本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
“大肴馆”是酒家未承提筵席之前广州民间红白之事所要筵席的承包商，因广州是个商都，能举办筵席的人群以及频率都较其他省份优胜，因此用栉比鳞次去形容“大肴馆”的数量一点也不过分。
但随着陈福畴先生主办的“四大酒家”将“满汉全席”精简化之后，“大肴馆”的经营方式便开始式微，最终成为历史名称。
正文：
以下是根据历史文献整理，大体还原“大肴馆”在广州的貌况和发展，或者可以领悟到社会发展对行业的影响或冲击。
民国时期（1912年—1949年）广州的饮食行业形式类别很多，除了酒家（专做饭市及大型筵席）、茶楼（专做茶市）、茶室（专做茶市）、饭店（专做饭市，不随接筵席）、西餐（外国饮食）、茶厅（热饮、冷饮）、冰室（冰棍、雪糕）、小食品（粥、粉、麪、饭及油炸类食品）八个自然行业以外，过去还有一种叫“大肴馆”，又称为“包办馆”，
“大肴馆”相传距今已有两百多年历史。
早在清末期间，广州市已有聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家店号的“大肴錧”，是属“姑苏馆”（江苏风味曾是广州上乘饮食的代表，第一次*片鸦**战争前几乎主导着整个广州乃至整个广东的高档食肆。战端初起时纷纷走避回乡。从此，广东子弟正式接管广东高档食肆的重担。战争阴霾消退后，大部分昔日的当家大厨只能沦落到承担“大肴馆”的厨师工作）组织的（组织的情形类似茶楼是佛山七堡乡人），它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务。
均安蒸猪是"大肴馆"的镇店之宝,以蒸的方法将整头猪炊熟,以爽脆不腻为特色
随着业务发展，“大肴馆”的馆数迅速增多，使得“大肴馆”这种操作模式逐步演化为价廉物美、经济实惠的面对平民百姓的一个大众化的自然行业，在1920年代到1930年代之间（在珠三角地区）十分盛行。
“大肴”是堆头大、斤两足之意。
广州市民每有婚、嫁、寿、丧，大都委以“大肴馆”包办（俗称“死人一餐，生人又一餐”），在家设宴。
但至1940年代以后，“大肴馆”的经营方式逐渐式微，筵席形式为酒家所代替。
“大肴馆”也称酒馆，如福馨酒馆（实际上是两个招牌，酒馆是堂食的招牌，大肴馆是到会的招牌），但它的组织与酒家不同，经营方法也有区别，顾客必须预早一、二日（天）定菜，才有供应，如席数不多，最快速度亦要上午定菜，下午才能办妥。
对于每席酒菜单价，同样菜式，总比酒家的价格便宜。与此同时，“大肴馆”的组织结构简单，人员配备不多，生意旺时才多雇临时工，因而行政费用较低，具有一定的生存空间。
“大肴馆”早期大多数都是独资经营的多，极少数是合伙的，且这些行业的合伙人或企业负责人，一般都是熟悉业务，善于烹调技术，懂得用料性能和采购干湿货，有经营管理才能，甚至有些企业是祖宗三代传下来的（因此，过去的饮食行业，称师傅为“老窦（父亲之意）”，凡人称“哥”就是这样来的）。
如龙津路（属荔湾区，该处过去称“西关”）的聚馨酒馆（后改锦馨），是由黄老三于清朝光绪年间创办，四兄弟合作经营，分工负责，生意很好，是“姑苏馆”（以江苏风味为特色的菜馆。其形式一种本身早籍是江苏人，一种已为广州人，但传承江苏风味的做法）成员之一，可承包官僚政客酒席。在门口建有水池，储备鲜口，其中养了一只大山瑞（现在已为国家保护动物），重近百斤。后水浸入厅堂，淹没水池，它自动走到后街金花庙内龟缩，水退以后被居民发觉，不久它又自动走了回去聚馨酒馆的水池里，被市民传为佳话。
