本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
花生猪尾煲
原料：猪尾1000克，花生800克，蒜子120克，蒜茸50克，葱段100克，红萝卜（甘笋）花15克，绍兴花雕酒30克，淡二汤1000克，精盐20克，味精15克，南乳60克，老抽（深色酱油）30克，湿淀粉100克，花生油120克。
花生猪尾煲
制作方法：
此肴馔原为饭店之作。
猪尾放入滚水（开水）迅速拖过（行中称为“飞水”），沥去水，放在炭火上或用煤气喷枪将表面烧燶（焦），并将猪毛烧去。然后将猪尾泡在清水里，用小刀将烧燶（焦）的地方及猪毛根刮净。
再用骨刀横斩成段（近臀部直径大的，要再竖起斩成4份）。
猪尾用花生油（配方无列）以七成油温（190℃～210℃）炸熟。
花生猪尾煲（头条推荐图片）
蒜子用花生油（配方无列）以五成油温（150℃～180℃）炸成金黄色（行中称为“金蒜”）。
花生用花生油（配方无列）以五成油温（150℃～180℃）炸熟（不是炸脆）。
用花生油起镬（锅），先放入蒜茸爆香，再放入炸猪尾，随即攒入绍兴花雕酒。略炒，倒入淡二汤，及加入炸花生、炸蒜子（金蒜）、南乳，以中火加热6分钟，用精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，再用老抽（深色酱油）调色。
然后将所有原料滗入预先烧热人瓦罉内，再撒上葱段，冚（掩）好瓦罉盖即可供膳。
潘老师按：
注1：花生又称“地豆”“番豆”、“落花生”“长生果”等，为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]合萌族[Trib. Aeschynomeneae]笔花豆亚族[Subtrib. Stylosanthinae]落花生属[Arachis]落花生[Arachis hypogaea Linn.]的荚果。
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南乳炆猪手
原料：猪手1000克，南乳20克，精盐2克，白糖8克，老抽（深色酱油）12克，绍兴花雕酒10克，八角（大茴香）2克，湿淀粉20克，淡二汤300克，花生油（炸用）3500克。
制作方法：
猪手（猪前蹄）放入滚水（开水）迅速拖过，沥去水，放在炭火上或用煤气喷枪将表面烧燶（焦），并将猪毛烧去然后将猪手泡在清水里，用小刀将烧燶（焦）的地方及猪毛根刮净。再用骨刀剖开并斩成块。
将猪块放入滚水（开水）罉里烚至仅熟，捞起沥去水分，放入钢盆内趁热拌入2克的老抽（深色酱油）。然后放入花生油镬（锅）里，以七成油温（190℃～210℃）炸至焦红色。
将炸过的猪手放入瓦罉内，再加入精盐、绍兴花雕酒、白糖、八角（大茴香）及淡二汤，以中火加热，炆至猪手腍软；然后调入南乳及余下的老抽（深色酱油），再用湿淀粉勾芡即可供膳。
南乳炆猪手
潮州猪脚胨
原料：猪脚1000克，猪踭800克，猪皮400克，清水2500克，鱼露250克，味精10克，冰糖80克，白矾10克，芫荽（香菜）50克。
制作方法：
猪脚（猪后蹄）与猪踭用刀斩切成块，与猪皮一起放滚水（开水）罉里滚熟，捞起用清水洗净。
然后将这些原料放在瓦罉内，加入清水以中火加热至沸腾，撇去浮沫，再从鱼露、冰糖、味精调味，改慢火炆至肉腍。将猪皮捞起不要，并将猪脚及猪踭分派到特制的容器内。
把汤水浮油撇清，加入白矾（作澄清剂用）再加热至沸腾。然后用滤网过滤汤水，再将汤水分派到装有猪脚及猪踭的特制容器内。
再将特制容器放在炉火上，以慢火加热至汤水沸腾。
然后将特制容器放在阴凉处候凉，冬季在6小时汤水就会结成肉胨。
膳用时将肉胨鎅成块，再伴好芫荽（香菜）即可。
潮州猪脚胨（头条推荐图片）
潘老师按：
注2：民国时期（1912年—1949年）的《秘传食谱·第三编·猪门·第三十一节·猪脚冻（胨）》云：
“预备：（材料）猪脚五斤，去皮衣人冬笋块一斤，淡鲞鱼（或比目鱼）十二两，绍兴酒、红酱油、白酱油（都适量)。又白沙糖少许。手术：将猪脚去净毛，切成中等块子，先用净水炖到七分好，加上去净皮衣、切好成块人冬笋，同淡鲞鱼（或比目鱼）同绍（兴）酒、白酱油、红酱油、盐再炖到恰好取起。隔得一宿就成冻（胨）了。附注：（一）这样东西要冬天做着方能得冻（胨）。（二）也有再加进些沙糖的。”
粤厨宝典升级版外的菜肴篇
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瓦罉煀猪脷
原料：猪脷1000克，沙姜65克，姜米15克，蒜子25克，蒜茸15克，青辣椒10克，红辣椒10克，洋葱丝15克，葱段30克，精盐8克，白糖5克，味精5克，绍兴花雕酒15克，湿淀粉80克，柱侯酱35克，生抽（浅色酱油）10克，花生油230克。
