导读：我国是豆腐的发源地，食用豆腐历史悠久。相传，汉朝淮南王刘安是豆腐的创始人。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。豆腐营养丰富，含有丰富的优质蛋白质，消化吸收率高。还含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，素有“ 植物肉 ”之美称。云南的豆腐独自特点，成就了无数美食及风味小吃，本文给大家介绍 云南6列非遗豆腐的美食文化 。
01.石屏豆腐
石屏豆腐制作历史悠久，至今有400多年的历史。余孟良先生据成书于清初的《石屏州志》分析，应是明代万历年间石屏开始凿井之事。后至清末经济特科状元袁嘉谷撰书记有：“城内有酸水数井，涩不可饮，用以点豆腐味极佳。”只有离县城北门豆腐厂那口井水是酸的，其他井里的水都是甜的，点不成豆腐。从以上记述可以看出，石屏用酸井水点制豆腐，应在明末清初。明朝在云南实行了军屯制及大量的移民，带来了先进的中原文化和生产经验，同时也带来了淮南制豆腐的方法。城中居民偶然发现用北门豆腐厂那口井水点制豆浆成豆腐，并延续至今。石屏豆腐制作工艺独特，2017年，石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。
石屏北门井
石屏豆腐点制较为特别，不用石膏卤水，靠的是石屏县内特有的天然井水。石屏古城内，地下水分甜水、酸水两种，“甜水泡豆、酸水点浆”，这就是石屏豆腐最神奇的秘诀。石屏豆腐，从磨浆开始直至豆腐成形，共有10余道工序，制作出的豆腐鲜嫩爽滑、营养丰富、味质鲜美。石屏豆腐，以长条形为主，颜色微黄，韧性十足，提着豆腐的一端轻轻甩动，不会断裂。因此有“云南十八怪，石屏豆腐甩着卖”的说法，除了传统的长条豆腐，还有爆浆豆腐、爆米花豆腐、鸡心豆腐等，形态各异、口感不一。
石屏豆腐
石屏豆腐的口感，靠大豆和水质决定。石屏豆腐经过烘烤、油炸后，会慢慢变得圆润和丰满，颜色变得金黄，掰开来看，豆腐气孔密布、细腻滑润。因为天然点制，保留了最纯的豆腐香，吃石屏豆腐会感觉有肉味，因此也有“吃肉不如吃豆腐”的说法。
石屏烧豆腐
石屏豆腐的吃法，除了传统的烤之外，不得不提的是堪称“舌尖一绝”的石屏豆腐宴。豆腐宴名目极其繁多，从吃法到形态各不相同，但都是用豆腐烹制而成的饕餮盛宴，“细料豆腐”味道鲜美，“芙蓉豆腐”洁白如芙蓉，“八宝豆腐”入口清鲜滑嫩。
石屏豆腐宴
02.七步场豆腐
七步场，古名“渠卜场”，因谐音而得名“七步场”。据《昆明市地名志》记载：“渠卜场建于元代。乡从村名。别名丰乐村，清初有大、小二塘，水利条件较好，取名丰收快乐之意。”相传明洪武年间，此地为名将傅友德屯兵之所，军中有江南兵卒会做豆腐，引得村民纷纷效仿，延续至今，由此推断，七步场做豆腐已有600多年的历史。2015年，七步场的豆腐被列入“世界非物质文化遗产”。直至今天，七步场部分人依然保持着传统的纯手工工艺，十道工艺制作成豆腐，每一道工艺都融入悠久的历史底蕴。
七步场豆腐博物馆
传始于清康熙年间（公元 1662~1721 年）最早是由该县七步场村的王忠发明的。康熙帝品尝后，对其美味甚是赞赏，列为“御膳坊”小菜之一，并赐名为“青方臭豆腐”。为了奖励王忠的创举，赐王忠一名——敬（晋）荣。直到今日，七步场有三分之二的人家都属晋氏家族，且多系制作豆腐的专业高手。
青方臭豆腐——康熙御赐
七步场的豆腐主要分白豆腐、臭豆腐两种。白豆腐细腻润滑，口感鲜嫩，臭豆腐也叫青方豆腐，质地软滑，散发异香。臭豆腐较为出名，呈贡七步场臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。其关键是掌握好发酵时间，才能保证质量。时间短了豆腐发硬或有苦涩味；时间过长，则腐坏变质。
七步场的白豆腐
七步场臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以补中益气，和脾胃，消胀满，清热散血。常食者，能增强体质，健美肌肤。
七步场臭豆腐
臭豆腐食法较多，主要有两种，一种是蒸吃，即将臭豆腐用水漂净，入碗，配以油（鸡、鸭油较好）、盐、辣椒面蒸熟，食之美味可口，鲜嫩无比。一种是烧吃，即将臭豆腐切成小方块，摆在涂油的铁帘上，用栗炭火慢慢烤烧，来回翻动，直至两面呈金黄色。取小碗，入酱油、卤腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面、香菜末兑成佐料，蘸着吃；或蘸上食盐，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干蘸料食之。一般都是边烧边吃，皮酥肉嫩，有“闻着臭，吃着香”的特殊感受。
臭豆腐蒸板鸭
七步场豆腐宴，是村民以豆腐为原料，采用煎、炒、蒸、炸、煮等不同烹调手法造就的美食。各家各法，菜品略有不同，有原汁豆浆、菜豆花、卤腐、豆腐皮、凉拌白豆腐、香椿拌豆腐、豆腐煮鱼等等。
七步场豆腐宴
03.建水豆腐
