特别的酿造方法
一、白甜酒
酿造白甜酒的方法和酿造普通白酒没什么差别，只是采用含糖量较多的葡萄而已。酿造时没有转变成酒精度的糖分仍然留在酒中，一般干白酒的含糖量只有2公克/公升，而甜酒中远超过此含量，因此喝起来甜口。
有两种不同的方法可获得高糖分的葡萄来酿造
(1)依靠天然的环境，葡萄可以达到过熟或是出现贵腐现象：有些地方因为地理环境特殊，种植的葡萄可以延迟到秋末冬初，葡萄过熟时才收割，而且颗粒健康状态仍然良好，这时葡萄中的水分减少，酿出的酒也特别甜口，这种酒称之为晚收割的葡萄甜酒（Vendange Tardive）。
这些成熟的葡萄如果在湿润的空气中，遇上白霉菌（又称葡萄孢，botrytis cinerea）的侵袭，就会改变它们的生态，当白霉菌落在葡萄颗粒的外表皮上，细长的菌丝穿过表皮吸取内部的水分，浓缩了果汁，糖分显得提高，表皮变成褐色干皱状，并散发出大量的焦烤味，这就是[贵腐现象]。如果天气太过于潮湿，白霉菌造成灰霉菌病，葡萄就会全部腐烂掉。因此同时间还要有充裕的阳光和风力来保持葡萄间的干燥度，白霉菌掉落在颗粒上的多寡和侵蚀速度并不一致，而风力的散播又可达成白霉菌感染的一致性，所以白霉菌、阳光、风力这三种因素是构成[贵腐]的条件。在采收时要非常耐心地一小撮一小撮的先摘取已被完美侵蚀过的葡萄粒，所以采收量并不是很大。
（2）人工干燥方式：有些产区因为地形的关系风力特强，酒农们把采收的葡萄一串串地悬挂在屋檐下或置放在竹筛上，租用天然的风力或干燥器任其风干，葡萄汁会变得浓缩，因而大大地提高内部的糖分，来获得酿造白甜酒的葡萄。白甜酒应用化学方法而获得的甘味，不可归入AOC等级内。
二、强化甜酒
普通的干白酒每公升含低于2公克的糖分，而甜酒、半甜酒中的糖分都高于此份量，因此在口感上有微甜或甜味的感觉。酿造时（酒精发酵）汁液中每17公克的糖分会产生1个酒精度，如果每公升的葡萄汁液中含有340公克的糖分，应产生20个酒精度，但是酵母菌在15度左右时就会停止活动，此时还有85公克的糖分没有转变成酒精而留在酒中，因此喝起来会带有甜味。想要获得甜口的酒，必须设法在酿造过程中停止发酵，保留部分糖分。方法就是在葡萄汁液中加些烈酒，让酵母菌死亡，发酵作用才会停止，这种方法为中止法。
葡萄利口酒（Vin de Liqueur，VDL）和天然甜酒（Vindoux Narurel，VDN）就是利用这种技术酿造而成，两种酒中都保留了大量的糖分而感到甜口。
（1）葡萄利口酒（VDL）：当葡萄汁液在酒精发酵之前，或是刚开始发酵时加入烈酒阻止葡萄汁液继续发酵，酒中的糖分就可以保留下来，这时它们的酒精度常在17～22% vol之间。如：皮诺甜酒Le Pineau des Charentes是产于夏恒特（Charente）地区，在葡萄汁液添加了当地出产的干邑（Cognac）而获得的利口酒。
（2）天然甜酒（VDN）：酿造天然甜酒是在发酵过程中加入了烈酒，它阻止了酵母继续发酵，因此葡萄汁液中还有一部分的糖分没有转变成酒精度（发酵）而保留在酒中，因此变甜口。所采用的葡萄必须要有252公克/公升以上的含糖量，酿成的酒通常是15%vol。大部分的VDN都出产在地中海沿岸的兰格多克和乎西雍地区（Languedoc和Roussillon）。如果采用蜜思嘉（Muscat）葡萄酿造的白酒，瓶装之后要尽快饮用，如果用黑格那希（Grenachenoir）葡萄酿造的红酒，则可以存放一些时间，如：巴纽（Banyuls）、莫利（Maury）等。
三、碳酸浸渍法
采用此种方式酿造是为了要使酒中保留更多的果香味和大量清鲜度。葡萄采收后要保持颗粒的完整，置放在有二氧化碳封闭的大桶中3～15天，让葡萄颗粒内部发酵，之后再压榨取汁，完成酒精、乳酸发酵。
四、气泡酒的酿造方法
气泡酒的特征是开瓶时有大量的二氧化碳气体跑出，而这些气体是酿造时刻意制造而产生的，它们的产品中几乎都是白酒和少数的粉红酒，红酒非常有限。一般不采用酒中灌入二氧化碳的方法，否则标签上须注明二氧化碳气泡酒，AOC级的酒是禁止使用这种方法酿造的。
（1）香槟法：白酒（粉红酒）添加蔗糖和酵母菌后，第二次瓶中发酵产生的气泡溶解在酒中，当开瓶时，由于压力的变化，气泡再散发出来。此种方法是在十七世纪出自于香槟区。现在一些出产气泡酒的AOC级产区内，也都采用这种方法酿造。
（2）传统乡村法：这是一种非常古老的方法，在香槟法还没有使用前，这个方法就在民间使用了。即在酿造的过程中不添加任何的糖分和酵母菌，而是趁葡萄汁液中的糖分还没有完全发酵之前便瓶装，因此它们就会在瓶中继续完成发酵，这时密封的瓶内会产生二氧化碳，当开瓶时就会有气泡跑出。
五、陈年培养
刚酿成的葡萄酒仍然是混沌不清的，并带有微量的二氧化碳，这时就要进一步的精炼，也就是盛放在大酒槽或是小木桶中培养一段时间后再装瓶。培养期间酒质会渐渐稳定，也会呈现出一些芳香质，从最初的葡萄原味、酿造过程中产生的气味，到久置后产生的香味，依序称为第一、二、三气味，这时的酒也趋于清澈、稳定，口感变得柔和，涩味也没那么尖锐。