#我来唠家常#
▲ 宝鸡街头的面皮店。摄影/陈仓识火
-风物君语-
“你看咱们到哪站了？”
“面皮！”
“瓜皮，那是西安！”
外地人到 西安 ，出火车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中，明晃晃地高悬着两个 红字白边 的大字——
“面 皮”
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（ 面皮 西安火车站。摄影/李文博）
说是面皮，实际上西安人叫 “凉皮” 更多，反而是宝鸡人统称 “面皮” ，汉中则有米做的 “热面皮” 。作为一种极具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陕西境内从北吃到南， 外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。
▲ 岐山擀面皮。摄影/陈仓识火
一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是 “三秦套餐” 中的C位，占 西府小吃 的“半壁江山”，是 汉中人 温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。
▲ 西安人的三秦套餐中，凉皮是果腹的主力。 摄影/MovingX 图/图虫·创意
另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安 麻酱凉皮 、 秦镇米皮 、 汉中面皮 以及 岐山擀面皮 ，论风味，怕是谁也不服谁。
千万别和宝鸡人说“凉皮”！
“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”
摄影师“陈仓识火”如是说。因为 在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说 ，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是 岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮 和 烙面皮 ，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。
▲ 吃面皮，要从娃娃抓起！（图片已获人像授权）摄影/陈仓识火
西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里 “官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮” ——
西府醋粉 口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的 蒸面皮 ，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特 烙面皮 ，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版—— 烧肉面皮 。
▲ 宝鸡的烧肉面皮，大块肉片，西北人就是实在！摄影/陈仓识火
但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山的 擀面皮 。
岐山擀面皮 ，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个 “擀” 字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸； 擀面皮是先成面，然后再蒸 ，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。
▲ 切成片状的擀面皮。摄影/陈仓识火
宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的 岐山香醋 、秦椒面制成的 油泼辣子 ，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。
▲ 面皮夹馍，“主食大省”的人碳水摄入量太恐怖了。摄影/陈仓识火
更狠的吃法，则是“主食+主食”的 面皮夹馍 组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料， 味道绝不比肉夹馍差！ 吃的过程中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。
配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是 甑糕醪糟 或 鸡蛋醪糟 ，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗 豆花 、来碗 豆面糊 ，甚至早餐配一个 菜盒 ，都算是西府人的常规操作了。
▲ 甑糕醪糟，搭配擀面皮是一绝。摄影/陈仓识火
凉皮放麻酱？北京人狂喜！
作为一省之省会、十三朝古都， 西安 对于凉皮的包容性极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见，然而论及起源于西安城的凉皮，最具代表性的就是 麻酱凉皮 。
▲ 叠罗汉似的一碗碗凉皮。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
麻酱凉皮，有时也称为 “酿皮” ，有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油泼辣子外，还要放 芝麻酱 ，于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
▲ 对于西安来说，凉皮不仅是一种小吃，更是一个大有可为的产业。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
酿皮的特色，在于 不洗面筋 ——大多数凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里 洗 （rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白 （生面筋） 。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。
麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱 ，就像是北京人钟情的“麻酱凉面”， 面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心 。北京的芝麻酱胜在纯粹，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么厚重；西安的 麻酱凉皮 则 包容 ，十几味调料为麻酱增香，如同长安城一样鲜活。
▲ 一半是凉皮，一半撒辣子。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份 腊牛肉夹馍 ，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。
南北方争甜咸，陕西人分米面
米皮，是饮食界的“秦岭” ——它凭一己之力联结南北， 以米为原料，以面为形态 ，解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的 秦镇米皮 ，和秦岭南坡的 汉中面皮 。
秦镇的皮子绕长安
“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安” ，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
▲ 秦镇米皮。摄影/陈仓识火
淘米如同大浪淘沙 ，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再放置10小时左右，用石碾碾成面粉状，做米浆的诀窍就是慢，徐徐加水搅成米浆； 蒸米皮如同制作宣纸 ，小心抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油； 切米皮则如快刀斩麻 ，有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整齐齐。
▲ 摊米浆如同制作宣纸，得小心抹平，不起褶皱。摄影/陈仓识火
秦镇米皮的佐料更是讲究，不放酱油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，开水锅里焯一下，最后好不好吃，关键要看 辣子 了！先用十几种配料做成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最后还不忘用醋来激香和白糖润色，这样 酸味醇香又红润厚重 的油泼辣子才算大功告成。
▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/网络
蘸辣椒油的时候，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。 再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。
“南米北面”的集大成者
在 汉中 ，无论是米糊蒸的 米皮 ，还是 薯类，蕨类 的淀粉蒸的皮儿都一律叫 面皮 。到了西安后，据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中 “热米皮” 。
相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的 汉中面皮 更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。
▲ 没有一个汉中人，不爱吃面皮。 图/视觉中国
标准的面皮吃法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有 黄豆芽 的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的 秘制辣椒油 ，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。
▲ 汉中面皮。摄影/陈仓识火
汉中人的早餐，往往就从一碗面皮开始，最佳搭档无疑是一碗 菜豆腐 。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐， 口感微酸香浓 ，与面皮的热辣相得益彰。
当一碗热气腾腾，足有指宽的汉中面皮端上来，下面是 黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜 等 “底垫子” ，上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。
▲ 吃汉中面皮最常搭配的菜豆腐。摄影/陈仓识火
对于陕西人来说， 凉皮就像是一根玉带，贯穿着巍峨秦岭，连接起南北三秦 ，更是牵扯着每一位外地游子的乡思