原本是有翼之鸟，却被驯化成傍地而走的家禽，它跨越种族和地区，成为人类饮食中的世界语言，烹调上可繁可简，吃法上能缓能急，它被我们调教如此妥帖，又将我们改造的如此彻底，没有哪种肉食，风情万种，南北通吃！
Part1·壹·小鸡炖蘑菇
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大兴安岭的草蘑，秋天采摘，晒干后鲜味更浓，
这是小笨鸡的灵魂搭档，小笨鸡岁龄长，
肉质更加紧实，多种谷物喂养，长期自由觅食，
鸡肉积累了更充足的风味物质，
草蘑的加入，成就了东北乡土菜的标志，
小鸡炖蘑菇。
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翻滚的汤汁，循循善诱，
浸染鸡肉精华，释放蘑菇深藏的浓香，
焖炖一小时，鲜味与肉汁充分整合，肉块呈现诱人的深褐色，
肌纤维和胶质受热散开，依然嚼劲十足，
四方食事，不过一碗人间烟火。
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Part2·贰·马拉松鸡
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在撒哈拉沙漠以南干旱的非洲，有着一种长期散养的走地鸡，
长期散养，造就超强的忍耐力，
被当地人冠以马拉松鸡的名号，
运动量越大，红色肌肉纤维比例越高，
这是马拉松鸡口感筋道的奥秘；
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马拉松鸡，单独烹煮已经是美味，
深厚的香气之外，一勺马鲁拉油，
增添坚果气息，风味更加浓郁，
也可以用炭火炙烤，炭火炙烤下，油脂慢慢析出，
焦香迷人，除了一点点盐和辣椒，
任何多余调料都可能破坏鸡肉自身的美好，
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Part3·叁·韩国参鸡汤&炸鸡
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韩国人讲究滋补，三伏天喝参鸡汤，是由来已久的传统，
整只嫩鸡，腹中塞入糯米、红枣，辅以姜蒜和人参；
慢炖一小时，参鸡汤出锅，
鸡肉细嫩酥烂，汤汁清甜。
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鸡皮含有四成油脂和大量水分，
油炸会产生奇妙口感，快速脱水，油脂渗出，
炸鸡皮里外焦酥，入*爆口**香，
速生鸡肉味单薄，却胜在肉嫩，与热油的相遇，
让人扬长避短，多次捞起，几番油炸，热油中几番浮沉，
酥脆里包裹着焦香，焦香里掩藏着软嫩；
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原始的撕咬动作，激发着多巴胺迅速占领大脑，
有那么一刻，你几乎要相信，
简单快速的油炸，就是烹鸡的不二法门。
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Part4·肆·安徽烧鸡
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粘稠的麦芽糖化开，给整鸡上色，高温油炸，
表皮发生褐变，色泽鲜亮，油炸后的整鸡，
入大锅继续卤制，整鸡的口味，取决于卤料的配方，
各家大同小异，味道的微妙区别，
来自老师傅的直觉，和对细节的拿捏；
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一般用炭火，旺入急攻半小时，香味飘出后果断熄灭，
全靠卤水余温继续浸焖一夜，
九个小时后，烧鸡出锅，鸡皮最是入味，脂香沉郁，
与原重紧致的红肉相比，白肉来的更为细嫩，
滋味润泽而散淡，卤汁与脂肪凝成肉冻，
楚楚颤动，化成满口中甘香，食物如同产生他的年月，往往花开有时，
无肉不欢，举世皆同，大快朵颐的酣畅，激发灵感和想象，
人们因材施教，丈量食物的每一个细节，不断探索边界和可能。
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Part5·伍·黔江鸡杂
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即便同样食材衍生出来的菜肴，也能自成天地，
在不同厨师手中，鸡肉变幻出万千风性，
满足南来北往挑剔的胃口，吃鸡山头林立，
想要独树一帜并不容易，但黔江人用鸡杂做足了文章
相比鸡肉，杂碎似乎上不了台面，
而黔江鸡杂风味取决于手工秘制泡菜，
萝卜辣椒反复清洗，放入土缸，加入食盐保鲜，
土冰糖提味，密闭发酵两周，等待酸辣风味生成
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鸡胗独具魅力，是鸡的胃部肌肉，坚实富有弹性，
切片后纹理细腻，质地脆嫩，
猛火快炒，最大程度保持爽脆，
泡辣椒提辣去腥，
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酸萝卜生津开胃，酸辣鲜爽调和鸡杂，
爆炒中风味绽放，满锅的脆嫩和鲜辣，
却因天生的袖珍和紧致，也有了自己的名号。
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Part6·陆·日本烧鸟
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早期日语里，鸡被称作庭院之鸟，烧鸟可以理解为日式烤串，
烧鸟这种日常食物，出现于17世纪，
起初是日本贫寒人家，才有的禽类烧烤，
几经演变，成为充满庶民风情的美味。
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日本烧鸟，食材一般采用新鲜鸡肉和鸡杂，
焦香多汁烤鸡翅，是烧鸟的基款，
烤鸡翅看似寻常，但由于骨肉并存，
火候掌握并不轻松，炭火逼出油脂，适时翻转，
上下均衡受热，酱汁滋润表皮，并带来额外香气，
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将鸡肝等内脏与蛋胞串在一起，日本人形象的称之为提灯，
这种奇妙组合，炙烤后，能获得得截然不同的体验，
爱好者往往欣然销魂，
但对初尝者，则是一次充满刺激的味蕾探险，
蛋胞入*爆口**浆，浓郁黏滑的蛋液包裹内脏，在口腔游荡；
滋味复杂而玄妙，从肉到杂，一只鸡精细区分出几十种不同美味，
这大概是食材处理的极致，将一生心力致于一事一物，
在日文的语境里，叫一生悬命。
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Part7·柒·海南文昌椰子鸡
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半年以上的文昌鸡，肉质最为肥美，
生姜提味去腥，刮丝椰肉，更添海岛风味，
倒入椰汁，大火蒸煮，两个小后，
烹饪成果才见分晓，
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密闭的椰壳内，文昌鸡被椰汁彻底浸透；
油脂溶出，肥腴和鲜甜，水乳交融，
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尾声
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在中国的餐桌上，鸡寻常又亲切，即可以作为美味存在，同时也有凌驾于饮食之上的寓意，很少有动物像鸡一样，与人类的餐桌关联紧密，它们跨越东西，辗转万里，穿过人间烟火，留下风情万千。
End
（用文化美学打造有温度的产品）