上世纪）八九十年代的水平，现在需要突破，也需要宣传。”
但是对我来说，我还是更感兴趣那些曾在彩云手抓肉店里用餐的明星们，都爱吃什么菜。
“其实从2000年开始，就不断的有明星、各个剧组到我这来用餐。”王新臣说：“一般那些明星们都必点手抓、清炖、红烧和孜然羊排。”
说起在这里吃的最多，吃了63顿的赵薇，王新臣说：“赵薇最爱吃的，是手抓羊肉，基本上每次都点。赵薇倒是常和我们聊聊天，说她从来没吃过这么好吃的羊肉。”
回忆起赵薇等人当年来彩云手抓肉店吃饭的情形，王新臣说：“赵薇他们来吃饭的时候，都是包场，所以首先要先清场，不过赵薇每次来，也不知道哪里来的那么多孩子，在店门口都挤满了，等着签名的本子在外面摞的跟山一样，一会儿就抱进来一摞让赵薇签。”
讲到这里，王新臣忽然神色凝重了几分，问我：“赵薇是不是又出什么事儿了？我看微信上说，他资助美国那个什么希拉里资金，帮她竞选？”
我哈哈大笑：“别信那个，都是胡扯。”
王新臣顿时松了一口气，点点头，轻声说：“哦，那就好。”
2016年，王新臣夫妇的彩云手抓肉终于在乌鲁木齐开了分店，由他们的儿子亲自打理。“回乌鲁木齐了，你一定要去看看。”王新臣对我说。
鄯善彩云手抓肉地址：鄯善县新城东路2800号；订餐电话：0995-8394163
乌鲁木齐彩云手抓肉分店地址：乌鲁木齐市河北东路呈信铂金湾7号；订餐电话：0991-6617860
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