深秋已过，初冬降临。遍地落叶飘零，徽州乡村一片寂静，唯有“山水竹乡”的徽州山村枝叶繁茂的竹林，沐浴在冬日阳光下，竹林依然跟往年一样孕育美味的季节，也孕育着冬天里的山珍。寒冬，迫使土壤营养逼向一方，让竹林成为山珍野味的栖息地。在严冬的诱惑下，徽州乡民们情不自禁地纷纷上山寻找寒冬的美味——“冬笋”！
冬笋，夏长育，冬挖取，故得名冬笋。其外表光滑，笋质幼嫩。在口感和营养上，冬笋和春笋更是有着鲜明的区别，冬笋的口感比春笋更细嫩，肉质紧凑，涩味更少些。
徽州地处高山峻岭，万物凋零的冬季，温度相比其他地方更寒冷。笋子在低温时如同休眠般，深藏于竹林沃土中，饱含着大自然土壤气息的鲜美。加上地质构造的影响，山地里覆盖着一层厚厚的腐殖质层黄土壤，如梅花香自苦寒来般慢慢生长的冬笋，雪白的肉体被坚硬的外壳包裹着，而笋肉的鲜美让人垂涎三尺。
山里人挖冬笋，首先会选择竹叶颜色翠绿浓密的竹子下手，因为越黝黑的竹叶就表示这的笋最多最大,而且这种竹子养分足，笋子多。竹叶稀疏竹叶发黄的竹子是没有冬笋的，有也是很小很少的。选好竹子，然后是看头顶第一个竹杈的朝向，杈杈指向哪边，竹子的竹鞭就长向哪边。然后顺着这个方向，用锄头挖开地表的泥土，就能找到竹鞭了。跟着竹鞭挖下去，金黄的冬笋就会随时露出它可爱的身影来。
其次看竹鞭，竹鞭金黄色，较干燥可挖。嫩鞭、水份多的鞭不可以追挖。竹梢的朝向就是竹鞭的走向，挖起来就有把握多了。有冬笋的地方，土层大都稍稍隆起，微微开裂。挖冬笋，不能乱挖，先用山锄轻轻刮去竹叶和表土，等能看到嫩黄的笋尖时，再往四周下锄，让整个笋都充分暴露出来，然后下力气往笋的根部刨下去，待到整个冬笋完全暴露出来，用锄头一拗，冬笋便应声而出。若是随意乱挖，很容易就把冬笋从中间挖断，还有可能伤到竹鞭影响竹子的生长，甚至导致整棵竹子枯死。
刚挖好的冬笋，剥开的时就像豆腐一样白嫩，隔着屏幕都能感受到鲜嫩!不过，剥开后的冬笋也要尽快食用，在最鲜的时候食用，口感绝佳。若不是当天食用，则应在冬笋采挖完毕当天，采用最原始的沙藏法，笋尖朝上放在湿润土箱中，最大程度保证冬笋的新鲜。
徽州冬笋，再深的泥土，也隔断不了天空的颜色。熏黑的外衣，包裹不住馨香的躯体。一颗冬笋，抬手之间，即可变成各种美味。在这寒冷的日子里，冬笋的鲜嫩和腊肉的咸香相得益彰，令人食欲大开。围坐在餐桌前，谈笑风生间，夹上一块冒着热气的冬笋，鲜嫩清甜的冬笋更能抚慰你的胃和温暖的心了。
（琚贺 来源：行走观察）