聚馨由黄老三经营一直到1930年代，他去世后留给儿子黄植生改组经营，把店名改为锦馨酒家（有充裕的经营之场所而转营），直到十四年抗日战争胜利后，传给孙子（黄植生的儿子）黄展鹏继续经营。
"大肴馆"最擅长是"三蒸九扣",无论是快捷度,厨师、工作量等都是最大公约数，后来随着酒家对其形成竞争才改变
为了扩大营业收入，（黄植生的儿子黄展鹏）除经营包办大小筵席外，还增加设备（所谓一阔三大，每增加一项都要投资费用，故而要掂量掂量，否则是盲目投资），兼营茶麪（面）酒菜（过去麪条属酒家的食品，不为茶楼的食品，这一点必须清晰），直到全行业公私合营（事后惊叹具战略眼光地预早部署转营）。
由于“大肴馆”的组织简单，设备不多，当事人又懂业务技术，只需租间店铺，就可开张营业（这是它后来不能转营成酒家、茶楼等的原因），承接酒席定单，收取定金（过去还可赊进、赊销，即原料是赊进的，对顾客也可赊销，以后在年节结算），然后按单采购原料，定时供应，或上门“到会”；既不用设货仓，也无大损耗；每天营业所得，除购原料成本和税金外，就是利润，且不需多大资金，又易于管理，因此不少人乐于经营此业。大肴馆的业务，能持久不衰，是具有一定原因的（行业俗话“即日见利”，实际是赚人工钱）。
“大肴馆”经营特点颇多，主要负责人就是老板（爷或父，子女、儿孙帮忙，家族大的成事高），精通业务，经营灵活，实行自接生意，自行采购，自己亲自烹调，服务周到，采取一切包办（采购、烹调、餐具、枱椅及服务等一应包办，因而有俗称“包办馆”，就是这样来的），凡事为顾客着想，绝不增加顾客麻烦。承包酒席，都以“到会”或“会送”居多。
所谓“到会”，乃是宴会之日，由“大肴馆”派出伙记及厨师到喜居会菜之意。
一般情况是该日早上由伙记先将碗碟、匙羹、筷子、锡窝、高庄（九大簋，即套在锡窝用以装饰的器皿）、枱布及大炭炉、铁锅、炒镬，以及各项厨房烹调用具担到喜居，然后将象牙筷子、碗碟、锡窝、枱布等贵重用具点交主家负责保管，如有损坏短缺，事后要负责赔偿。
如席数较多，还得要先派砧板师傅、打荷、水台等上杂人员（这些人员制度是四大酒家承接酒席之后的改制，之前没有的），在当天上午提前到达，做好如鸡鸭、切肉、处理酸菜和各种炆、扣、炖、炸各项准备（烹饪方法的增多，是逼于四大酒家筵席兴起的压力，在此之前，“大肴馆”擅于“三蒸九扣”）。
候镬厨师一般是下午十七时后才到达现场炒菜（一般是十九时用膳）。
“扣肉”是大肴馆“三蒸九扣”之中最为人熟悉的肴馔
另一种形式是“会送”。
“会送”是按所定菜单，先在店内炒好煮熟派伙伴按址送到住处，连筷子、碗碟、豉油、调味料都带齐备，务使顾客方便。因为有些人居住地方小，不便开炉灶，所以亦有些人喜欢“会送”（类似现在的“美团”送餐）。
“会送”通常是上午十一时左右、下午十七时左右开饭时间，肴馔用保温木箱装载，每碗盖上白铁皮餸罩，以保存镬气不使冷却。
清末民初时，广州的马路不多，经常可见各大“大肴馆的伙记用头顶住食箱，将全部食品，按时送到客户家中。
如果宾客之家地方狭小，“大肴馆”亦可代租大屋两三天作饮宴活动场所。枱椅家具等物，亦有租赁店铺（大型“大肴馆”亦有可能吗椅家具出租，但也有专供可能吗椅家具的店铺，小型“大肴馆”与租赁店铺合作，以减轻资金压力）提供（这是“大肴馆”的主要功能。昔日大户人家常备枱椅、碗筷。中户人家备充足碗筷。也有各自商量好谁家备枱椅，谁家备碗筷，用时各供。小户人家去借），不用顾客费神劳力，虽多达百数十席，亦可办妥。
