写在前面：
嘿，老益粉（我习惯于把关注益生菌关注珍爱益生的伙伴们称作老益粉）,今天是周二，我们又见面了！昨天重力推出益生菌关于调理自闭症的科普文，收到了老益粉的赞赏，有伙伴儿说，到了夏天，家里自制酸奶、超市买酸奶、在外面玩也愿意在冷饮摊喝酸奶，可心里一直搞不清楚五花八门的酸奶是怎么个酸法？对于酸奶是想怎么喝就怎么喝，想什么时候喝就什么时候喝，这些习惯对吗？所以请我对酸奶做个深度的科普文，才有了今天的这篇文章。感*非谢**常各位一直坚持进来阅读我的“珍爱益生”头条号文章，我们倾心益生菌领域多年，并且与老益粉分享了大量的关于益生菌的原创文章，老益粉如果觉得我们分享不错，就请把关注给点上，我们尽量把最前沿的关于益生菌的研究课生活中需要了解的益生菌资讯与您分享！认为不足或有意见，就在文章底部评论告诉我们，我们努力改进；同时祝老益粉周二愉快，谢谢！
显微镜下的乳酸菌
你所不知道的酸奶历史
在没有发明酸奶之前，人类早早的就吃喝上乳酸制品。
自然，酸奶之所以的酸，说的就是乳酸，严格的说，就是乳酸菌这个微生物。
那今天我们就先了解下历史上人们对乳酸菌的研究。
据说，早在远古时代，人们的日常饮食中就有了乳酸发酵的食品，我们所知道的东北的酸菜、日本的纳豆...但这些事却没有明确的历史记载（也许是有，只是我没有详细的去调查）。
对于酸奶的研究，我所查到的有明确记载的是——
在1857年，巴斯特（法国微生物学家）用他掌握的方法研究了牛奶的边酸过程（也许他发现存放的牛奶竟然有了酸味，所以想搞清楚怎么回事）。那个时候，已经也有了显微镜，在显微镜下，巴斯特分别观察了鲜牛奶和变酸了的牛奶（酸牛奶），发现了鲜牛奶和酸牛奶的共同之处——都含有一些极小的微生物——乳酸菌，所不同的是，酸牛奶中含有的乳酸菌要比鲜牛奶数量多得多。巴斯特的这一个观察证明了，酸牛奶变酸的重要原因应该和乳酸菌数量那么多密切相关。
35年以后，也就是 1892年，我们把视线转移到德国，说的就是德国妇产科医生Doderlein，他在研究阴道时，提取了阴道中含有的微生物——乳酸菌，并且认为，阴道中的乳酸菌使阴道保持酸性，这对于在阴道中形成保护屏障，对于女性的健康很有帮助。
又过了7年，也就是1899年，我再说回来法国——法国巴黎儿童医院的蒂赛（Henry Tissier）第一个先从以母亲乳汁喂养的婴儿粪便中提纯出人类历史上第一株双歧杆菌（当时称作分叉杆菌，关于双歧杆菌，我们在下段文字中会重点提到），蒂赛医生认为双歧杆菌的有无和数量多少与婴儿拉不拉肚子以及拉肚子的频率有关系。
时间又过了9年，这次我们讲的是俄国的艾里·米奇尼科夫（俄国先锋科学家），他在分析住在里海山脉的保加利亚人长寿的原因时发现，里海山脉的这些保加利亚人生活中y有一种习惯，那就是都喝一种叫开菲尔或乳酸酒的发酵奶制品。
里海山脉保加利亚人的开菲尔是这么做出来的——他们把喝不完的新鲜山羊奶倒进一个大皮桶里，挂在家门口门框上，当人们进进出出时，就会轻轻地推动整个装有鲜山羊奶（当然日子长了就不是鲜奶了）的大皮桶，事实上起到了不断搅动里面的奶，加速发酵过程。他们每天倒出来一点喝，也不断的在添加进去更多的鲜奶，通过这种方式绵绵不绝。
艾里·米奇尼科夫的这个发现成就了他的伟大著作《永不衰老的长寿理论》，他的研究和伟大主做也帮助他获得了当年的诺贝尔奖。而他获得诺贝尔奖的核心成果就是：补充大量的益生菌能够减少有害菌对人体的伤害，甚至可以消除有害细菌，保持人体健康。
超市里琳琅满目的酸奶制品
你喝的是不是酸奶：这是个问题
当你去超市的时候，心里一直认为凡是含有发酵过的奶制品成分都是酸奶。就像上图所显示的那样，你要是这么想，就大错特错了。
酸奶，是以牛奶为原料，经过巴氏消毒后，再向牛奶中添加有益菌，经过发酵后在冷却灌装的一种奶制品。
注意，说的是奶制品，严格来讲，还属于牛奶的一种，只不过是发酵过的酸的而已。
