中华美食文化源远流长，既有名闻天下的八大菜系，也有享誉民间的江湖菜——它们从市井走出，满足大众口味兼以特色创新，从街头巷尾走向大雅之堂，成就美食传奇。自贡冷吃兔，从平民饮食走向全国名吃，大抵便经历了这样的路径。
在历史上，因为盐产丰富，自贡富甲一方，它的名字就源于著名盐井“自流井”和“贡井”。据说抗战时期，它是全国捐款最多的城市，超过了成都和广州，今天当地还有爱国将领冯玉祥抗日募金时手书的“还我河山”石刻。作为千年盐都，自贡以盐兴城，也因盐成名，自贡盐帮菜成为川菜小河帮头牌，而自贡冷吃兔，则在盐帮菜中占据了C位。
自贡冷吃兔源自何时？有两种说法，分别跟两位名人相关。一个是张飞，传说诸葛亮派张飞出征云南，严令路上不能喝酒；但张飞哪里忍得住，经过川南小店时他便点了麻辣兔肉，因为没酒，热乎乎地带着上路，后来吃的时候发现冷了的兔肉别有风味，一鼓作气打了胜仗；诸葛亮得知原委后，就把这道菜定名为冷吃兔。另一个是杜甫，据说杜甫在当地小店吃了麻辣兔丁，赞不绝口，打了包带着上路，发现冷了后的菜更好吃，冷吃兔于是传名开去。
其实，一个地方特色菜的兴起，少不了两个条件，一个是当地食材的丰富，一个是风味的独特。自贡冷吃兔今日风靡全国，也离不开这两个前提。
自贡是养兔大市，这源于当地的水土气候，也因为上世纪八十年代四川作为兔毛出口大省的产业传统。当年兔毛和冷冻兔肉出口，剩下的边角料比如兔头很便宜，老百姓便想法做成美味。后来兔毛出口需求下降，兔肉转内销，进一步促动了兔肉美食的开发。
俗话说，“没有一只兔能走出四川”，据说每年全国要吃掉5亿只兔子，其中2.5亿在四川。国兔甚至供不应求，还需要从欧美进口。而自贡冷吃兔更是风靡全国，除了食材的便利，美食本身吸引力成为关键。
与鸡鸭猪羊牛这些肉类相比，兔肉的风味不突出，寡淡无味，单纯炒肉比较柴，炖着吃油水又不足。但这些不足在盐帮菜重油厚味的烹饪特色下，丝毫也不是问题；相反，兔肉紧致细嫩有嚼劲加上“高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量”的营养特性，使得它成为盐帮菜的食材佳选：经典的自贡冷吃兔，色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜，集麻、辣、鲜、香、甜于一体，具有“五味调和、互不压味”的独特口感。
值得一提的是，吃兔的传统自古有之，如先秦《诗经》里便有“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之”的句子，吃着兔肉喝着酒，是那时宴会的一种潮流。但要论成为众口称赞的全国名吃，应从自贡冷吃兔开始。
美食历久弥新，创新是美食的灵魂。而自贡冷吃兔的做法，除了基本原理，没有一定之规。据说自贡人习惯自己做冷吃兔，而每一个自贡的妈都有引以为傲的冷吃兔烹饪技法。今天，如果你去自贡，可以吃到不同风味的冷吃兔，通过电商，也能买到自贡当地商家精心烹制的冷吃兔，至于口味偏好，由自己判定了。
阅读原文：自贡冷吃兔，从民间美食走向全国名吃