今年以来，我市毛猪收购价不断上涨，出售价格创2006年有记录以来的新高，但奇怪的是，各个摊点零售的猪肉和品牌冷鲜肉的零售价和毛猪价格却悬殊很大，这背后到底隐藏着什么样的秘密？彭城晚报记者兵分多路，进行了走访调查。真相竟让人毛骨悚然！记者来到牌楼批发市场，一名男子告诉记者，他们这个批发点的猪肉都是从河南用冷藏箱货车运过来的生鲜猪肉，运到徐州的批发价为13.2元/斤，每辆货车能拉120头左右的白条猪。
（嘉隆食品公司内，正在批发白条肉）
“你们这运的三清（去槽头、板油、肚腩膘）白条是几级的？”记者询问后，该男子说，该批发点批发的白条肉是二级和三级的。“二级三级的三清白条肉不可能这么低的批发价格啊？”
徐州市物价局最新监测数据显示，我市生猪收购价格创历史新高，三元猪毛猪收购价10.6元/斤，苏鲁边界地区新沂市生猪收购价格也已上涨到10.2元/斤。
“按照毛猪收购价10.6元/斤计算，从养殖企业到屠宰企业的运输成本及活猪的正常损耗加在一起，每斤增加0.15元，收购一头240斤重的毛猪运输到屠宰企业的成本需要2580元；按照正常的屠宰企业加工工艺，三清（去板油、去槽头、去肚腩膘）成品肉出肉率在70%左右，即成品白条肉的重量在168斤；活猪加工成成品后的附属产品收入包括大肠、小肠、头、蹄子、心、肝、肺、板油等，按目前市场价在320元。”我市本地一家正规屠宰企业负责人说，每屠宰一头猪需要的人工、水电等成本在40元左右，这样计算下来，屠宰好的三清白条肉的成本价格在13.7元左右。
调查：猪肉的“湿货”和“干货”
凌晨4:20左右，开明市场西门。“我们这辆车能运100多头白条猪肉，基本都是二到三级的三清白条，都是生鲜猪肉。”一名男子说，价格很便宜，批发价格为13.2元/斤。
（生猪肉摆在地上，准备称重）
“我们卖的价之所以这么低，因为都是‘水货’才这个价，你那是‘干货’还是‘水货’？”该男子问记者。得到是“干货”的答复后，该男子随后询问了价格后说，外地运到徐州的生鲜猪肉基本都是“水货”，即使号称是“干货”也不能太“干”，如果记者想做这笔生意，他可以给该批发点的老板联系联系。
6月3日凌晨3：10左右，铜山新区嘉龙食品公司大院开始进行批发交易，很多前来批发猪肉的人员手里拿着手电照明看肉。箱装货车里满满的挂着白条肉，“我们这的白条肉是二级三清白条，批发价格为13.3元/斤。”记者在现场看到很多商贩交钱后，看肉、称重、抬到车上运走，没有人过问这些白条肉是从哪里运来的，是否有合法的检验检疫手续等。
（开明市场外，批发白条肉的货车停在路边）
“我批发的白条肉价格低是因为我这是‘湿菜’，徐州市场上批发的白条肉绝大多数都是‘湿菜’，你们不信可以在徐州市场调查一下，只有‘湿菜’在徐州才有市场，你们要是卖‘干货’的话，在徐州市场根本无法发展下去。”
经过记者调查走访，鼓楼区万科橙郡北侧路边、火花农贸市场附近等多个市场都有类似交易。
知情者：湿货多为注胶、水猪肉
在西区一家早市，有两个猪肉零售摊点。记者询问一家零售摊点的老板，该老板称是从我市一家白条肉批发点刚批发到市场进行销售的。
一位和记者同行的知情者当场用手摸了摸案板上的猪肉瘦肉部位，手指和手指在一起搓了搓，发现手指上都是灰白色的污垢。“我在这个行业干15年了，如果是正常的猪肉，这样搓，在手指上只能看到油腻，只有疑似注胶猪肉才能搓出这种污垢，如果手指不干净搓出来的应该是灰暗颜色的人体污垢。”该知情者说。
（西区一家早上的零售肉摊，用手摸过肉后，手上有污垢）
一位经常在市区一家批发点批发白条肉的李先生说，所谓的“湿菜”“水货”，实际上都是注水的白条肉，在白条肉批发市场，批发注水肉已是公开的秘密，都知道是注水肉，无奈猪肉上游收购环节价格连续上涨，为了维持前来买肉的市民不流失，只能违背良心批发注水肉。
徐州本地正常的三清白条肉成本价在13.7元/斤，“徐州市区这些猪肉批发点的三清白条肉是从河南、山东等外地运来的的，每辆箱装货车还要再加上近2000元的冷链运输成本，到徐州的批发价卖13.2/斤左右，明显低于正常白条肉的成本价格。”我市本地一家屠宰企业负责人说，按照正常白条肉的价格，这些批发点批发一头猪要赔100多元，他们如果不在猪肉上做文章，难道会一直长期做赔本生意？
调查中，记者了解到，目前我市市场上的雨润、双汇等品牌冷鲜肉的三清白条肉从代理商到专卖店的批发价一般在14.5元到14.6元，零售价格相对更高一些。“目前外地的全国知名品牌的冷鲜肉由于价格相对较高，每天在徐州的总销量不到100头。”一位品牌代理商说，因品牌厂商销售是纯“干货”，从厂家到徐州代理商再到专卖店，专卖店赚取的一头猪的利润也就150元左右，去掉水电、房租，利润很低。
报检点：如果不严查 很少来报检