而且按照国家的规定，酸奶（国家规定的学名是风味调制乳）的国家规定是每100ml酸奶中蛋白质含量要≥2.3克。
你还在超市看到原味发酵乳（酸奶）、风味发酵乳（酸奶），又是怎么回事呢？
原来，添加菌种的类别正决定了酸奶究竟是风味酸乳还是风味发酵乳。
按照食品安全国家标准对发酵乳的规定，风味酸乳是由生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。
风味发酵乳则是在嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的基础上，额外添加了批准可食用的菌种，常见的有双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、嗜酸乳杆菌等。
所有这些能够发酵乳糖、产生大量乳酸的细菌，均统称为“乳酸菌”。
乳酸菌可谓是造就酸奶营养价值的“功臣”。
你在超市还经常看到有产品叫乳酸（酸奶）饮料，那乳酸饮料和酸奶之间有什么相同和不同呢？
乳酸饮料，按照国家规定，其蛋白质含量只要≥1%就可以。乳酸饮料的唯一好处是能够比酸奶提供更多种类和数量的益生菌，除此以外，在蛋白质、钙和各种维生素都要明显低于酸奶，而且乳酸菌为了口感更好，糖的含量要比酸奶高出很多。
从营养价值上来说，喝酸奶比和乳酸菌要好。
还有一点必须注意的是，要保持酸奶(也包括酸乳饮料里菌的活性和数量，运输和储藏是要全程冷藏环境才行（也就是2—4度），常温状态下菌很容易死掉，口味也会变得更酸，影响口感！而很多人都喝过近期时髦的常温酸奶，这种工艺是在酸奶发酵完毕之后又进行了巴氏消毒，那就意味着里面的菌基本上无一幸免的变成了死菌。“
意思就是说的冷藏酸奶（包括各种饮料）和常温酸奶的区别。冷餐酸奶对“贮藏条件”通常有2-6摄氏度的冷藏要求，且保质期通常为5-28天之间。
而常温酸奶，是在酸奶的基础上经过巴氏消毒灭菌，其细菌应该都是死菌，储藏条件为常温保存，保存期限通常为5个月。
究竟是要和酸奶还是和乳酸饮料，这下要睁大眼睛看营养成分表，学会根据需求购买心仪的饮品。
显微镜下的双歧杆菌
这么喝酸奶，原来一直错
对于生活在北上广深的知性美女来说，工作日的早上真的是争分夺秒。
1.早点“绝”配——三明治、培根面包+酸奶
在大厦门口，经常会看到，妹纸们一手拿三明治、培根面包，一手拿一杯酸奶，认为这样有面包，有肉，有饮料，难道不是早点的最佳搭配吗？
岂不知——
三明治中有火腿，香肠、培根、腊肉等加工肉制品，会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。而酸奶（乳酸饮料）中含有有机酸，有机酸遇到硝酸盐，会转化成致癌物质亚硝胺，长此以往增加癌症的风险。
2.稠的酸奶营养高
酸奶的营养价值都是差不多俄，稀稠不是pa判断营养价值的标准，要看营养价值表。尤其是超市买的那种稠的，商家有时为了增加稠度，会添加进去增稠剂。而如果在家里制作酸奶的话，一般稠的蛋白质含量会高些。
3.饭后一杯酸奶有助消化和减肥。
我们在吃自助餐，定外卖的商家会送一杯酸奶。
你也一直是这么坚持饭后喝酸奶的，而且认为饭后喝助消化，帮助减肥。
岂不知，酸奶在饭前和饭中喝最好，饭后喝，增加了摄入能量，还不宜保持体重。
4.就着酸奶吃药（抗生素）
有的妹纸图省事，吃药时就着酸奶。岂不知，酸奶和抗生素是天敌。
抗生素会杀死酸奶中的有益菌，这么吃药，图什么？
5.把酸奶当水喝
酸奶确实好东西，很多妹纸甚至当做水来喝。
岂不知，酸奶虽好，也不能贪杯哦——
过量饮用，否则很容易导致胃酸过多，影响胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破坏人体内的电解质平衡。
看到这里，你是不是顿时恍然大悟——哦，原来这么喝酸奶，竟然一直是错的。
明天，继续分享有益菌的其他科普与生活资讯，敬请期待。关注即可随时阅读。
运营小编：fengxia1468