餐具、枱椅都是由“大肴馆”提供，而且档次和品质都较高
饮宴结束后，主顾还有留取“大肴馆”的杯碗以作纪念，乃沿习旧俗也。
“大肴馆”普遍以不多的资金承办大型酒席，而且只计酒席，不另收其他杂费（酒家有茶芥费、小费等，该制度现在香港仍有沿用），坚持以薄利多销为主旨，毛利掌握在20%左右，采取加三法（即10加3法，营收30%利润），即1元入价售出1.3元，还包油味料，比一般酒楼、茶楼都低。对春秋二祭、各种神诞的行头酒，经常是低价承包的。
如聚馨酒楼（前身是“大肴馆”，有充裕地方转营后亦擅于保留既往的经营手法）在1930年代，接办西关陈家祠清明扫墓酒400多席，是用流水席（随席客满上菜。一者场地不足，一者是枱椅不足，一者是客人集中时间难以统一，等各种而造成这种流水席的盛行）办法，整日供应，随到随开，凡是姓陈的都可去吃一顿，这批酒席毛利，还不到20%，目的是以广宣传，多招顾客。
结婚喜宴（俗称“红事”），是“大肴馆”的主要业务（所谓“红事”，供膳肴馔多用老抽等调色，一般不呈原料的原色，）。除了采取低毛利、高质量服务的方法之外，还多利用顾客取吉祥好意的心理，千方百计用很多吉利语争取生意。
如所谓‘ 连升九级 ’和‘ 地久天长 ’等意兆，写九张菜单，为顾客安排好九种筵席，其中还分男席、女席和主家席等，丰俭由人，实行全部包齐。
只要一家有喜事，就可连续几天内办几十桌酒席。
“大肴馆”一般用桥凳，一凳坐两人，即一席八人。而枱则称“八仙枱”
过去办喜事，提早几天，就有亲友来府道贺（因此要酒席回礼），九张菜单从此开始，按礼仪顺序使用。
第一道菜单叫报喜埋厨酒（即开始接待亲友用）。
第二道菜单叫彩礼酒宴（即接妆礼之日用）。
第三道菜单叫正日喜酒（即结婚当日宴会用）。
第四道菜单叫暖堂酒饭（即洞新房时高头五碗）。
第五道菜单叫翌日梅酌（即结婚后的谢酒用）。
第六道菜单叫新女婿酒（即三朝后请新女婿用）。
第七道菜单叫新外母酒（即请新外母时用）。
第八道菜单叫合家欢酒（即办完喜事后大家团聚用）。
第九道菜单叫消公道酒（即欢送案兄弟用）。
所谓分男席、女席，主要是品种和价格不同，男席用料较好（提供米酒），女席较次（一般不提供米酒）。比如男席用鱼翅，女席只用什会羹（什会羹现在称“杂锦羹”）等。
主家席、合家欢等就要办得上乘些，以取悦主家，这是一种经营手法。
有些店号还兼办“会酒”和“丧事（即所谓白事。所供肴馔不用老抽等调色，须要显露原料原色，以与“红事”酒席“区分）”酒席，价格比较便宜。
如丧事酒席，俗称斋酒或斋酌。
在旧社会，人死出殡之日，亲友执拂送丧后，丧主向例款设斋酒，以表示感谢。
但丧主事务纷纭，又因时间匆促，没有时间在家里做菜招待亲友；穷困人家，常因地方狭窄，家中用具无多，一时无法应付，故亦要大破悭囊，到大肴馆定几桌菜，以应付一番（最主要是过去丧事有”头七“之制。这七天里丧主都要招呼远道而来的亲朋戚友。俗称”吃七“）。
这些酒菜，只需五六元即可定一席，通常菜式只有7个菜，品种都是烧肉（切砌上碟时，肉朝上、皮朝下，因为烧肉的皮为红色，不宜皮朝上、肉朝下的喜事摆砌。如果有些肴馔带有红色的话，在肴馔上铺一片煮熟的肥肉）、切鸡、粉丝虾米、罗汉斋、鸡蛋片等。
切鸡蛋片（白切鸡拼鸡蛋片）是俗例，喜事与丧事的形式有所不同，不能搞错的。
如系生仔满月酒，鸡蛋是染红色的，一只顺切成4件；如系出丧或拜老人生死忌辰酒席，则要横切，切成圆形一片片铺在碗上的。