建水县旧称临安府，临安城豆腐的历史极其悠久，早在清代中后期就享有盛名。建水豆腐又称临安豆腐，是云南省建水县的特色传统名吃，2017年，建水豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。
建水豆腐
建水豆腐的味道不同于普通豆腐，原因是直接用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作而成。建水豆腐制作工艺较为复杂，选用的是大而圆的白皮黄豆，取西门大板井的甘甜井水。经过10多道工序，细细加工，其独特的包制方法，也是中国豆腐制作中的绝技。将滚热的豆腐块排列在板子上，盖上木板、压上几块老砖，把豆腐中残留的水分压出来，豆腐定形后，从纱布中取出，再撒上盐，之后放置晾干，隔日翻动一次，待水分除去六七成，经过三四天的自然发酵，豆腐便做成。
建水西门大板井
建水豆腐，经过发酵后风干，成小豆腐干，跟围棋子差不多大，样子好看，利于烧烤。放到炭火上，不一会儿就开始膨胀发黄，干脆的豆腐表皮炸裂开，小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大。建水豆腐的口感主要体现在豆腐本身的发酵程度和烧烤程度。烧豆腐时，几个人坐在小板凳上，围着一个小火炉，上面有一个铁架子，放上豆腐，边烘边翻动，待豆腐膨胀，用筷子或者直接用手抓起一个掰开，沾满料汁，一口咬到嘴里，混合着浓郁的豆香和蒜油辣椒香气，口感外焦里嫩。
建水烤豆腐
04.倘塘黄豆腐
倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。常见的大多是白豆腐，倘塘镇的豆腐却是黄色，为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汁里煮上十来分钟，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层，即成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收。
倘塘黄豆腐
倘塘豆腐选优质的黄豆，用该地特有的黄石碴矿泉水浸泡后，用石磨磨浆，然后进行烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序，最后形成味型独特的黄豆腐。因用麻线拴挂晾晒或者售卖，成就了云南十九怪——倘塘豆腐拴着卖。2017年，倘塘黄豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
倘塘豆腐拴着卖
倘塘豆腐生食，质脆味鲜，止渴生津；切片蘸汁凉食，质韧香醇；切块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；和当地有名的宣威火腿煎炒，其香味浓郁。
韭菜炒倘塘豆腐
05.金鸡口袋豆腐
金鸡村是保山坝子最大的村子，东汉设永昌郡时是内地进入永昌的枢纽，唐代筑永昌城时，是永昌郡的政治文化中心。金鸡村所产的口袋豆腐外皮色泽金黄，内瓤洁白如玉，嫩如豆花，是保山享誉八方的名特食品。豆腐煮熟后形似盛满谷米的口袋，故被称之为“口袋豆腐”。2022年，保山金鸡豆腐入选云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
金鸡豆腐
相传，金鸡口袋豆腐已有300多年历史，明末清初，担当和尚云游至金鸡，在金鸡寺讲经时创制出的素食佳品，并将此技艺传授给当地寺院僧侣和村民。从此口袋豆腐制作技艺就在金鸡村代代相传，沿袭至今。
素煮金鸡口袋豆腐
金鸡口袋豆腐在制作时，先将嫩豆腐压紧发酵，切成小方块后入油锅炸至金黄色脆壳，放入土碱水中浸泡以脱去油脂，再用清水漂洗晾干即可。口袋豆腐的烹饪应用广泛，可以将豆腐放入汤锅，再加入蔬菜、佐料一起煨煮。熟透的口袋豆腐外皮柔软有韧性，内心则呈浆糊状，用筷子夹起，形似口袋一包浆，入口软嫩清香、淡甜爽口。
内心呈浆糊状的金鸡口袋豆腐
06.元谋大炸豆腐
大炸豆腐是楚雄元谋的著名传统小吃，主要分布在元谋县江边乡。大炸豆腐制作从选豆、加工制作到成品，所有工序均为传统的手工艺制作完成。2019年，元谋大炸豆腐制作技艺入选第五批州级非物质文化遗产代表性项目名录。
元谋江边大炸豆腐
大炸豆腐制作历史悠久。相传，明朝建文年间（1398-1402），建文帝朱允炆曾经来到江边（当时隶属武定县环洲乡），无意间吃到了当地的风味餐食大炸豆腐，其特别的口感和回味无穷的豆香让建文帝赞不绝口。据说，建文帝在江边停留了数日，就是为了品尝江边的传统美食“大炸豆腐”。
大炸豆腐
大炸豆腐选用颗粒饱满、色泽上乘的绿皮黄豆，加清澈的泉水，并用江边盐水井熬制的苦盐浸泡后采用传统手工工艺制作而成。大炸豆腐口感醇厚、里嫩外香、营养美味，烹调方法也可多种多样，是人们的餐桌上最传统的食物之一，深受人们的喜爱，是当地人待客宴席以及年夜饭桌上必备的一道传统美食。
里嫩外香的大炸豆腐
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