制作方法：
猪脷即猪舌，因粤语舌与蚀谐音，而蚀是做生意亏本的意思，故而广州人将舌称为“脷”，取一本万利之义。
猪脷上有苔衣，质感（粗糙），烹饪前须要将其刮去。刮猪脷的方法请参阅《粤厨宝典·砧板篇》，在此不累赘。
猪脷刮去苔衣后，用刀横切成三段，再顺长切成厚0.5厘米的薄片。
将猪脷片放在钢盆内，调入精盐、白糖、味精、绍兴花雕酒及湿淀粉拌匀，腌30分钟左右。
沙姜用刀拍烂，剁成黄豆（大豆）大小的粗粒。
猪脷（头条推荐图片）
蒜子用花生油（配方无列）以五成油温（150℃～180℃）炸成金黄色（行中称为“金蒜”）。青辣椒及红辣椒分别剖开去核，切成榄角件。
瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，放入花生油、洋葱丝及蒜茸爆香，再放姜米、葱段，加热至没有太多水汽时，依次放入腌好的猪脷片、沙姜粒及炸蒜子并拌匀，冚（掩）上罉盖，煀40秒左右。
然后再调入柱侯酱及生抽（浅色酱油）并拌匀，撒入青辣椒件及红辣椒件，冚（掩）上罉盖再煀15秒即可供膳（不要太熟，太熟猪脷就不爽脆了）。
潘老师按：
注3：沙姜又称“山柰”、“砂姜”，为单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科 [Zingiberoideae]姜花族[HEDYCHIEAE]山柰属[Kaempferia]山柰[Kaempferia galanga L.]的根茎。
这种根茎为芳香健胃剂，有散寒，去湿，温脾胃，辟恶气的功用；民间多作调味香料。从根茎中提取出来的芳香油，可作调香原料，定香力强。
注4：柱侯酱在粤菜厨房要与其他酱及原料制过，其配方及做法请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
粤厨宝典升级版外的秘籍篇
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天麻炖猪脑
原料：猪脑1副，天麻10克，枸杞子3克，淡二汤230克，姜葱肉1串，绍兴花雕酒20克，花椒水15克，精盐3克，味精2克。
制作方法：
李时珍在《本草纲目》上并不看重猪脑，其理据在于《礼记》上记载“食豚去脑”一句话，书中还列举了唐代100多岁高龄的药王孙思邈撰写的书籍总结出来的《孙真人食忌》的“猪脑损男子阳道，临房不能行事。酒后尤不可食”，以及宋末元初时期由李鹏飞撰写的养生著作《延寿书》的“今人以盐酒食猪脑，是自引贼也”，更加坚定地认为猪脑“甘，寒，有毒”，因此将猪脑入药止派为外用——“主痈肿，涂纸上贴之，干则易。治手足皲裂出血，以酒化洗，并涂之。”
猪脑（头条推荐图片）
是不是这样呢？
应该不是这样。由四川人民出版社于1979年出版的《四川中药志》则有“（猪脑）无毒。入心、脑、肝、肾四经”的论述，大可放心食用。
猪脑洗净，放笊篱上入滚水（开水）罉里渌一下（行中称为“飞水”），再放入清水里，用竹签将猪脑上的红筋挑去。
然后与天麻放入炖盅内，注入淡二汤、绍兴花雕酒、花椒水，再放入姜葱肉串。
用玉扣纸密封炖盅口，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖90分钟。
从上什炉（蒸柜）取出炖盅，揿开玉扣纸，用筷子夹起姜葱肉串，用精盐、味精调味，撒入枸杞子，冚（掩）上炖盅盖，再将炖盅置入上什炉（蒸柜）熥热即可供膳。
潘老师按：
注5：天麻又称“赤箭”，为单子叶植物纲[Monocotyledoneae]微子目[Microspermae]兰科[Orchidaceae]兰亚科[Subfam. Orchidoideae]树兰族[Trib. Epidendreae]天麻亚族[Subtrib. Gastrodiinae]天麻属[Gastrodia]天麻[Gastrodia elata Bl.]、红天麻[Gastrodia elata Bl. f. elata]、绿天麻[Gastrodia elata Bl. f. viridis]、乌天麻[Gastrodia elata Bl. f. glauca]、松天麻[Gastrodia elata Bl. f. alba S.]、 黄天麻[Gastrodia elata Bl. f. flavida S.]的块茎。
这种块茎是名贵中药，用以治疗头晕目眩、肢体麻木、小儿惊风等症。
注6：姜葱肉串做法就将生姜切成指甲片，青葱取葱白切成段，瘦肉切成1厘米左右的方粒，然后用小竹签将1片姜片、1段葱白和1粒瘦肉串起。用在炖汤里起辟臊、增鲜的作用。
全文完
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