据分析，目前我市每天的猪肉需求量在2000头左右，而本地屠宰企业每天宰杀的生鲜白条肉总量却只有550头左右。市场上绝大部分猪肉均来自外地的生鲜白条肉。这些外地白条肉有没有经过检验？
我市在市区和铜山新区分别设置了两个外地猪肉进入徐州市场的报检点。“目前，我们对外地猪肉进入徐州市场的报检流程是，从事猪肉批发的企业必须要在市动物卫生监督所进行备案，如果不备案就不给报检换证。报检时，我们会核对车牌号是否与产地出具的检疫证相符以及产品数量、重量等是否与检疫标识相符。”我市一位报检点人员说。
可是，市区报检点工作人员说，6月份以来，每日凌晨前来报检的车辆为2车货，加在一起大约100多头猪。如果查的严格，前来报检的车辆就多一些；如果查的不严格，很少有来报检的。
这个报检量和每天市场上出现的外地白条肉的数量明显不符。大量没有经过报检的外地生鲜白条肉，以超低价格堂而皇之进入徐州市场。
铜山新区报检点的工作人员说，他们一直以来只对雨润、金锣、双汇等品牌冷鲜肉进入徐州市场进行报检，从来没有对外地进入徐州市场的生鲜肉进行报检过。“为了确保本地市民的吃肉安全，我们只对大品牌冷鲜肉进入本地进行报检，外地的生鲜白条肉进入本地，我们无法确保他们的货和证明票据是否正规和安全，因此一直没有给报检换证。”该工作人员说。
知情者：生猪在外地屠宰场注水
“目前，绝大多数市民一般只关注猪肉的价格，很少关注猪肉的品质，我们要卖‘纯干货’的猪肉价格就会很高，市民不愿意购买，我们也赚不到钱，有时甚至赔钱，只能销售注水肉才能赚钱。”知情者李先生无奈地说，他们迫于无奈才销售这种白条肉。
（万科橙郡项目北侧的一处交易点，老板称是“湿肉”）
李先生说，生猪注水都是在外地屠宰厂进行的，以前是将生猪送到外地屠宰厂后，工人用铁钩勾住猪嘴，把水管插进去灌水；现在很多外地屠宰厂直接给生猪喂药，让猪异常干渴，自行喝水，喝饱喝足之后再进行打针封闭，让水不再流失，屠宰后的出肉率高，利润相当可观。
“为了确保当天凌晨运到徐州的白条肉能够尽快出手，绝大多数批发户一般都是前一天与外地屠宰场销售人员电话沟通价格和白条数量，价格和注水遍数挂钩，注水次数越多，价格越便宜。”李先生说，批发户在外地拿货的价格在12元/斤，批发户第二天夜里从屠宰场拉肉回到徐州，商贩再根据预订的数量交钱拿货，早上送到农贸市场销售。
专家：注水后易造成污染
我市餐饮营养专家、中国烹饪大师商学兵先生表示，猪肉注水后会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的机体后会引起机体膨胀性的破裂，肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，降低肉的品质。
“注水后，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，还将产生大量细菌毒素物质。”商先生说，注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品腐败的速度，给市民健康造成严重的危害。“吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形。”
在调查中得知，这些批发点销售的猪肉注水已经成为业内人士都知道的公开秘密，我市一些猪肉批发点人员自己也承认自己销售的生鲜白条肉是“水货”或“湿菜”，并扬言徐州市场“没有不注水的肉”，足以说明市场上注水肉泛滥的程度。
不是肉贩子太猖狂，实在是监管太疲软。冰冻三尺，非一日之寒，成公开秘密的注水肉也绝不是一天“炼”成的，如何能够从根本上把好外来白条肉进入徐州市场的安全关？如何避免不法批发商从外地批发猪肉进入徐州市场时“偷梁换柱”？如何确保全市市民的吃肉安全？这是考验监管部门能否真正执法为民的关键。
——记者手记
注水肉的辨别方法
●看色泽：
放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肉肌肉看起来较肿胀，切面可见血水渗出。
●闻气味：
放心肉具有正常鲜猪肉气味；注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味（因放血不全所致）。
●测弹性：
放心肉指压后凹陷能立即恢复；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出。
●试黏度：
放心肉用手按住肌肉几秒钟后应有粘连的感觉；而注水肉有明显的水滑感。还有一个简便方法：用卷烟纸贴在瘦肉上过一会儿揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之为注水肉。
●观解冻：
正常冻肉在解冻时也会有水渗出，但不会太多。如果渗出的血水明显高于正常情形，则应怀疑为注水肉。