近20年的餐饮市场，川菜是最接地气、最受欢迎，也是全国门店数最多的菜系。消费在升级，消费者口味也在悄悄改变，重油重辣的川菜，似乎有点跟不上变化：2017年，川菜餐厅减少了4万家。但这并非意味着川菜的衰退。更准确来说，它到了一个升级、分化的关键点。
技术人才培养周期长 川菜馆一年减少4万家
川菜餐厅的数量下滑，并非危言耸听。在很多城市里，这种现象已经比较明显。2017年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家，在美团点评收录的18个重点城市里，川菜店铺数量均呈下降趋势。除成都和杭州，14个城市川菜门店数量下降幅度均超过10%。
数据来自《中国餐饮报告2018》
从18个城市的川菜店面数据看出，川菜馆都经历了不同程度的闭店。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。从近20年的市场表现看，川菜是所有的菜系里最接地气、最受欢迎的菜，也是全国门店数最多的菜系，在全国各地乃至海外都保有相当数量的门店，堪称“第一菜系”。
重油重辣”的川菜大量闭店，到底因何而起？
但是，去年餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2017》就已经发现，甜鲜口味餐厅数量正在上升，麻辣口味的受欢迎程度不如以往。行业内餐饮老板的切身感受，也印证了这一点。经营川菜已经21年的老房子，其相关负责人说，这两年新开店面确实很少，尤其是前两年几乎没有。
从全国市场来看，大众餐饮有不少地方菜开始趋于成熟，并迅速崛起。像去年西北菜，崛起速度就令人瞩目，上升势头一度超过了火锅。随着各大菜系的消融、地方文化的崛起，这些由五谷杂粮、牛羊肉撑起的地方菜，不少都成为当地的核心品类增长，影响了川菜的布局。
进入2018年，市场开店稍微有些好转。行业人士表示表示行业人士表示表示，川菜之所以数量下降，与品类投资回报少，技术门槛高又很大的关系。其次，消费口味正在从“刺激型”转向“品鲜型”。川菜原来以“油重、欠重、味重”著称，但随着消费升级，健康需求越来越大，一些相对清爽、清淡的品类开始比川菜更加受年轻消费者欢迎。
热度最高的20个菜式川菜占半 市场到了升级、分化的关键点
小编也不是唱衰川菜，在联合美团点评烹制的餐饮报告，也是希望对这一全国门店数最多、最接地气的菜系，做客观的分析。或许可以这样说，川菜店铺数的减少并不意味着川菜的衰落，它只是处在升级和分化的关键期。
升级。从各地川菜餐厅情况来看，关闭的主要为客单价50元以下的小餐厅，仅靠辛辣支撑起的低价川菜越来越不能满足大城市人的口味追求。川菜亟需根据当下消费需求改变做出升级。
分化。虽然川菜馆关店数目极高，但是在热度最高的20款菜式中，川菜仍然占据了一半席位，而且单品的趋势尤为明显。像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
“传统川菜在衰退，但以单品模式的川菜品牌却在崛起，这就如同传统粤菜酒楼在衰退，而单品模式的粤菜在崛起是一样的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖表示。虽然走单品不是唯一的策略，但曾晖认为，这是品类分化的必然结果。餐饮正在从过去大而全为主进入小而精细为主，逐渐弱化菜系的表达和认知。
同时，随着消费需求多元化发展：
一来，是高端精品川菜会持续增加，因为酒席大小宴请和商务接待，自然需要有体量和档次的酒楼；二来，会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。只不过，粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。就像芙蓉巷成都名小吃创始人吴少辉见证的郑州市场，前两年因为麻婆豆腐风起，很多人因为“麻婆豆腐”单品入局开川菜馆，但后期因为川菜人才、技术的制约，一夜之间倒掉的店家不在少数。
“所以，新川菜的崛起背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”曾晖表示。
川菜市场迎来3大变化 玩法、营销、供应链都在升级
标准化程度在提高，品牌个性逐渐鲜明，供应链越来月规范，而在政策层面，四川省也在推进。今年3月，四川省政府发布了一份川菜走出去三年行动方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐饮龙头企业、10个现代食品工业示范基地、100个森林食品基地，还有花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地500万亩。
按此设想，四川无疑会强化其爆品诞生地、全国食材基地的地位。综合种种来看，毫无疑问，川菜品牌正走在升级的道路上。
海底捞、外婆家等大品牌进驻 倒逼市场升级
2018年，一线茶饮品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高调进入成都。在成都的核心商业综合体：IFS、万象城等，开出黑金店等样板店。曾经被一点点、CoCo占据的低端茶饮市场正在向中高端改变。
不仅如此，像海底捞、西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬*界无**等高端素食品牌都在成都打开了市场，海底捞甚至已经开出了第四家店，店面排队一度超过两个小时。而且，更有不少国际大牌的旗舰店，比如星巴克、无印良品、Line Friends 等，也进驻了成都远洋太古里商圈。这些大品牌的进驻，不仅提升了消费体验，也倒逼了整个餐饮的消费升级与换代。
从重产品到重品牌运营 玩法贴近80/90
新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。这些品牌也开始在品类聚焦、定位，品牌升级上专注。比如，去年，煎饼道的直营店就因为品质过硬，顺利进入了成都华为，成为成都华为的邀请进驻品牌之一；
而烤匠则提出了“烤鱼大师”的比拼规则，让厨师从后厨走向前厅，让消费者亲自见证产品的升级，让品牌通过产品与消费者达成深度的信任；
而霸王虾、甘食记更是一度定位升级换代——霸王虾提出“吃虾就吃霸王虾，大的才好吃”的slogan，一句话便从众多的龙虾品牌中脱颖而出，成为大龙虾的品牌代表；甘食记也是准确定位“手打红薯鲜粉”的概念，从低客单的肥肠粉品类中，通过明档厨房、手打鲜粉等，成为高品质代表。
从“单打独斗”到“合作发展”供应链、运营团队共享
当外地品牌大规模进军成都时，本地餐饮业开始走出去。从2012年开始，成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原来的火锅市场细分，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。
甚至，品牌之间开始了供应链、渠道、营销等资源的共享合作，比如大龙燚与集渔、牛华八婆、独门驿等品牌就达成了战略合作。大龙燚董事长柳鸷表示，现在市场上有很多加盟商在翘首以盼与网红店合作，但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制，不能快速完成标准化和规模扩张，这样的矛盾当中就产生了市场需求。
所以，在这样的市场需求中，就催生了品牌间的相互合作和助力。以达到品牌运营、产品打造、供应体系共享的合作。
原来市场因为门槛太低，积累了太多低需求餐厅。随着市场发展，川菜市场会在供应链端、成品方式，商业模式、口岸布局等方面，更加精准、精细化。其价格区间分布一定也会逐渐完整和均匀，这也是成熟品类发展的大势所趋。