“大肴錧”这些老板很会做生意，很注重信息，还网罗一些经纪人上门接生意，在酒席金内提取一些回佣作报酬。
而那些经纪人善于钻营，知道那个街坊有红白之事，就认亲认戚（有的人姨妈姑爹多，都不知亲戚关系去到那几层），如系婚姻嫁娶，则上门送礼道贺；如系丧事就送宝烛吊唁，表示慰问。
搭上线后，就鼓其如簧之舌，说到主家本不想定菜也要定。
他们还经常与第七甫、光雅里的仪仗店老板联系，以了解吉凶二事的户主名单，以便先行送礼，拉上关系，争取接定菜单。
他们同业之间，能够互相团结，互相通气，互相支持。
如遇大单酒席，用具不足，可以互相调节，彼此借用，所以有些虽然店小，也可以做大生意，且成为惯例，从无怨言，一向彼此都不收回费用。
行帮*会集**、神诞、节日等都是“大肴馆”生意兴旺的时间，如鲁班诞、关帝诞、观音诞、孔子诞和盂兰节、中秋节、清明和重阳节日的春秋二祭，不少行业大排筵席，动辄百桌以上。特别是建筑业的“三行”（即泥水、做木、搭棚），经常要由几家大店承包，开流水席，整天供应。
如白云山麓的白云仙馆重修后宴请道友，由冠珍承办100多桌酒席，几十席斋酌未计在内。
在新年春节期间，各行业的“春茗”宴客，都到大肴馆。大肴馆很受群众欢迎。
此外还有造义会酒席，同行业的或个人的均有，由一个人发起邀集十余人至三数十人（或商号）造义会，每月投票‘标会’时，假座“大肴馆”集合，由会首负责办理酒席，由标投得会金者轮流抽出固定数目支付席金，一般大型店都承办这种业务。
会友们则利用其经济实惠，费用包干，不另收杂费，已成为定期性的*会集**场所。
当时较为上等的“大肴馆”，都设在繁盛地区，适应社会需求，因而它的业务蒸蒸日上。至于场地较少，或设在横街小巷的店号，则利用经纪人介绍，多做“到会”或“会送”生意，业务也很兴旺。
“大肴馆”的形成与发展，是有其历史过程的。
在全盛时期，广州市有100多家，多集中在西关一带。
西关为广州繁盛富庶之区，人口密集，婚嫁喜庆特别多，因此在上九路、下九路、打铜街（今光复路）、第十甫、杉木栏、龙津路、长寿路等热闹地方，甚至在宝华路、十六甫的横街小巷内也有开设。
西关范围内共有80多家，时人又称之为“西关大肴馆”。
由清末的八家‘姑苏馆’发展成为这样一批‘包办馆’，1920年代到1930年代间，已作为一个自然行业参加茶楼业同业公会的“颐怡堂”为会员，取得了一定的社会地位及得到同业照顾。
根据文献记载，民国时期（1912年—1949年）广州较著名的“大肴馆”，大体是如下几家：
桃李园，位于普济桥口（现人民路近长堤一带）。店铺门庭宽广，楼高4层，虽属旧式楼宇，亦宏伟宽敞。业务以经营社团宴会为主，以朴素老实见称于时，主顾多为一般商店，开业迎宾春茗亦多，为“大肴馆”的领头羊，可筵开百数十席，朝请夕至。十四年抗日战争时扩充转营，改名为“金华酒家”，十四年抗日战争改名“钻石酒家”。
福馨，位于观音桥东面，即现在的大同路。经营业务是上门到会，丰肴厚馔，颇得广州人的赞许。十四年抗日战争胜利后扩张改营酒楼，兼营茶楼业，食品以“神福麪（元蹄大肉麪）”见称。最后又改为旅店。
满春，位于西关宝华大街。店铺为中式楼宇，不设堂食，典型传统的“大肴馆”规范，专营小富人家宴会及加菜请客等业务，以价格老实、菜肴稳健著称。后曾一度迁址十七甫，开设门市酒菜，但营业不及从前，十四年抗日战争时歇业。
占春，与满春同街，营业菜式等同一类型。
留春，亦与满春、占春无大差异，合称“三春”。“三春”之中只有满春没有毁于兵燹。
