特级初榨橄榄油现在成为很多家庭烹饪食物的主要成分，有助于改善身体成分、心脏健康、认知功能和寿命。
但近年来，人们一再发出警报，担心橄榄油的“烟点”，谨慎的消费者担心将橄榄油加热到这个温度可能会释放有害化合物。烹饪时加热橄榄油，往好了说，会削弱橄榄油的健康益处，往坏了说，会有危险。
然而，2018年发表在美国《科学营养健康学报》上的研究表明，特级初榨橄榄油在极端高温下烹饪不仅安全，而且在这种温度下，它比其他普通食用油的化学稳定性更强。
什么是烟点?为什么它很重要?
“油或脂肪的烟点是指在规定的条件下，油中产生足够多的挥发性化合物，并清晰可见的蓝色烟雾的温度，”该研究的合著者、澳大利亚现代橄榄实验室的农业工程师和技术总监莱安德罗·拉维蒂解释说。“在这个温度下，挥发性化合物，如自由脂肪酸、极性化合物和短链降解产物，从油中蒸发出来。”根据2011年的一项分子营养与食品研究，这些有害的化合物，包括脂质过氧化物，可能会增加肺癌和膀胱癌的风险。
每一种油和脂肪都有一个独特的烟点，温度从葡萄籽油的200度到黄油的150度不等。根据北美橄榄油协会的数据，特级初榨橄榄油的烟点是175至210度，橄榄油的烟点是198至242度。
不同种类的橄榄油的区别在于它们是如何加工的。特级初榨橄榄油来源于橄榄的第一次压榨，而普通橄榄油是第一次压榨以及后续加工的混合物。许多食品标签上都说特级初榨橄榄油是用于调味和加工的，而橄榄油是用于烹饪的，因为后者更便宜，没有那么好的味道，这与烟点无关，拉维蒂解释道。
烟点并不是预测食用油稳定性的最佳指标
在《科学营养健康学报》的这项研究中，从超市中挑选了10种最常用的食用油，并进行了两种不同的加热试验。在第一个实验中，油被加热约20分钟，直到达到240度。在第二次试验中，油在油炸锅中加热至180度(油炸食品的最高推荐温度)，持续6个小时。
在这两项测试中，特级初榨橄榄油显示出最大的氧化稳定性，与其他烟雾点更高的油相比，它产生的极性化合物、反式脂肪和其他副产品的水平更低。
加州大学戴维斯中心的研究主任王赛琳解释说:“烟点与橄榄油开始分解或失去稳定性的时间无关。”她说，虽然橄榄油的烟点适中，但它的稳定性可能是因为它含有大量的抗氧化剂和单不饱和脂肪。(注:特级初榨橄榄油是加热后最稳定的油，椰子油和其他初榨油，如鳄梨油紧随其后。)
在2010年的一项食品和化学毒理学研究中，当研究人员油炸各种橄榄油时，只有在24到27小时后才被认为是有害的油。在2015年的一项食品化学研究中，当研究人员将土豆、番茄、茄子和南瓜油炸时，这些食物的抗氧化剂水平实际上提高了，这表明即使在高温下烹饪，橄榄油也能继续提供营养价值。
芝加哥西北纪念医院的注册营养师霍利·赫林顿说:“氧化稳定性，而不是烟点，是预测油在烹饪过程中表现如何的最好指标。”
记住:你烹饪时可能不会达到烟点
测试烟点是在封闭的环境中确定的，在一个小黄铜胶囊中只使用很小体积的油。油的使用量和空气的存在等因素会增加给定油冒烟的温度，这意味着，在实践中，油的烟点可能比官方数字更大。
总而言之，即使烟点是衡量油在高温下保持的一个好方法，你在厨房里也不太可能达到那个温度。所以，如果你喜欢橄榄油，没有理由现在就停止用它烹饪。