长春，位于宝华正街。声誉及烹饪略逊于“三春”，但亦有将之称为“四春”者。民国时（1912年—1949年）拆马路后，遗迹已不复存在。
品荣升，在下九路近德星路口。同样以上门到会及行会饮宴为主，后来增设茶市包点，颇有价廉物美之称，菜式以“芝麻鸡”作招牌菜。
冠珍，初在第七甫经营，后迁第八甫打铜街（今大同路）。为“大肴馆”之中型者，布置古朴守旧，最初以上门到会为主，后又增设门市饭菜，以“清汤鱼肚”吸引顾客。
八珍，设在杉木栏，即今镇安路口斜对面。经营范围一般以社团宴会、店铺筵席为主，类似现在的“私房菜馆”，其楼型轩昂，足以与冠珍、品荣升等争衡。
聚馨，在龙津东路紫来里口斜对面。店铺楼型略逊于品荣升，营业烹饪类别与品荣升、八珍无异，但声誉始终不及。
洛城林，在一德东中华路口（今解放路）。店铺楼面较狭小，营业方式与上述数家略同，后增设茶市（也即转为茶楼），适应消费中档的客人。
南阳堂，在教育路。店铺楼下为营业部，楼上增设筵宴小酌，以附近商店住家生意为主，即既可堂食亦做到会。
万栈，位于宝华大街满春馆对门。为回族人开设，依其族例仅售牛、鸡、鸭各类，属中型“大肴馆”。堂食与外卖极众，其“挂炉鸭”一味，口碑载道，名传远近。“挂炉鸭”除食片皮之外，所余鸭身作外卖，供附近市民日常肴馔及煲汤、煮粥之用。该店后改为“烧腊店”，也颇有声誉。
新远来，在西来初地。最初属低档食肆，以“猪脑鱼云（魂）羹”及“白切鸡”得名，慕名前来者日众。该店虽然档次不高，但能招徕一般富客，业务日增，后迁往陶陶居旁经营，但营业收入反不如前，后来并入陶陶居。
玉堂春，在惠爱路（今中山路）美珍居隔数家。店铺为旧式楼宇，包办一切上门到会，并增设茶市，十四年抗日战争胜利后歇业。
至于开设在偏区或横街小巷的，多是小户“大肴馆”，但即使小户也能做大生意，也有其具声誉的招牌菜点。
如番禺瑶头（今广州市番禺区瑶头）的煊记，驰名扣肉，可以筵开百席；伍村（伍凤村，世界首富伍秉鉴的族村）的怡珍，驰名虾饺，包办筵席并扩展茶市等等。
广州遭受日军侵华的沦陷期间，“大肴馆”全行业衰落。
十四年抗日战争胜利后，各业复兴，市场繁荣，饮食行业盛极一时，“大肴馆”也曾一度兴盛，但大酒家、大饭店纷纷开设（经营与消费形式大有改变），社会风气随之改变。
达官贵人、富商大贾甚至文人雅士，多已趋尚潮流，讲究排场，少于光顾“大肴馆”。
事实上，“大肴馆”设备简陋，门面不修，已难为时尚；加之所烹菜式单调，花式变化不多，传统的经营管理方法又不适应社会发展的要求，因而日渐衰落、举步维艰。有条件的“大肴馆”便趋于改变方向求生存，或是扩大业务范围，增设低柜（酒家的标志），兼营茶面酒菜等（即是转营酒家业务）。
全行业笼罩在不安的经营气氛当中。
1950年*开代**始，广州的社会风气崇尚节约，无谓的交际应酬大降。而春茗宴会、婴孩弥月、成人生日等的酒宴也大大减少。后来，随着国家政策破除宗族、神诞等迷信思想，社团宴会自行消失，加上又新开了不少专业、时尚的菜馆（酒家、饭店开始林立，如新的“四大酒家”在社会主义改造期间营建起来），对中小型“大肴馆”的冲击很大，因而歇业或合并于其他饮食店的不少；大户多改为酒家、酒楼、饭店不计其数。
1956年“大肴馆”全行业均积极参与到国家的公私合营运动中去，及后在国家的大力扶持下“大肴馆”顺利转营。
如今，广州市的“大肴馆”已不复存在了，仅留历史足迹。
大肴馆的百多年历史，从为官宦政客服务的姑苏馆到大众化的包办馆以至消亡，反映了大时代的社会生活、民间习俗的演化。